L'art du pizzaïolo napolitain qui fait valser la pâte dans les airs a fait son entrée jeudi au patrimoine immatériel de l'Humanité aux côtés d'autres trésors culturels comme la décoration murale traditionnelle saoudienne exécutée par les femmes, selon l'Unesco.
Le comité ad hoc de l'Unesco était réuni sur l'île sud-coréenne de Jeju pour examiner 34 demandes d'inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel de l'Humanité. Cette inscription est symbolique mais confère une certaine visibilité et les efforts des thuriféraires de l'art de la pizza napolitaine ont payé.
Pizza a portafoglio (pizza de poche), c'est comme cela que la plupart des napolitains mangent la pizza.
Elle doit pouvoir se plier en 4 pour pouvoir être mangé dans la rue.
Une pâte réussie doit avoir ce résultat pour la Napolitaine
Deux millions de personnes avaient signé une "pétition mondiale" pour en soutenir l'inscription, selon Sergio Miccù, président de l'association des pizzaïoli napolitains. Au-delà de l'habilité gestuelle, il s'agit d'un "savoir-faire culinaire" qui associe "chansons, sourires, technique, spectacle" et remonte au XVIe siècle, soulignait le dossier de candidature italien.
"Victoire!", a réagi sur Twitter Maurizio Martina, le ministre italien de l'Agriculture. "Un nouveau pas pour la protection de l'héritage gastronomique et viticole de l'Italie". Pecoraro Scano, ancien ministre de l'Agriculture présent à Jeju, a ajouté sur le réseau social: "Longue vie à l'art du pizzaïolo napolitain!".
Le four à l'ancienne de chez Bellini est l'un des plus beaux de Naples
Près de 400 inscriptions
La liste créée en 2003 comptait déjà 365 entrées, traditions, diverses formes d'art ou des célébrations, comme le flamenco espagnol ou le batik indonésien. Elle s'agrémente de l'Al-Qatt Al-Asiri, forme d'art spontané traditionnelle de la région pratiquée dans la région saoudienne de l'Asir par les femmes qui décorent les murs. Le Bangladesh et son shital pati, fabrication traditionnelle de nattes tissées avec des bandes de jonc, est aussi reconnu.
Des traditions culturelles immatérielles menacées de disparition ont elles été inscrites sur une liste de sauvegarde d'urgence, qui permet aux Etats "de mobiliser la coopération et l'assistance internationales nécessaires" pour les protéger.
Le langage sifflé de Turquie, un mode de communication malmené par les évolutions technologiques et socioéconomiques, en fait ainsi partie de même que le Taskiwin marocain, danse martiale du Haut-Atlas occidental qui consiste pour ses pratiquants à faire vibrer leurs épaules au rythme des tambourins et des flûtes.
Selon l'Unesco, cette pratique est menacée en particulier par la mondialisation et le dénigrement croissant par la jeunesse des pratiques patrimoniales traditionnelles.
Da Michele, LA pizzeria historique au cœur de Naples
L’Antica Pizzeria Da Michele
1, Via Cesare Sersale – Napoli
(au nord du Corso Umberto Ier, entre la Gare et la Via Duomo)
C’est une des traditions les plus internationalement renommées de la cuisine napolitaine. La Pizza, reconnue et appréciée sur toute la planète, est née ici. Et c’est encore ici, à Naples, que l’on se presse pour déguster la vraie, l’originale, l’historique pizza.
Et au nombre des pizzerias que compte la cité Parthénopéenne, s’il est difficile de savoir quelle est la meilleure, il n’y a pas de doute, la plus réputée est bel et bien Da Michele, une antique pizzeria, née il y a presque un siècle et demi dans le quartier de la Forcella.
Une pizzeria Historique
L’histoire commence en 1870, avec Salvatore Condurro, le pionnier, l’ancêtre, qui donnera naissance à cinq générations de « maîtres pizzaioli ». Et c’est son fils, Michele Condurro, qui ouvre la première pizzeria de la famille, en 1906, après s’être lui-même formé chez les maîtres de Torre Annunziata, experts dans la fabrication de la pâte (l’impasto). En 1930, la pizzeria d’origine est contrainte de déménager. On installe les nouveaux locaux au numéro 1 de la Via Cesare Sersale, siège actuel de l’établissement. Les années passent, Luiggi et Antonio, prennent la succession de leur père, leurs propres enfants, et petits-enfants viennent avec le temps rejoindre l’équipe.
Au menu
Un menu minimaliste. Ici on ne choisira pas sa pizza parmi les cinq ou six pages d’une épaisse carte. Pas d’ingrédients sophistiqués, pas de suppléments qui pourraient altérer goût et authenticité, pas de choix « cornélien » dans une liste interminable. Les pizzas de Da Michele sont au nombre de… deux : la Margherita et la Marinara.
Le choix est donc simple. Et rapide. S’y ajoutera tout de même une deuxième sélection, en fonction de votre appétit du moment, puisque chacune des deux pizzas est déclinée en trois tailles, normale (4€), moyenne (4,50 €) et maxi (5€).
Et compte tenu de la faible différence de prix on peut imaginer que chacun commandera la « maxi », dont un appétit moyen vient à bout sans problème. Voire même deux maxi, histoire, après avoir tellement attendu pour pénétrer dans le « saint des saints », d’avoir fait convenablement le tour de la question avant de quitter les lieux.
Margherita
La pizza classique. La plus traditionnelle. Sauce tomate, mozzarella di Agerola au lait de bufflone, basilic. Rouge, blanc, vert : les couleurs du drapeau italien. Elle fut nommée en l’honneur de Marguerite de Savoie (1821-1926), devenue reine d’Italie par son mariage avec Umberto I di Savoia.
Marinara
L’alternative. Celle-ci n’a pas de fromage et n’est garnie que de sauce tomate, d’ail et d’origan. Et qu’on se le dise, ce n’est PAS une pizza aux fruits de mer. Bien moins demandée que la Margherita, elle reste cependant ma préférée pour son parfum de tomate et d’huile d’olive, l’ail coupé en fine tranches, son goût légèrement piquant, associé à une pâte moelleuse aux bordures croustillantes. Le soleil de Naples dans votre assiette.
Un repas chez Da Michele
Midi ou soir, il est inutile de réserver chez Da Michele. Venez en avance (à pied parce qu’il ne faut pas rêver d’un stationnement dans les parages), présentez vous à l’entrée pour obtenir un ticket numéroté, et armez-vous de patience. En pleine saison, certains ont attendu plus d’une heure avant de se voir appelés. Pas grave. Nous sommes à Naples, en vacances, pas de montre au poignet, il fait doux et l’ambiance de fête qui règne à l’extérieur du restaurant, mêlant une minorité de touristes et une majorité d’Italiens, mérite à elle seule le détour. Pour patienter, certains vont s’acheter une Birra Peroni et quelques « crocche » dans une des épiceries du voisinage.
Lorsqu’on est finalement appelé, on a l’impression de posséder le ticket gagnant de la loterie locale. Direction pizzas.
La première salle est la plus bruyante et la plus « affollata » . Mais on y voit s’activer l’équipe, serveurs et pizzaioli, on voit le four avaler sa ration de pâte blanche et molle, et d’où ressortiront ces grandes et appétissantes pizzas encore fumantes.
Ne venez pas pour un dîner en amoureux : lumière crue de cantine scolaire, carrelage vert et blanc aux murs, tables les unes contre les autres, gobelets en plastique… L’endroit est parfait en revanche pour un déjeuner familial ou pour un dîner entre copains.
Beaucoup de monde peut-être, mais le service est souriant et sympathique. Un peu d’attente lorsque les trois salles sont combles mais « chi se ne frega… »
Pour beaucoup de Napolitains, Da Michele reste le Temple sacré de la Pizza. Et pour beaucoup d’italiens et même de voyageurs étrangers, amoureux de la pizza, des saveurs du sud et de la cuisine méditerranéenne, il s’agirait même, selon certains amateurs, de la meilleure pizza au monde.
Egger Ph.