Stevia rebaudiana appelé aussi « chanvre d'eau » ou simplement « stévia » fait partie de la famille des Asteraceae. Cette espèce contient des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale (nord du Mexique), cette plante pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride.
La stévia est cultivée pour servir d'édulcorant dès l'époque précolombienne par les Guaraní. Elle est aujourd’hui cultivée et utilisée à grande échelle dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et d'Extrême-Orient. Elle représente une part importante des édulcorants consommés au Japon et en Australie. Elle n’a été autorisée qu’en août 2008 en Suisse et en décembre 2008 aux Etats-Unis. L'Autorité européenne de sécurité des aliments émet à son tour le 14 avril 2010 un avis favorable pour l’utilisation des différents extraits purifiés de stevia, les glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, steviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F), en tant qu’additifs alimentaires, reprenant la position de la France où son utilisation est permise provisoirement pour une durée maximale de 2 ans depuis janvier 2010.
Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et rébaudiosides principalement), qui sont extraits par macération dans des solutions hydro-alcooliques, puis éventuellement purifiés, séchés et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche).
Les édulcorants intenses laissent une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certains peuvent laisser un léger goût amer ressemblant à la réglisse, surtout à forte concentration, mais cet arrière goût réglissé n'est provoqué chez la Stevia que par le composé rébaudioside A. Leur fort pouvoir sucrant (jusqu'à 300 fois celui du saccharose) suscite l'intérêt comme alternative au sucre.
Il aurait aussi des effets positifs contre l'obésité et l'hypertension. Les édulcorants intenses (d'origine naturelle ou de synthèse) modifient très peu la taux de glucose dans le sang, ils sont donc intéressants pour les diabétiques ou les régimes faibles en glucides.
Les édulcorants intenses sont surtout utilisés pour le thé et le café, où ils remplacent le sucre. Ils n'ont pas les mêmes propriétés que le sucre et ne peuvent pas le remplacer dans nombre de recettes de gâteau.
Les indiens Guarani ont utilisé pendant des siècles l'espèce Stevia rebaudiana comme édulcorant et comme plante médicinale. Ils l'appelaient ka'á-he'ê, ce qui signifie herbe sucrée, et l'utilisaient pour adoucir l'amertume du maté. La feuille de stevia a un pouvoir sucrant 30 à 45 fois fois supérieur à celui du sucre.
En 1931, des chimistes français ont isolé un hétéroside qui donne son goût sucré aux feuilles de cette plante. Ils le nomment stévioside et isolent comme aglycone son agent sucrant, le stéviol. Le pouvoir sucrant du stévioside fut evalué à environs 300 fois plus fort que le sucre de canne. Depuis d'autre molécules sucrantes minoritaires basées sur le même aglycone ont été isolées, leur pouvoir sucrant variant de 30 à 450 : les rébaudiosides (A-F), le rubusoside, le stéviolbioside et le dulcoside A. Le stévioside et le rébaudioside A sont les composés sucrés majoritaires.
Au début des années 1970, les Japonais ont commencé à cultiver la plante et à produire des extraits pour remplacer les édulcorants artificiels, tels que le cyclamate ou la saccharine. Le liquide extrait des feuilles et le stévioside purifié sont utilisés comme édulcorants et commercialisés au Japon depuis 1971. Ils représentent 40 % du marché des édulcorants en 2005 dans ce pays qui en est le plus grand consommateur au monde.
La plante est maintenant cultivée et consommée dans de nombreux pays d'Asie : Chine (depuis 1984), Corée, Taïwan, Thaïlande et Malaisie. On le trouve aussi en Amérique du Sud (Brésil, Paraguay et Uruguay) et en Israël. La Chine est le plus grand exportateur de stévia.
Au sein de l'Union européenne, la demande d'autorisation des feuilles et extraits de stévia dans l'alimentation a été demandée par Morita Kagaku Kogyo (1e firme japonaise à le commercialiser en 1971) en janvier 2007, l’association Eustas (European Stevia Association) en septembre 2007 et Cargill en novembre 2009. La plante est en effet un nouvel aliment au sens du règlement 258/97 relatif aux nouveaux aliments et nouveaux ingrédients alimentaires. Insuffisament étayée, la demande datant de 1998 a abouti à un refus de commercialisaton. Le dossier de demande d'autorisation déposé en 2007 a finalement été validé le 14 avril 2010 par l'EFSA.
Le Paraguay a officiellement autorisé ce produit en 2004.
Rebiana est la marque commerciale de l'édulcorant contenant principalement la rébaudioside A (appelée aussi Reb A), Truvia est celle développée conjointement par Cargill et la société Coca-Cola, PureVia par PepsiCo.
Elle atteint 40 à 60 cm, parfois jusqu'à 1 m de hauteur et fleurit en août-septembre. Elle est aujourd'hui cultivée en Argentine, au Brésil, en Uruguay, en Amérique Centrale, aux États-Unis et au Canada dans le sud de l'Ontario, en Chine, en Corée, au Japon, en Thaïlande, en Israël, en Angleterre…
Ses tiges faibles semi-ligneuses portent des feuilles opposées, les petites fleurs blanches apparaissent sur des têtes indéfinies. Elle est autostérile et son pollen peut être allergène, les graines sont petites et sont dispersées par le vent grâce à leur pappus duveteux.
Elle prospère en plein soleil, dans des sols relativement pauvres, mais craint la sécheresse, les racines poussant près de la surface. Pratiquer un arrosage léger tous les 2 ou 3 jours et un paillis autour des plants.
La germination des graines étant faible (environ 25%), il est plus efficace de replanter des boutures achetées chez un pépiniériste en demandant des plants à fortes concentrations en stévoïdes. Elle se bouture facilement en toute saison et se transplante en même temps que les tomates, étant sensible aux températures inférieures à 10 °C. Elle pousse aussi bien en terre qu'en pot. Les feuilles sont plutôt à récolter en automne car la concentration en stévioside (agent sucrant) est plus forte.
On fait sécher ses feuilles puis on les réduit en poudre (en prenant soin de retirer avec un tamis les nervures, qui ont un goût un peu amer). On peut ainsi sucrer ses boissons en faisant infuser des feuilles fraîches (une feuille correspond à un sucre) ou séchées. Les feuilles sèches sont entre 30 à 45 fois plus sucrées que le saccharose.
Les feuilles de stévia contiennent (% de matière sèche) 6,2% de protéines, 5,6% de lipides, 52,8% de glucides, 15% de stévioside et environs 42% de substance soluble dans l'eau.
Les extraits de stévia, étant intensément sucrés, peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie, dans les produits « sans sucre » ou comme édulcorant de table (sucrettes, poudres...). La feuille de stévia est utilisée dans les infusions ou pour remplacer le sucre, également.
Le stévia convient à divers régimes (diabétiques, etc.). En Chine où il est cultivé à grande échelle, on produit un extrait qui s'exporte. Cependant, rien ne s'oppose à sa culture à titre privé qui permet à la fois d'être autonome en sucre et de se soigner...
Depuis le 26 août 2009, l'emploi du stévia en tant qu'édulcorant est autorisé provisoirement en France par un arrêté pour une durée maximum de 2 ans. Seuls les extraits raffinés contenant plus de 97% de rébaudioside A (100% naturel, sans calorie et 300 fois plus sucrant que le saccharose) sont autorisés.
Les édulcorants de table sont autorisés en France par l'arrêté interministériel du 8 janvier 2010, publié le vendredi 15 janvier 2010 au Journal Officiel, également pour les produits minceurs (de type substituts de repas) et les préparations alimentaires de régime destinées à l'hôpital. L'arrêté augmente aussi sensiblement les quantités de stévia utilisables dans les préparations.
Elle est autorisée dans la plupart des pays asiatiques (Chine, Japon, Corée) et d'Amérique Latine (Brésil, Paraguay...). En Suisse, la stévia est uniquement autorisée comme ingrédient dans des tisanes, et ce en quantités minimes. La dose maximale de feuilles de stévia dans une tisane ne doit pas excéder 2 % des plantes entrant dans la composition du produit. Tout autre usage de la plante ou des feuilles est interdit dans les denrées alimentaires. Pour ce qui est de l'extrait de Stevia rebaudiana, son utilisation doit faire l'objet d'une autorisation de l'Office fédéral de la santé publique au cas par cas.
Une étude menée en 1985 sur le stéviol, produit de dégradation du stévioside et du rébaudioside (deux des glycosides présents dans sa feuille), conclut qu'il est mutagène en présence d'extraits de foie de rats prétraités avec de l'Aroclor 1254. Mais ces résultats n'ont pu être reproduits, et les données de cette première étude ne permettent même pas d'arriver à cette conclusion. Des tests plus récents sur les animaux ont donné des résultats mitigés en ce qui concerne la toxicité et les effets secondaires de l'extrait de cette espèce. Certains de ces tests ont trouvé un faible effet mutagène, et d'autres aucun danger. Bien que les dernières études montrent que sa consommation est sans risque, les agences gouvernementales ne concluent pas à la sécurité de ce produit.
En 2006, l'OMS a conduit une évaluation approfondie sur les expériences concernant le stévioside et les stéviols menées sur les animaux et les hommes, et a conclu que « le stévioside et le rébaudioside A ne sont pas mutagènes (ni in vitro ni in vivo) et que les effets mutagènes du stéviol observés in vitro ne se sont pas manifestés in vivo ». Aussi, le rapport n'a trouvé aucun effet cancérogène. Enfin, il a été montré que « le stévioside est un principe actif chez les patients souffrant d'hypertension ou de diabète de type 2 », mais que d'autres études étaient nécessaires pour déterminer le dosage approprié.
En 2008, la FAO, via le commité d'expert du JECFA ont étblie une dose journalière admissible maximum pour le stéviol de 4 mg/kg poids corporel.
Des millions de Japonais l'utilisent depuis trente ans sans aucun effet secondaire connu ou rapporté. En médecine traditionnelle, ses feuilles sont utilisées depuis des siècles en Amérique du Sud et des recherches sont conduites depuis plusieurs années dans le cadre du traitement du diabète de type 2.
L'appétance pour le goût sucré est généralement considéré comme incompatible avec la santé dentaire. Pourtant la Stevia, le sucre qui protège les dents, est une exception.
Stevia rebaudiana est un arbuste qui pousse sur les hauts plateaux du Paraguay. Depuis des siècles, les indiens Guarani emploient les feuilles rondes de Stevia rebaudania, appelée "l'herbe sucrée" dans leur dialecte, comme sucre et dans des breuvages médicinaux.
Stevia, le faux sucre qui monte
En broyant ses feuilles, les chercheurs ont découvert que la Stevia possède un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose pour une teneur en calories nulle. Depuis plus de vingt l'édulcorant ou faux sucre extrait de la Stevia représente 40% des édulcorants employés au Japon(1). En 2008, la FDA (Food and Drug Administration) a autorisé la commercialisation de la Stevia au États-Unis. En France, la Stevia a d'abord été homologuée en septembre 2009 comme additif dans les produits alimentaires "light". Depuis septembre 2009, la Stevia est autorisée en France en tant qu'édulcorant de table*. On estime que d'ici cinq ans(1), la Stevia représentera le quart du marché mondial dans ce domaine.
Stevia, faux sucre mais vraies propriétés
La Stevia ne déclenche pas de pic d'insuline. Elle permettrait même d'augmenter la résistance des cellules au glucose. Elle est donc compatible avec les régimes pour diabétiques et les régimes hypoglycémiques.
La Stevia rebaudiana est une plante médicinale qui comporte un hétéroside, le stevioside, anti-inflammatoire mais aussi antibiotique à l'égard d'Escherichia Coli, du staphylocoque doré et des candidas.
Stevia, le sucre qui protège les dents
D'après une étude de 1992, ni le stevioside ni le rébaudioside A ne génèrent de caries. Ces composants de la Stevia ne peuvent donc être métabolisés par les bactéries buccales et ne produisent donc pas d'acides capables de s'attaquer à l'émail de la dent. Plus encore, grâce à ses propriétés antibiotique, la Stevia aurait un effet protecteur contre la carie dentaire.
La stevia est donc un produit naturel édulcorant idéal, non calorigène et non cariogène. Les industriels prévoient d'incorporer la Stevia dans certains sodas. D'ores et déjà, il existe un chocolat édulcoré à la Stevia, commercialisé par une marque suisse. Ce chocolat n'abîme pas les dents puisque le chocolat en lui-même n'a pas de pouvoir cariogène.
Les personnes qui souhaitent garder la ligne et préserver leurs dents peuvent l'utiliser pour sucrer à chaud comme à froid. Un seul bémol : la Stevia a un goût de réglisse qui peut rebuter certains utilisateurs.
* Attention : pour le moment, un seul composant, le rébaudioside A, a reçu une autorisation de commercialisation. Extrait par des procédes chimiques, il n'est pas certain que ce seul composant qui ne représente que 4% de la plante, ait les mêmes vertus médicinales que la feuille entière. Reste que le rébaudioside A n'est pas cariogène.
Synonyme : Eupatorium rebaudianum Bertoni
Egger Ph.