Quels vins pour quels mets ?
Il est très délicat de trouver le vin idéal pour accompagner un plat. En effet, en fonction de nombreux critères tels que le goût, le lieu, la saison ou la qualité du produit, l'alliance entre les mets et les vins peut varier considérablement. Néanmoins, il existe quelques règles fondamentales à respecter :
Les mets délicats méritent des vins subtils et fins. A l'inverse, plus le plat est relevé, plus le vin doit être puissant et corsé.
Les vins rouges s'accordent plutôt avec les viandes, alors que les blancs avec les poissons et crustacés.
Les vins blancs liquoreux ne doivent pas accompagner les huîtres et les gibiers, éviter les vins rouges avec les plats sucrés.
Pour accompagner un plat en sauce, avec du vin, il est important de boire un vin de la même région. Plus généralement, les accords régionaux sont souvent excellents tant au niveau gustatif que de l'innovation.
Contrairement aux idées reçues, les grands vins rouges tanniques supportent très mal les fromages affinés. A l'exception de certains vins corsés (Cornas, Gigondas,…) la plupart des vins blancs s'harmonisent parfaitement avec les fromages. Encore une fois, les accords régionaux doivent être privilégiés : Sancerre et fromage de chèvre, Gewurztraminer et munster,…
Eviter, si possible, le champagne brut qui anéantie la délicatesse de la plupart des desserts. Privilégier un champagne demi-sec, voire un vin liquoreux.
A proscrire : les préparations à base de vinaigrette : rien de mieux pour « tuer » un grand vin !
Au dessert, éviter, si possible, le champagne brut qui anéantie la délicatesse de la plupart des plats. Privilégier un champagne demi-sec, voire un vin liquoreux.
On retrouvera ci-dessous, une liste des principaux accords qui restent à définir en fonction des goûts de chacun.
Vin rouge tannique : agneau, bœuf grillé ou rôti, canard, gibier, civet
Vin rouge léger : charcuterie, grillades
Vin blanc sec : fruits de mer, crustacés, poissons grillé ou en sauce, escargots, viandes blanches
Vin blanc liquoreux : foie gras, poissons en sauce, dessert
Champagne : crustacés, poissons en sauce, foie gras, dessert (demi-sec).
L'ordre des vins
L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :
les plus jeunes avant les plus anciens
les plus légers avant les plus étoffés
les vins secs avant les doux
Bien entendu, certains accords mets et vins peuvent difficilement respecter ces règles. Ainsi le foie gras s'harmonise parfaitement avec un vin blanc liquoreux de type Sauternes. Dans ce cas, il est préférable de privilégier des vins légèrement plus acides (vin moelleux de la vallée de la Loire ou vendanges tardives d'Alsace) et privilégier le Sauternes plus gras pour le dessert.
La température
La température à laquelle on déguste un vin est fondamentale. En règle générale, les vins blancs se servent plus frais que les rouges, mais certains paramètres comme l'appellation ou l'âge de la bouteille peuvent avoir une influence sur ce principe. En conséquence les vins frais (blancs secs, rouges légers,…) doivent précéder les vins chambrés (rouges puissants et tanniques). Fragiles, les vieux millésimes devront être bus avec quelques degrés de plus. Il est important de tenir compte de l'environnement dans laquelle les vins sont servis : dans une endroit chaud, il est nécessaire de servir le vin plus frais que la moyenne, car ce dernier verra sa température s'élever plus rapidement au contact de l'air ambiant.
Pour rafraîchir un vin privilégier le seau à glace beaucoup plus efficace que le réfrigérateur. A l'inverse, pour réchauffer un vin, laisser la bouteille deux à trois heures dans une pièce modérément chaude. Dans les deux cas ci-dessus, il est impératif de proscrire le congélateur pour rafraîchir, ou une source de chaleur (cheminée, radiateur) pour réchauffer le vin.
Bordeaux rouge : 16 à 17 degrés.
Bourgogne rouge : 15 à 16 degrés.
Vin blancs secs : 10 à 14 degrés.
Vin liquoreux : 6 à 8 degrés.
Vin rouge léger : 10 à 12 degrés.
Vin rosé : 10 à 12 degrés.
Champagne : 7 à 9 degrés
Le débouchage
Au moment de l'ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci. La présence d'un peu de moisissure sur le dessus du bouchon indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide. Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégier un tire-bouchon classique (couteau-sommelier) qui vous permettra d'obtenir une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d'être fragilisé lors de son extraction. On déconseillera l'utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin. Pour les champagnes, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).
La décantation
Sujet à de nombreuses controverses, la décantation est un acte primordial dans le servie des vins. Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être transvasés dans une carafe. La décantation permet aux vins de s'oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuels dépôts. De ce fait, tout vin présentant un dépôt doit être décanté. Pour cela, il suffit de verser délicatement le vin de la bouteille dans une carafe propre. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.
Il est généralement recommandé de décanter les vins rouges jeunes une à deux heures avant le service. Ce vin décanté deviendra plus moelleux et plus rond. En revanche une trop longue période en carafe risque de lui faire perdre sa vitalité et son caractère. Ainsi, la décantation permet aux vins jeunes de vieillir plus rapidement sans pour cela atteindre la complexité aromatique d'un long vieillissement en cave. En revanche, les champagnes et la plupart des vins blancs (sauf les graves blancs à maturité, les vieux vins ne gagnent pas à être décantés.
Concernant les vieux vins rouges, la décantation est à manier avec beaucoup de précaution. Certain très vieux millésimes ont une durée de vie de quelques minutes, une décantation leurs seraient fatales. Pour ces vins délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond est la meilleure solution.
Le service
A chaque type de vin correspond un verre. En règle générale, le verre doit être en forme de tulipe fermée. Avec un bord, incurver vers l'intérieur, le verre doit capter les arômes du vin et les canaliser vers le nez. Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. Idéalement la contenance d'un verre est de 30cl. On pourra utiliser certains verres beaucoup plus larges afin de libérer les arômes d'un vin jeune ou pour déguster un vin à son apogée. En revanche, pour des millésimes très anciens, privilégier des verres légèrement plus petits afin d'éviter une évaporation trop rapide de son bouquet. Pour le champagne, la flûte permettant de visualiser la montée des bulles est particulièrement recommandée (moins pratique, la coupe diffuse trop rapidement les arômes). Bien entendu, le verre doit être tenu par son pied et non par sa coupe au risque de réchauffer trop rapidement le vin.
Quelque soit le type de vin, une règle d'or est à respecter. Les verres ainsi que les carafes doivent être d'une propreté irréprochable. Trop souvent, une fine pellicule de savon ou une désagréable odeur de détergent altère le bouquet subtil et délicat d'un grand vin.
La dégustation
La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les œnologues et les œnophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.
La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu'une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.
La robe
Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc.
La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.
Un vin bien fait doit être :
Brillant. Surtout en ce qui concerne les vins blancs.
Limpide. S'il n'est pas trop filtré, il sera un peu voilé.
Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Ainsi, l'épaisseur du disque montre son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.
Les larmes sont un indice de l'alcool et du glycérol contenus dans le vin. L'alcool donne la chaleur en bouche tandis que le glycérol provoque la sensation de gras. Les larmes sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué dans le verre
Le nez
Un vin peu développé jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.
Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.
La bouche
L'attaque : les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
Le milieu : les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
La finale : il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.
Egger Ph.