Protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée, l’authentique Vacherin Fribourgeois AOC arbore fièrement sa marque sur la bande de gaze ou la ceinture en bois d’épicéa qui entoure sa meule. Sa traçabilité est en outre assurée par une marque de caséine au cœur de sa croûte qui indique la date de fabrication et le numéro du producteur.
Le Vacherin Fribourgeois AOC est exclusivement produit par des fabricants agréés et membres de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois. La production est contrôlée plusieurs fois par année par une commission indépendante et doit répondre à des critères de qualité très stricts.
Tout le savoir-faire de l'armailli
Le Vacherin était fabriqué à l'origine traditionnellement sur les alpages.
La fabrication s'étendit petit à petit dans les années cinquante aux fromageries villageoises et resta longtemps encore concentrée sur les mois de fin d'été, de l'automne et de l'hiver, parce que relativement sûre à cette période. Des laits riches, rarement trop mûrs, des caves de maturation qui ne risquaient pas de devenir trop sèches contribuaient grandement à la réussite de ce fromage.
Dès 1890, d'anciens documents de la Station laitière de Grangeneuve font état de la fabrication de cette spécialité: «les produits qui ont été fabriqués à l'Ecole de fromagerie sont... les Vacherins... En 1905, par exemple, 845 kilos de ce fromage avaient été produits à l'Ecole.
Dans les années soixante, les amateurs de fondue devenant de plus en plus nombreux et le Vacherin Fribourgeois ayant également acquis ses lettres de noblesse en tant que fromage de dessert, la période de fabrication s'étendit progressivement toute l'année, bien que la production reste marquée par l'ancienne «saisonnalité».
De nombreux restaurants de la région fribourgeoise servent la fameuse fondue au Vacherin Fribourgeois. Cette spécialité doit son succès à l'aptitude du Vacherin Fribourgeois à fondre à basse température et, ainsi, donner une fondue onctueuse, d'un arôme subtil et de surcroît très digeste.
Les détaillants en fromage et les grandes surfaces tirent partie des propriétés du Vacherin Fribourgeois pour en ajouter dans les préparations de fondue. L'illustration de cette habitude culinaire apparaît notamment dans la fondue «moitié-moitié».
Le Vacherin Fribourgeois est le seul fromage à pâte mi-dure apte à déjà fondre à une température d'environ 50°C avec uniquement un ajout d'eau. Cette aptitude résulte des propriétés du lait, d'un savoir-faire étendu, d'un déroulement particulier de l'acidification et de conditions uniques d'affinage pour une pâte mi-dure.
La fermentation lactique est générée seulement par des bactéries lactiques mésophiles en visant un pH bas et l'absence de galactose. La spécificité des cultures est vérifiée par la Station laitière de Grangeneuve. Le Vacherin Fribourgeois est aussi le seul fromage à pâte mi-dure à être affiné dans des conditions de température relativement élevée. En fait, ces conditions climatiques sont identiques à celles du Gruyère. Très souvent, Gruyère et Vacherin Fribourgeois se côtoient dans les caves d'affinage. Ces deux fromages sont nés dans la même région en étant produits dans le même environnement.
La fabrication du Vacherin Fribourgeois dans une fromagerie produisant une autre sorte de fromage donne des résultats peu probants. C'est dire que l'authenticité du Vacherin Fribourgeois est préservée pour autant qu'on le fabrique dans sa région d'origine.
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La classification
Fromage au lait de vache, à pâte mi-dure, le Vacherin Fribourgeois AOC est fabriqué exclusivement dans les alpages et villages du canton de Fribourg (Suisse).
Les maîtres-fromagers de la région offrent tout leur savoir-faire et leur amour du métier pour produire ce joyau gastronomique, qui se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée.
Unique et toujours différent, le Vacherin Fribourgeois AOC existe en 6 variétés savoureuses à déguster à la coupe, en entrée ou en dessert, sur le plateau de fromages des gourmets.
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Par son nom, le «Vacherin Fribourgeois» laisse entendre que son origine est unique et issue d'un Etat reconnu à part entière, dont les frontières ne sont pas discutables.
Toute cette activité a laissé des traces encore visibles dans le paysage. L'économie fromagère du canton de Fribourg, à laquelle appartient pleinement le Vacherin Fribourgeois, a dessiné au fil du temps des panoramas pittoresques aujourd'hui exploités par les milieux touristiques. Dès le Moyen-Âge s'est en effet développé un élevage bovin grâce à l'intensification de la production fourragère. Laquelle a nécessité un déboisement massif, seul moyen trouvé pour étendre l'aire pastorale. Ce sont plus particulièrement aux XVIIe et XVIIIe siècles que les prés se sont transformés en pâturages.
Tirant ses racines et sa typicité de son aire de production, le Vacherin emprunte ses traits de caractère au monde préalpin, sa terre nourricière, à ses conditions climatiques et géologiques, mais aussi au savoir-faire ingénieux de ses habitants. Son goût exprime le lien ténu existant entre les herbages mis en valeur par des troupeaux laitiers, les races bovines spécifiques au canton et les subtilités d'une tradition transmise avec fidélité de génération en génération.
Si la partie basse du canton de Fribourg repose sur un sol molassique, les Préalpes, d'où proviennent la majorité des meules de Vacherin Fribourgeois, se caractérisent, elles, par des sols calcaires. Une pluviométrie élevée, bien répartie sur l'année, et des terres grasses confèrent à la région une prédisposition particulière pour une production fourragère de qualité.
Les vaches nourries essentiellement avec des fourrages provenant de prairies, aux flores riches et variées, comprenant de nombreuses espèces aromatiques, donnent au lait, et donc au Vacherin, une saveur spécifique et diversifiée d'une fromagerie à l'autre. Telle n'est pas la moindre des qualités d'un fromage exclusivement produit sur sol fribourgeois.
La technologie de fabrication a évolué durant la longue histoire du Vacherin Fribourgeois.
L'expérience acquise par les fromagers, leurs connaissances techniques et technologiques, leur sensibilité envers le produit se transmettent de génération en génération. La Station laitière de l'Institut agricole de Grangeneuve contribue au maintien, dans la région, du savoir-faire dans la fabrication du Vacherin Fribourgeois. Des cours sont organisés pour les fromagers de plaine et de montagne, des réunions d'échanges d'expérience entre fromagers ont lieu chaque hiver, des essais systématiques sont conduits pour préserver l'authenticité du Vacherin Fribourgeois tout en suivant l'évolution normale de ses conditions de production.
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Authentique depuis toujours
Le canton de Fribourg et ses terroirs pluriels sont le berceau d'un fromage à pâte mi-dure, qui porte le nom de sa région d'origine: le Vacherin Fribourgeois, mis en valeur depuis longtemps par des producteurs de lait, des affineurs et des marchands. Son histoire, parfois aux confins de la légende, se perd dans la nuit des temps et dans la saveur onctueuse d'une fondue fribourgeoise.
Avec son origine étymologique, le Vacherin plonge au coeur même de la civilisation du fromage au Pays de Fribourg, dont les habitants vouent un véritable culte à l'élevage, à la montée à l'alpage, à la fabrication du fromage et à la désalpe. Le mot dérive du latin vaccarinus (petit vacher), de l'avis des spécialistes. Ce jeune gardien du troupeau donne un coup de main au vacher (vaccarius) préposé à la traite et aux soins des vaches (vacca).
Il s'agit donc du «bouébo», ou garçon de chalet, occupé par ses vacherins pendant que les adultes tournent avec peine les lourdes meules de gruyère. Quoi de plus normal alors, que le Vacherin désigne ce petit fromage que le vacher fait pour son usage.
Autrefois, ce produit domestique, dans le sens où il est élaboré à la maison, comptait de l'eau en plus forte proportion qu'aujourd'hui. C'était, à croire les écrits du Moyen-Âge, un fromage à la crème ou une tomme de lait cru, voisins du Mont d'or jurassien, qui se négociaient par douzaine à la fois. Jusqu'au jour où cette sorte de «tourte à la crème» a fini, dans la seconde moitié du XVe siècle, par désigner une variété de fromage cuit à feu très doux.
Comme d'autres, la fabrication a longtemps gardé un authentique caractère saisonnier. Le lait n'était transformé en vacherin qu'à deux moments de l'année: au printemps, quand le troupeau demeurait modeste, et plus encore à l'automne, en fin de saison, les quantités de lait ne suffisant plus à fabriquer du gruyère.
Le rythme alterné entraîne hommes et bêtes dans son sillage. A la poya, on monte à l'alpage en plusieurs étapes. Viennent ensuite les mois de l'estivage, la désalpe qui mène aux foires d'automne, et le retour en plaine pour passer l'hiver dans les étables. Par la force des choses, ce fromage à pâte mi-cuite pressée se consomme de septembre à avril, surtout une fois la saison hivernale venue, dans les villes, en tant qu'ingrédient principal de la fondue.
Spécialité culinaire s'il en est, le Vacherin Fribourgeois n'en fait pas moins ses premières apparitions dans les textes de lois et les livres de comptes. Comme en 1420, quand une sentence arbitrale condamne le prieur de Broc à offrir douze vacherins du comté de Gruyère au prieur de Lutry. Plus tard, le canton de Fribourg, qui n'est pas encore membre de la Confédération helvétique, met ce fromage au menu des repas pris avec ses hôtes prestigieux. Témoin, le compte des trésoriers de 1448 qui mentionne l'achat de vacherins pour la réception donnée en l'honneur de la duchesse Eléonore d'Autriche, fille du roi d'Ecosse.
En 1453, c'est au tour des combourgeois de Berne, conviés sur les bords de la Sarine, de déguster à l'heure du dîner tartes et pâtés farcis au vacherin. L'ultime trace retrouvée dans les archives du XVe siècle est à nouveau judiciaire: le 14 mai 1484, des juges réclament douze vacherins à titre d'honoraires pour une sentence prononcée dans un litige opposant des ressortissants de Châtel-St-Denis à leur seigneur Antoine de Menthon.
De nombreux documents, en particulier en 1566, 1689, 1745 et 1759, font en outre état d'étrennes, de présents ou de paiements en nature, autrement dit en vacherins. Il existerait d'autres archives encore, mentionnées en 1915, qui entrouvrent les portes des vieilles légendes paysannes.
On raconte ainsi qu'un moine fribourgeois, un dénommé Vaccarinus originaire de Villars-les-Moines, aujourd'hui une enclave bernoise sur territoire fribourgeois, séjourna dans les années 1265 au monastère de Montserrat, près de Barcelone. Il tenait de son père, un ancien devin affilié au culte des druides, le secret de fabrication d'un fromage exquis. Une spécialité dont les moines espagnols raffolaient. Le langage populaire aurait transformé à l'usage ce «caseus Vaccarini» en vacherin.
Toujours selon la légende, le rusé frère Vaccarinus est aussi l'inventeur de la fondue. La gourmandise peu catholique des religieux leur faisait mal supporter l'interminable trêve de carême, pendant laquelle la règle monastique interdisait toute consommation de viande, d'oeufs et de fromage gras. D'où l'idée de Vaccarinus de cuisiner un plat de fromage fondu.
Après discussions théologiques et philosophiques, le chapitre du couvent catalan admit que ce menu-là n'était pas du fromage gras au sens strict du terme. Il pouvait dès lors être consommé durant la période de carême. Ce fut le départ (légendaire, rappelons-le) de la fondue au vacherin que le moine fribourgeois, rentré au pays et promu chef fromager d'un couvent de la région, fit connaître loin à la ronde.
Toujours est-il que le Vacherin Fribourgeois amorce un virage décisif avec l'apparition, au début du XIXe siècle, des fromageries de village et autres fruiteries de plaine. De montagnarde exclusivement, son aire de fabrication s'étend petit à petit à la ferme et à la coopérative. Le phénomène s'accentue encore à partir des années 1950, après avoir été entravé par les restrictions de la Première Guerre mondiale. L'arrêté fédéral interdisant la production de Vacherin le 23 janvier 1916 fait carrément l'objet d'un tollé. Comme l'insinuent les vers du poète, adressés aux «pauvres chers amis de Fribourg», ce n'est qu'un purgatoire». Car on peut bientôt savourer ce «vrai plaisir des dieux» et toucher des mains «au paradis du vacherin».
Même si elle resta encore longtemps concentrée sur la fin de l'été, la fabrication devint possible toute l'année. Ainsi le vacherin a-t-il définitivement perdu son statut saisonnier, pour le grand plaisir des amateurs de fondue, toujours plus nombreux. Il faut dire qu'il a accédé dans le même temps au statut de fromage de dessert. Le vacherin a en outre perdu l'écorce de sapin qui encerclait ses meules. Ce procédé lui conférait un charme certain et affirmait son caractère montagnard, mais il exigeait un ajustage minutieux. L'habitude fut abandonnée après 1945 en raison également de la rareté et du coût de ce matériau.
Plutôt rudimentaire au départ, la production dépendait étroitement du savoir-faire des fabricants et des secrets de leur recette. Il fallut bien se résoudre à codifier, voire unifier, règles et méthodes artisanales. Pour preuve, les concours de bonne fabrication organisés et les conseils prodigués, dès la fin du XIXe siècle, par les milieux agricoles du canton de Fribourg.
Jusque tard dans l'ombre du Gruyère, le Vacherin Fribourgeois a fini par s'émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Cet essor, opéré par degrés au cours des décennies, a poussé la profession à se structurer pour assurer. Il s'agissait, et il s'agit toujours, d'assurer au mieux l'écoulement des flots de lait métamorphosés en un nombre toujours croissant de meules.
La véritable Fondue Fribourgeoise Pour 4 personnes
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Particulièrement aromatique et crémeuse, la fondue fribourgeoise se compose d'une sélection de Vacherin Fribourgeois AOC à différents degrés d'affinage (par exemple, un mélange de CLASSIC, EXTRA et RUSTIC). Digeste, elle est servie tiède, accompagnée de pain ou de pommes de terre.
1 gousse d'ail
2 dl d'eau
800 g de Vacherin Fribourgeois AOC râpé
300 à 400 g de pain mi-blanc coupé en cube de 2-3 cm
300 à 400 g de pommes de terre de petite taille en robe des champspoivre
Écraser l'ail et frotter le caquelon, puis y verser l'eau et chauffer à feu doux.
Ajouter le fromage et fondre à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule 20 à 30 minutes.
Poivrer selon votre goût.
Placer le caquelon sur un réchaud muni d'une bougie dès que la consistance du mélange est crémeuse et veillez à maintenir la température du mélange tout au long du repas.
Déguster avec des bouchées de pain ou/ et des pommes de terres piquées à une fourchette.
Bon appétit !
