Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin).
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec - et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.
L’étymologie du mot « cochon » est incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine. Mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il apparaît en français vers le XIe siècle et devient courant dès le XIIIe siècle. Mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du XVIIe siècle.
C’est au début de l’ère tertiaire que le porc apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe.
Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci, mais du cochon sauvage. En effet, d’après les zoologues, il y a bien eu séparation dès la préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestiques.
Dans les Mabinogi, légendes bretonnes très anciennes, peut être du VIème siècle, mis par écrit par les Gallois au XIIIème siècle, ces animaux apparaissent comme un nouvel animal exotique et sont à l'origine d'une guerre entre deux tribus bretonnes (de Grande Bretagne).
Le cochon domestique possède 38 chromosomes. Le sanglier n'en détient que 36, suite à une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile. L'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes. Ensuite ils peuvent avoir 36, 37 ou 38 chromosomes. L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage a été reconstituée par des femelles de cochons domestiques saillies par un sanglier mâle, ainsi le sanglier corse est génétiquement très proche du cochon domestique. Cette pratique est habituelle en période de guerre.
L'animal au poids le plus important connu est chinois : il pèse une tonne.
La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et constitue la base de nombreuses charcuteries. En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel tout est bon dans le cochon.
Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :
le Taenia solium, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit ;
la Trichine provoquant la Trichinose, maladie qui peut aller (dans certains cas) jusqu'à provoquer le décès de la personne infectée.
Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVIe siècle.
L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIXe siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70 ° C, ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.
Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d’articles de maroquinerie variés.
Au XIIe siècle, les porcs, clochette accrochée au cou, divaguent dans les rues de Paris et en nettoient les immondices. L'un d'eux cause, le 13 octobre 1131, la chute et la mort de Philippe, fils ainé et héritier du roi Louis VI le Gros. Suite à cet accident, un édit royal interdit la divagation des cochons. Les seuls cochons qui échappent à l'interdit sont ceux des confréries de moines Antonins. Saint Antoine l'ermite est donc souvent identifié par sa proximité avec un cochon
Les restes d'aliments, les détritus de cuisine, les résidus de la fabrication de bière familiale ont fait partie, des siècles durant, de l'alimentation donnée aux porcs.
Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.
Les cochons sont très intelligents et plus facilement adaptables que la plupart des chiens. Les cochons vietnamiens sont souvent utilisés comme animaux de compagnie dans de nombreux pays. Les cochons peuvent faire leurs besoins dans une litière comme les chats, mais ils apprennent très vite à faire leur besoin dans le jardin si nécessaire. Cependant, leur astuce naturelle les rend farceurs et la maison devra être adaptée en conséquence : ils parviennent rapidement à ouvrir toutes les portes !
Le cochon, même "nain" devient vite un animal envahissant si on n'y prend garde et son adoption doit être réfléchie en conséquence.
Sa constitution anatomique et biologique proche de l’homme et sa facilité d’élevage ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine (anticoagulant).
La peau du cochon est très proche de celle de l'homme, c'est la seule qui puisse, avec celle de l'homme, recevoir des coups de soleil. Elle est utilisée pour le traitement des grands brûlés.
Sa domestication remonte probablement vers VIIe millénaire av. J.-C.. Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure et est attestée à l’Âge du bronze chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour les peuples sémites dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc a été considéré comme impur, car se nourrissant principalement des déchets laissés par l'homme. Les Juifs et les musulmans, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.
C’est au contact de l’homme que sa morphologie évolue considérablement. Passant du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestiqué et n’ayant plus besoin de chasser pour survivre, il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.
En raison de la forte demande, le grand porc blanc a presque complètement évincé le porc laineux au XXe siècle.
Au XVIIIe siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, n'apparaissait sur les tables, que lors des grandes occasions, fêtes religieuses ou évènements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée avec lard et saindoux lesquels apportaient un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.
La mise à mort du cochon, était un des grands moments de la vie des villages ruraux et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était « le jour où l'on tue le cochon ». Toute la famille et même les voisins, à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion, les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opéré par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le sacrificateur opére de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparent une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparent les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret est égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenue par les hommes les plus costauds l'animal pousse des cris perçants qui ne cessent qu'avec sa mort. Le sang est précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc est nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc...) sont préparées.
L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIXe siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine était chère et devint un luxe non accessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiple façon (pommes de terres, choux, choucroute, haricots blancs, pommes) devint le menu le plus courant.
En 1789, la France passe d'une production de 4 millions de porcs a une production de 6,3 millions en 1880 à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre 100 et 150 kilos). L'élevage de porc est alors très rémunérateur; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement, avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 4 700 euros).
La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955,5 millions d’animaux, produits en Asie 577,2 millions, en Europe 198,8 millions, en Amérique du Nord 93,5 millions, en Amérique du Sud 59,5 millions et en Afrique-Océanie (Australie principalement) 27,5 millions.
La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15% son accroissement à l’échéance de 2012.
Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent une forte offre due à la concurrence donnée par des pays à main-d’œuvre à bas coût.
Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.
La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives.
En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.
Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation.
Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.
L'élevage intensif consiste à regrouper les porcs dans des bâtiments appelés « engraissement » munis de grandes pièces avec plusieurs cases. Ces pièces sont chauffées par les porcs eux-mêmes sauf pour les jeunes porcelets qui nécessitent un chauffage d'appoint généralement un « thermobile ». Pour garder la température suivant l'age des cochons (Généralement de 27° pour les plus jeunes à 21° pour ceux en fin d'engraissement), on utilise des ventilateurs rejetant le surplus d'air chaud. Ceux-ci sont régulés par différents moyens.
Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après sevrage puis ensuite vient la soupe pour l'engraissement intensif.
Le bien-être animal dans les élevages de porcs est régi dans l'Union européenne par la directive du conseil 91/630/EEC, transposée en droit français par l'arrêté ministériel du 16 janvier 2003 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs. Ces réglementations prévoient qu'un porc de plus 110 kg dispose de 1 m² de surface d'élevage, un porcelet de 0,15 m². Pour éviter que les porcs se mutilent entre eux, en particulier la queue, cette dernière peut être coupée et les dents (appelés coins) des jeunes porcelets meulées ou coupées. De même les porcelets mâles peuvent être castrés, mais toutefois la technique du déchirement est proscrite. Ces opérations sont autorisées sans anesthésie pour les porcelets de moins de 7 jours.
Contrairement, à ce que la majorité des gens pense l’ancêtre du cochon n’est pas le sanglier. Il descend du cochon sauvage qui fut domestiqué par les Chinois en l’an 4900 av. J-C et son élevage commença en 1500 av. J-C. Le cochon est un mammifère non ruminant, omnivore, qui appartient à la famille des suidés, regroupant; le sanglier, le pécari et le phacochère. Qu’ont-ils tous en commun ??? La forme de leur museau, leur queue enroulée et les soies raides qui recouvrent leur corps.
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A Rome, les écrivains ne parlent que de bons plats cuisinés à partir du cochon. Quelle était la recette préférée des romains ??? Il s’agissait du Porcus trojanus ou porc farci à la manière du cheval de Troie. La farce était composée de poivre, de grives, de diverses volailles, de tétines et de vulves de truies, de jaunes d’œufs et de hachis de viande poivrée… Les Romains avaient, bien sûr une préférence pour ces vulves et ces tétines farcies qui étaient leur sujet de querelle favori, étant de savoir si une jeune femelle n’ayant pas eu beaucoup de portées était préférable à une truie qui a souvent mis bas.
Dans la mythologie celte le cochon était magique, ainsi paré de nombreux pouvoirs. Il sert d’attribut aux dieux et aux déesses. Il a aussi un pouvoir spirituel impénétrable que les hommes cherchent à posséder à tout prix sans y parvenir. Le cochon sait également guérir les maladies. Sa venue sur terre est d’essence surnaturelle car ce sont les fées qui l’offrirent aux hommes en signe d’abondance. La preuve en était que le cochon se promenait toujours près des chênes ces arbres sacrés pour les Celtes. On le voit également en compagnie des vénérables druides. L’un des surnoms de Mercure, un dieu important dans la mythologie gauloise était Moccus, ce qui veut dire porc en langue celtique.
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L'allure du cochon évolua quelque peu au Moyen Age sa couleur était du brun au noir, mais peu à peu elle s'éclaircit à partir du 18ème siècle pour atteindre une teinte rose ou blanche. Le cochon mangeait à cette époque des racines, des truffes, des champignons, des baies, des noix, des glands et même parfois des petits animaux. En ville, il jouait le rôle d'éboueur et mangeait volontiers des déchets et des ordures venant des marchés et des foires. On fit même construire des murs assez hauts pour empêcher les cochons de déterrer les cadavres dans les cimetières. Comme les cochons vagabondaient seuls et sans surveillance, il arrivait parfois malheureusement que des petits enfants se fassent dévorer par un cochon très affamé. En 1266 à l'abbaye de Ste-Geneviève, un porc fut brûlé vif pour y avoir dévoré un enfant.
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Le cochon entra dans la religion en figurant aux côtés de Saint-Antoine. D'origine noble, ce jeune chrétien avait fait le voeu de devenir ermite et se retira dans le désert. Il dut subir l'assaut d'horribles tentations qu'il repoussa néanmoins victorieusement. L'esprit du mal qui le tenta prit plusieurs formes notamment celle d'un cochon. Mais Saint-Antoine ne succomba pas, rendant ainsi au cochon sa paisible nature. Saint-Antoine fit donc du cochon son fidèle compagnon. Dans l'art moyenâgeux, dans les tableaux de Brueghel, de Bosch, de Véronèse et du Tintoret on retrouve plusieurs animaux terrifiants aux pouvoirs démoniaques qui se vautraient dans le péché. Le cochon y représentait l'incarnation même de la cupidité.
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Un cochon changea l'histoire en 1131
Ce jour là, rue St-Jean, à Paris, le fils aîné du roi Louis VI dit le Gros, se promenait sur sa fière monture, lorsqu'un cochon se précipita contre son cheval. Le jeune cavalier tomba et sa chute fut mortelle. Son frère cadet devint donc le successeur et le futur louis VII de la France. En ce temps, au Moyen Age, le cochon circulait librement dans les rues et pillait tout sur son passage.
On ne faisait guère de distinctions entre un être humain et une bête. Donc l'animal jugé coupable devait être puni de la même façon qu'un criminel ou un voleur (Comme si un animal était doué de raison !). Comment le cochon changea le cours de l'histoire ??? C'est à partir de cette chute mortelle que le roi signa un édit interdisant la circulation des porcs dans la rue de la ville. Les seuls qui échappèrent à cet édit, furent les cochons de Saint-Antoine, considérés comme émanant d'un ordre divin et en aucun cas des créatures envoyées par Satan. Ces cochons portaient une clochette autour du cou et une entaille à l'oreille afin de les reconnaître parmi les autres.
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En l'an 1440, le comte d'Oetlingen décida de s'emparer de Nördlingen (Allemagne), une ville impériale bien fortifiée à l'époque. Pour y arriver il avait fait soudoyer les gardiens de la porte de Löpsingen pour que ceux-ci ne verrouillent pas les battants de la porte durant la nuit. Le soir même une certaine Madame Dauser, femme d'un tisserand de Loden, sortit de chez elle pour aller chercher une choppe de bière à son mari. Elle s'aperçut qu'un cochon se grattait la peau contre la porte de la ville. Celle-ci était entrouverte, et le cochon s'en fut pour se régaler des bonnes herbes qui poussaient en dehors de la ville. La bonne femme oublia la bière de son mari et se mit à courir le cochon tout en criant : " Hé, mon vieux, hé ! (So Gsell So) " Intrigués par ce bruit insolite les voisins accoururent, virent les portes de la ville ouvertes et sonnèrent l'alarme. Les portes de la ville furent fermées et bien verrouillées. Le comte d'Oetlingen dut s'en retourner bredouille. C'est ainsi que la ville de Nördlingen fut sauvée par un cochon. En l'honneur de cet événement mémorable, chaque soir et même aujourd'hui, le gardien de la ville du haut de la tour de l'église Saint-George crie : "So Gsell so !" dans les quatre coins de la ville.
C'est également au Moyen Age qu'on retrouve les premières foires au cochon (s'appelait foire au lard à cette époque). Les parvis de Notre-Dame en étaient le lieu du mardi Saint au jeudi. C'est également le début des corporations et des réglementations de toutes sortes. Aujourd'hui, l'héritage direct de cette antique tradition est "la foire à la brocante et au jambon" qui se tient en mars et en octobre à Chatou dans les Yvelines (France).
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En 1493, Christophe Colomb avait apporté à Haïti huit cochons dont les descendants furent ensuite introduits par d'autres conquérants sur le continent Américain, où ils prospérèrent rapidement. Plus tard, au XVII ème siècle, les colons en amenèrent avec eux qu'ils laissèrent vagabonder librement dans les bois. Régulièrement ils en attrapaient et les abattaient pour ce nourrir en viande, en lard, en cuire et en soies. Aujourd'hui, la majorité des porcs sauvages de l'Amérique descendent en partie de ces porcs domestiques rendus à la liberté et progressivement redevenus sauvages.
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C'est avec une grande injustice que l'on a donné au cochon une réputation d'animal sale et stupide. Après les primates et le dauphin, le cochon est l'un des mammifères les plus intelligents au monde. Il est tout à fait capable de s'attacher à l'homme de façon très affectueuse et fidèle tel un chien. Ce qui en fait un très bon compagnon.
Le cochon a une capacité olfactive exceptionnelle, ce qui en fait un chercheur de truffes hors pair (Il s'agit d'un champignon rare qui pousse en France essentiellement dans la Provence 80% et le Périgord 20%. Il est très prisé pour son goût, et aussi très cher). Le porc sait découvrir ce champignon jusqu'à six mètres de profondeur sous terre sans difficulté. En Angleterre, au début du siècle, on a même quelquefois utilisé le cochon à la chasse à la place des chiens à cause de son extraordinaire odorat.
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Le cochon est une aide précieuse pour la médecine d'aujourd'hui, depuis les transplantations cardiaques jusqu'aux greffes de la peau pour les grands brûlés. En raison de leurs similitudes biochimiques avec l'être humain, l'industrie pharmaceutique exploite leurs glandes pituitaires, leurs hormones thyroïdiennes, leur insuline ou leur héparine.
Le cochon possède tout un éventail de signaux vocaux qui n'ont pas tous été encore élucidés, avec lesquels il exprime ses besoins et ses émotions. La truie possède un instinct maternel très fort. Elle est une mère attentionnée et vigilante. Après la mise bas, elle reste auprès de ses petits pendant deux semaines pour leurs donner la tétée, quitte à très peu s'alimenter elle-même. Pendant deux mois, les porcelets ne quitteront par leur mère. Et celle-ci s'interposera entre eux et tous les dangers possibles, aussi bien une oie qu'une automobile.
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En français, le terme de porc, ou de cochon, est fréquemment invoqué, et de nombreuses connotations lui sont associées
Le porc est, pour certaines cultures, le symbole de la goinfrerie et de la saleté (à tort pour la saleté, car élevé dans des conditions de vie lui permettant d’être propre, le porc l’est autant que tout ongulé). Il faut signaler cependant que le porc, n’ayant pas de glandes sudoripares, a besoin par temps chaud de se « vautrer » dans la boue pour abaisser sa température corporelle.
Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.
Durant un temps, le porc a également donné son nom à l'épidémie de grippe A (H1N1) de 2009, alors appelée « grippe porcine ».
Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12e des 12 rameaux terrestres [porc]) : Les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain.
Symbole d’abondance, le cochon est traditionnellement représenté sous forme de tirelire.
On peut également citer Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »
De nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée sont des cochons : Porky Pig l'ami bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l’Ourson, Les Trois petits cochons, etc.
Le porc est interdit à la consommation dans les religions juive, musulmane et certaines confessions protestantes d’origine américaine. Les autres confessions chrétiennes se fondent sur un verset du Nouveau Testament suggérant que l'interdit alimentaire ne les concerne pas pour lever cette interdiction toujours professée dans l'Ancien Testament.
Plusieurs hypothèses pour expliquer cet interdit ont été évoquées:
pour la religion juive le porc est symbole d'hypocrisie car il est le seul animal à avoir le sabot fendu mais à ne pas ruminer. Au premier abord il apparaît comme pur mais est en fait impur.
D'une manière générale, le judaïsme traditionnel considère avec méfiance tout ce qui est hybride.
le porc se nourrissant essentiellement de la même chose que les hommes, élever des porcs pour ceux qui pouvaient s’en offrir n’était pas bien vu quand la nourriture était rare pour la population. Les moutons ne posaient pas quant à eux de concurrence écologique avec les humains. Le porc se contente souvent cependant de déchets impropres à la consommation humaine qu’il permet de valoriser ;
les effets de différents parasites comme le ver solitaire ou ténia avaient pu être remarqués chez les populations consommatrices de porc (mais le bœuf transmet aussi bien le ténia) ;
comme le chien, le porc est considéré comme animal impur dans nombre de religions par sa possibilité de se nourrir de cadavres d’autres animaux ou d’humains. Le risque de voir des chiens ou des porcs déterrer des cadavres est probablement à l’origine de la pratique des enclos mortuaires entourés de murets, pour protéger les tombes ;
sa peau rose, son absence de poils, sa proximité anatomique avec le corps humain concourent à en faire un animal évoquant l'Homme ; manger du porc reviendrait donc à manger de la chair humaine ;
le porc symbolise parfois la gloutonnerie et la saleté ;
les pieds fourchus du porc le mettraient en relation avec la représentation imagée du diable dans les dessins à partir du Moyen Âge. Il est à noter que ces dessins se rapprochent plus du bouc qui était la moitié inférieure du satyre de la mythologie gréco-romaine, ou de la représentation imagée du diable qui en fait un bouc dressé, beaucoup plus contemporaine. L’argument est alors démenti puisque le bouc ne fait pas, lui, partie des espèces interdites, et que le critère de pieds fourchus pour décrire ces espèces souffre de nombreux contre-exemples dans les deux sens ;
l’argument de « mauvaise conservation du porc dans les pays chauds » semble plus discutable, dans la mesure où un copieux salage arrête net tout développement bactérien dans la viande de porc, et où toute viande, même en pays tempérés, ne saurait être conservée sans précaution.
Salomon Reinach propose une explication totémique: le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenu tabou.
Le musée vivant du cochon, situé à Chambonas dans la département de l’Ardèche, est exclusivement consacré à tout ce qui tourne autour du cochon : mythologie, arts populaires, cinéma, objets divers et variés. Il présente aussi une mini-ferme avec des animaux miniatures.
Le porc est l'attribut de saint Antoine dans l'iconographie chrétienne à partir du XIVe siècle.
Le cochon n'est pas sale !!! Il compte parmi les animaux les plus propres de la ferme. Quand il le peut, il fait ses besoins toujours au même endroit, et si possible éloigné de sa bauge. Oui, le cochon se roule dans la boue. Il le fait seulement lorsque qu'il n'a pas d'eau claire à sa disposition. Pourquoi alors, le cochon se roule dans la boue ? Du fait qu'il ne possède pas de glandes sudoripares, le cochon doit trouver lui même un moyen de rafraîchir son corps. Aussi faut-il souvent le mouiller par temps chaud. C'est indispensable à sa survie !!! Quand il n'a pas le choix, le cochon ira jusqu'à se rouler dans ses propres excréments.
Le cochon n'est pas goinfre !!! Mais à cause de sa corpulence et se sa masse musculaire, il a besoin d'absorber une grande quantité d'eau, de protéines et de glucides pour rester en bonne santé. Il aime manger les céréales, l'herbe, les racines, les morceaux de viandes, les fruits et les légumes. Les glandes olfactives et les bourgeons gustatifs du cochon créent en lui de solides préférences alimentaires. Quel gourmet !!!
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Halte à toutes les idées reçues ! La viande de porc n'est pas grasse, au contraire. Avec son apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau) et surtout avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée. La chair du cochon n'est pas marbrée, les graisses sont bien visibles et donc faciles à retirer. Notez que les lipides de la viande de porc sont en grande partie constitués d'acides gras insaturés (à hauteur de 60 % comme le poulet). Ces bonnes graisses contribuent à prévenir l'apparition des maladies cardio-vasculaires.Méfiance toutefois du côté des charcuteries qui sont, elles, jusqu'à 3 fois plus riches. Mais puisqu'on les consomme en général de façon modérée, aucune raison de se priver de trois tranches de saucisson ou d'une bonne tartine de rillettes !
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Par ailleurs, la viande de porc est très riche en protéines d'excellente qualité. A titre d'exemple, imaginez qu'un morceau de 150 g suffit à couvrir 50 % des apports quotidiens d'un adulte de 70 kg !Sachez, en outre, que sa teneur en fer, nécessaire à la production de globules rouges, se situe entre celle du boeuf et celle du poulet. Autant dire que le porc est un véritable allié pour la forme et le tonus. En ce qui concerne les vitamines, ce sont celles du groupe B qui sont très bien représentées. Un morceau de filet de 100 g couvre 60 % des besoins en vitamine B1, celle-là même qui contribue notamment au bon fonctionnement du système neuro-musculaire. Enfin, quelque soit le morceau, le cochon fournit une belle quantité de zinc (entre 1,5 et 4 mg/100 g) qui renforce les défenses de l'organisme ainsi qu'une teneur non négligeable en sélénium. Ce dernier est un anti-oxydant puissant qui protège les cellules contre les attaques des radicaux libres.
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Sa domestication a débuté 7000 ans avant J-C très naturellement puisqu'il suivait les hommes, se nourissant de leurs déchets. De là est certainement née sa mauvaise réputation, qui lui a valu une image d'impureté auprès de certaines religions.Au 19ème siècle, le souci d'améliorer les races apparaît. En parallèle, on souhaite accroître la production de viande porcine. L'élevage intensif et ses affres prend forme. Mais depuis le milieu du 20ème siècle, l'élevage rationnel a repris cours, grâce notamment, chez nous, à un programme national de conservation de races locales lancé en 1981 par le Ministère de l'Agriculture. Les porcs sont désormais nourris de produits nobles (blé, orge, maïs, soja...) et leur viande, grâce à des avancées génétiques est de 30 à 50 % moins grasse qu'une trentaine d'années auparavant.On recense pas moins de 350 espèces de porc à travers le monde. Parmi elles figurent les races locales françaises : le porc limousin, le gascon, le basque, le blanc de l'ouest et le porc de Bayeux. L'essentiel de la production est toutefois fournit par trois races européennes :
- Le Large White
- Le Landrace
- Le Piétrain
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