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mercredi 27 janvier 2016

Cinq cents ans de cuisine


Cinq cents ans de cuisine


Le Jouet Mondes Musée de Bâle expose 120 ouvrages d’une collection unique, celle du chef Anton Mosimann.

Le Jouet Mondes Musée à Bâle expose une collection hors du commun de livres de recettes, retraçant cinq siècles d’histoires de la cuisine et appartenant au célèbre chef suisse Anton Mosimann. L’élégant cuisinier de 68 ans est connu, entre autres, pour avoir réalisé le repas du mariage du prince William et de Kate Middleton en 2011.

Lors du vernissage, Anton Mosimann raconte que sa collection a commencé grâce à un simple coup de chance. «On m’a offert les premières centaines de livres quand j’étais très jeune, dit-il. Je n’avais pas beaucoup d’argent et je suis allé voir une banque. Vous n’allez pas me croire, mais la banque m’a prêté de l’argent pour que j’achète d’autres livres de cuisine», a-t-il confié, avant de s’amuser du fait qu’une banque ne lui aurait certainement pas concédé ce prêt aujourd’hui.

Premier livre de recettes

L’exposition est un tour de force pour le petit musée bâlois. 120 livres sont présentés au public, sur les 6000 que compte la collection, dont 500 datant de 1600. L’ensemble se déplacera ensuite dans son propre musée, situé au-dessus des trois étages de la Culinary Arts Academy Switzerland, au Bouveret. L’ouverture est prévue pour juin 2016.

La collection d’Anton Mosimann inclut deux éditions (1516 et 1530) du premier texte gastronomique jamais imprimé, écrit par Platina, le libraire du Vatican. La première recette du bouquin: un poulet rôti fourré au pain et aux noix. Près de la moitié des recettes de Platina était puisée dans les documents manuscrits du premier chef de renom, Martino di Como. L’homme était né à Torre en 1430, une petite ville qui se trouve aujourd’hui dans le canton du Tessin.

La collection comprend aussi le premier livre de recettes imprimé en allemand et un texte du célèbre prophète de la Renaissance, Nostradamus, qui parle d’une méthode pour préparer… de la confiture.

Le livre de recettes de Bartolomeo Scappi, le chef du pape à la fin du XVIe siècle, est l’un des ouvrages favoris d’Anton Mosimann. On y trouve des esquisses particulièrement spectaculaires de cuisines, qui abritaient des grils, des chaudrons et des poêles, explique le chef.

Le chef a aussi cuisiné certains des mets décrits dans ses livres pour les clients de son club. «Nous avons par exemple préparé un cochon de lait comme plat principal pour une fête, dit-il. Et une cuisse d’agneau à l’ancienne, marinée pendant des heures et rôtie lentement au barbecue. Ce sont de magnifiques recettes, qui donnent d’excellents résultats.»

Un coup d’œil aux recettes de l’exposition montre à quel point nos habitudes alimentaires ont changé. Une recette qui décrit comment préparer un blaireau rôti est publiée dans un livre de recettes de 1887 qui se veut «pour la cuisine de tous les jours et pour la fine cuisine».

Menus royaux

L’exposition présente également des menus historiques, dont ceux de célébrations royales. Par exemple, le menu d’un dîner de la reine Victoria (1837-1901), daté du samedi 17 octobre 1891, à sa résidence de Balmoral. Celui-ci inclut deux soupes, quatre types de poisson, un plat principal, un relevé (un deuxième plat principal, comme une viande rôtie) et un rôti (du faisan). Le menu était aussi agrémenté de divers «entremets»: des plats hors catégories, qui étaient autant des desserts (comme des gaufres hollandaises) que des légumes (comme de la chicorée avec de la crème). Swissinfo.ch

Spielzeug Welten Museum, Steinenvorstadt 1, Bâle, jusqu’au 21 février.


ISOBEL LEYBOLD-JOHNSON