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mardi 23 janvier 2018

Fribourg fait figure d’exemple en matière de lutte contre le chômage


Fribourg fait figure d’exemple en matière de lutte contre le chômage


Lancé il y a 5 ans par le canton de Fribourg, le projet Pôle Insertion + a permis de réintégrer plus de 45% des personnes prises en charge dans le monde du travail, a indiqué le Conseil d'Etat lundi.

Depuis 2013, 1085 personnes ont bénéficié du Pôle Insertion + et 1080 personnes ont quitté le dispositif, dont 518 avec une solution, telle qu'un emploi ou une formation, indique le canton.

Ce projet repose sur une double prise en charge, avec un tandem formé d'un assistant social et d'un conseiller en personnel, a rappelé le gouvernement fribourgeois.

Pour Anne-Claude Demierre, directrice cantonales des Affaires sociales, cette idée novatrice en Suisse tient compte de l'ensemble du contexte dans lequel évoluent les demandeurs d'emploi: "En mettant un coaching intensif autour de la personne, on lui redonne confiance dans sa capacité à retrouver un travail et en ses compétences professionnelles", a-t-elle indiqué mardi sur les ondes de la RTS.

"Exemple à suivre"

Le Secrétariat d'Etat à l'économie a salué l'exemple fribourgeois, estimant que celui-ci pouvait potentiellement inspirer d'autres cantons.

Une reconnaissance importante, selon Anne-Claude Demierre: "Elle permet de convaincre les autres cantons de faire collaborer le chômage et l'aide sociale. Et cela n'est pas gagné d'avance."

Maurice Doucas

lundi 22 janvier 2018

Voyage en Russie



Egger Ph.

Le caviar suisse épargne les esturgeons



Lancé à La Souste (VS), Kasperskian  a la particularité de récolter les  œufs du poisson sans le tuer

Comme toutes les belles aventures, celle de Kasperskian est née d’une passion, en l’occurrence celle de Renato Stefani pour le caviar. Le financier viégeois installé à Zurich a tout lâché pour étudier sérieusement la production des œufs d’esturgeon, un poisson qui a nagé dans le passé dans le Rhône de sa région. Deux ans de recherches et de multiples voyages lui font découvrir en Russie une méthode artisanale d’extraction des œufs sans tuer le poisson. Renato Stefani est séduit et obstiné : il veut faire de même dans le Haut-Valais, avec l’aide de Timm Schneider, un biologiste spécialisé dans l’élevage et l’alevinage de poissons, aujourd’hui chef de production chez Kasperskian.

Car il faut savoir que le caviar, aujourd’hui, est produit quasi uniquement en élevage, pour protéger les espèces sauvages (lire ci-contre). Et on trouve malheureusement autant d’amateurs que de vrais professionnels dans ce qui semble un business rentable. Renato Stefani, lui, est méticuleux. Il trouve des associés à la hauteur de ses ambitions : Peter Brabeck, l’ancien patron de Nestlé, ou Konstantin Sidorov, un Russe établi en Angleterre. Kasperskian est né sous ces bonnes étoiles, avec un nom marketing inventé pour l’occasion, sur fond de Caspienne et de consonance russe ou arménienne. Stefani dépose sa méthode de récolte des œufs, avec ce label « Caviar with life » qui le distingue de tous ses concurrents.

En quête de pureté

L’entreprise construit à La Souste, en dessous de Loèche, une usine modèle de 7000 m2, qui va coûter une trentaine de millions. Si Kasperskian voulait pomper l’eau du Rhône, elle a dû se résoudre à utiliser celle de la nappe phréatique, qu’elle filtre encore plusieurs fois tant l’esturgeon aime la pureté. C’est ainsi que l’animal a survécu depuis 200 millions d’années, ce qui en fait une des espèces les plus anciennes. « Nous recyclons l’eau plusieurs fois, explique Thibaud Marcault, le directeur commercial de la marque suisse. Et l’eau que nous rejetons est toujours plus propre que celle que nous avons pompée. » Car Kasperskian se targue d’un bilan éthique et écologique certain. L’usine est couverte de panneaux solaires pour chauffer les bassins. Toute la production est labellisée FSSC 22000, aucun antibiotique ni aucun traitement ne sont administrés aux poissons, et leur nourriture sévèrement contrôlée. Comme une preuve du sérieux de la chose, le taux de mortalité des pensionnaires de La Souste est extrêmement bas pour la branche : 1%.

Une année à trois saisons

A l’intérieur des halles modernes qui produisent depuis 2015, les bassins d’élevage sont répartis entre trois salles à la température et à la lumière programmées. « Nous simulons trois saisons pour que nos poissons puissent produire leurs œufs sereinement. Et nous veillons surtout à ne pas les stresser, ce qui serait nuisible à leur santé et à notre caviar », sourit Thibaud Marcault. Ici, deux variétés d’esturgeon ont été choisies : le sibérien baeri et le russe gueldenstaedtii ne cohabitent pas dans les bassins. « Nous ne voulions pas du béluga, dont les spécimens peuvent atteindre 100 kilos et qui n’auraient pas été à l’aise dans nos bassins. En plus, récupérer le caviar sur d’aussi gros poissons serait impossible sans leur faire mal. » Pour compléter le dispositif, l’installation compte également une nursery où grandissent les alevins. Et comme l’esturgeon est un coquin, on ne peut pas savoir avant qu’il ait 2 ans s’il est mâle ou femelle, et encore il faut avoir recours à l’échographie. Les garçons finiront leur vie en filets fumés, les filles continueront la leur à La Souste jusqu’à ce qu’elles aient l’âge de porter les précieux œufs, 5 ans pour les baeri, 7 ans pour les autres. « Cette longue attente explique aussi le prix du caviar », soutient Thibaud Marcault.

Quand le moment tant attendu arrive, c’est bien Timm Schneider qui masse les poissons. Ce que nous ne verrons pas pour des raisons d’hygiène... et de secret de fabrication. Cela prend moins d’une minute, nous promet-on. Les œufs sont ensuite traités par une vraie spécialiste, Russe évidemment, Aleksandra Khamzina, qui va les manipuler à la pincette précautionneusement. Car l’autre spécificité du caviar with life est qu’il est le plus naturel possible, avec juste l’ajout de sel et d’aucun autre conservateur, et surtout pas du borax si souvent utilisé. Il est mis en boîte sans être compressé comme il l’est d’habitude : à l’ouverture, on découvre donc des grains intacts, dont la couleur va de l’ocre au vert olive plutôt que le noir, né de l’oxydation dans le produit traditionnel. Conséquence : la boîte est moins remplie, avec par exemple 20 g au lieu de 30, ou 800 g à la place d’un kilo pour les plus fortunés.

Et son goût ? Il est forcément moins salé, ce qui en fait plutôt un produit à déguster seul, avec une cuillère de nacre, sans cette odeur de vase ou de poisson qui peut parfois surgir. « Avec notre méthode, les œufs sont prélevés à maturité. Et chacun de nos lots ne provient que d’un seul et même poisson. » Chaque femelle « pond » environ 10% de son poids avant que son âge ne la condamne à finir, elle aussi, en filets. Enfin, dernière coquetterie, chaque femelle adulte est baguée et nommée. Kasperskian propose ainsi d’adopter un esturgeon pour bénéficier régulièrement des œufs de Lucy plutôt que de ceux de Charlotte... www.kasperskian.com Vendu chez Globus et en épicerie fine, 89 fr. les 20 g.

dimanche 21 janvier 2018

Monsieur Paul a remis son tablier: hommage des chefs


 "l'auberge du pont de Collonges"



"La véritable cuisine sera toujours celle du terroir"
Paul Bocuse

 «  La nouvelle cuisine, c’était rien dans l’assiette, tout dans l’addition !  »
Paul Bocuse


Soupe aux truffes noires V.G.E.


« Monsieur Paul, on ne pouvait que l’adorer »
Maxime Meilleur

« Monsieur Paul a changé notre façon de faire de la cuisine » 
René Meilleur

En 1990, il avait été élu Cuisinier du Siècle aux côtés du suisse Fredy Girardet et de Joël Robuchon


"Paul Bocuse était mon mentor"
Pierre Sang

"il faut un hommage national pour Paul Bocuse"
Yannick Alléno

«Paul Bocuse, c'est notre père à tous»
Philipe Chevrier

"La poularde « demi-deuil », l’est totalement aujourd’hui"
Philippe Egger



Poularde demi-deuil en vessie de la mère Fillioux



Bocuse "va rester au cœur de toutes les cuisines de France et du monde"
Alain Passard

 "Paul Bocuse a montré l'exemple"
Thierry Marx

loup en croûte feuilletée sauce choron



"C'était un avant-gardiste, un visionnaire. 
il a effectué un travail énorme qui a rendu la gastronomie populaire"
Marc Veyrat

"Monsieur Paul est parti retrouver son ami, mon père Jacques Pic, là-haut dans les étoiles au paradis des grands chefs..."
Anne-Sophie Pic



La fameuse pomme soufflée


"Monsieur Paul pour tous ces bons moments passés ensemble, nos rigolades, tes conseils, ta bienveillance et les lettres de noblesse que tu as donné à notre métier."
Cyril Lignac

"C'est un monument de la cuisine, c'est quelqu'un qui a mis en avant ce métier"
Régis Marcon

"Restez en paix"
Alex Atala 

Rouget Barbet en écailles de pommes de terre


"Dormez bien chef, et merci pour cette vie de travail et d'inspiration"
René Redzepi

"Il a sorti les cuisiniers de leur cuisine. Autrefois, c'étaient les maîtres d'hôtel qui faisaient les cartes des restaurants. Il a su faire reconnaître le métier de cuisinier en affirmant que c'était au cuisinier de faire connaître sa cuisine"
Joël Robuchon


Poularde aux morilles


"De Paul Bocuse restera l’exemple d’un maître incontesté et généreux, alliant l’exigence la plus grande et l’humanité la plus simple. Il restera aussi et surtout une œuvre, faite de recettes, de savoir-faire, de produits et de saveurs qu’il sut allier, rendant accessible à tous les secrets de son génie culinaire.
Aujourd'hui la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Elysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail."
Emmanuel Macron

"Paul Bocuse, c’est 10 fois Johnny Hallyday. C’est le patrimoine de la France. C’est un des derniers héros du 20e siècle. Il incarnait cette image de la France glorieuse. Il est immortel. C’était le cuisinier de la terre et pour lui, c’était le produit qui était la star. Il vénérait les mères lyonnaises chez qui il avait tout appris. Il a prouvé que la cuisine française, c’est de la géographie. Ce sont des terroirs"
Perico Légasse

Salade de homard printanière 

"Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil. Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion"
Gérard Collomb

"Enfant, à Lyon, j'entendais le nom de Paul Bocuse comme cette France sincère et authentique, fière de son art de vivre et créative, généreuse et rayonnante, à laquelle je rêvais d'appartenir. Toutes mes pensées vont à ses proches et à la belle famille des chefs étoilés."
Anne Hidalgo


Dodine de canard et foie gras

"Je ressens beaucoup de tristesse, même si on s’y attendait, mais on aimerait toujours garder ceux que l’on aime. C’est un homme qui a fait énormément pour la cuisine française, alors qu’elle sombrait dans une certaine lassitude. Paul est arrivé comme un libérateur, comme un meneur d’hommes, il a libéré la cuisine française de son poids et fait en sorte d’entraîner avec lui quelques-uns que nous étions pour mettre en place ce qu’on a appelé par la suite la Nouvelle cuisine française"
Michel Guérard

"Aujourd’hui, j’ai le sentiment que comme beaucoup d’autres cuisiniers et cuisinières de France, nous sommes orphelins. On pensait que Paul Bocuse était éternel et on s’aperçoit que non. Paul Bocuse fait partie du patrimoine de la gastronomie, il fait partie des grands inventeurs et son empreinte restera indélébile. Évidemment, on essaye tous de laisser une trace dans ce qu’on fait, mais lui ce n’est même pas comparable. C’est une référence. Paul Bocuse fait partie des bases et en cuisine, il n’y a pas de créativité sans fondamentaux. Paul Bocuse était cette base-là, ce socle qu’on avait pour nous exprimer. Il s’est construit tellement de choses autour de ce socle. C’était un peu notre père à tous, notre référent. Il a fait connaître la gastronomie à travers le monde. Donc merci. Merci pour votre engagement, merci pour votre professionnalisme, merci pour ce que vous avez donné aux autres. Merci monsieur Paul"
Philippe Etchebest

"C’était un grand seigneur, un vrai rassembleur, il a fédéré la cuisine autour de lui". "Comme toute la profession je suis triste et malheureux, poursuit-il. Je fais partie des gens qui ont connu Monsieur Paul. J’ai travaillé pour lui en 1965, il venait d’avoir sa troisième étoile au Michelin".
"J’ai été tout de suite frappé par cette intelligence, son efficacité, son regard, sa détermination dans ce qu’il voulait faire ou ne pas faire", a-t-il poursuivi.
"Il était un leader naturel, sur la photo il était toujours au milieu, mais ça se faisait naturellement. Et il avait une capacité unique à se renouveler, c’est un vrai rassembleur, il a fédéré la cuisine autour de lui, il aimait les cuisiniers"
Pierre Gagnaire

Filet de sole aux nouilles, Fernand Point


La célèbre "poularde demi-deuil"

La poularde demi-deuil en vessie de la mère Fillioux: une volaille enveloppée d’un linge, pochée au bouillon et sous la peau de laquelle ont été glissés des lames de truffe. Un plat qui s’inspire largement d’une recette imaginée par la Mère Filloux, de son vrai nom Françoise Fayolle, au XIXe siècle.

Grande cuisinière, la Mère Filloux aurait découpé 500.000 volailles dans sa vie en utilisant deux couteaux seulement, selon la légende. À la fin de la Grande Guerre, elle eut comme apprentie une célèbre autre Mère: Eugénie Brazier. Première femme triplement étoilée en 1933, elle deviendra la formatrice de Paul Bocuse qui lui rendra hommage quelques années plus tard en reprenant ce classique de la gastronomie. 






Les obsèques de Paul Bocuse auront lieu le vendredi 26 janvier à 10 heures 30 
à la cathédrale Saint-Jean, à Lyon


Egger Ph.

samedi 20 janvier 2018

Monsieur Paul nous a quitté


«Son nom seul 
résumait la gastronomie française»
«Des simples amateurs de cuisine jusqu'aux gourmets les plus avertis, dans les territoires de France comme dans les pays les plus lointains, Paul Bocuse était l'incarnation de la cuisine française»


Rémy et tous les cuisiniers sont orphelins aujourd'hui


«Un maître incontesté et généreux»

«Fidélité à la France, lorsqu'il s'engagea dans l'Armée française de la Libération aux côtés du général de Gaulle», en 1944.

«Fidélité à ses maîtres, en particulier au grand Fernand Point dont il ne cessa d'honorer la mémoire».

«Fidélité à ses amis, qui sont devenus avec le temps la légion admirable de la gastronomie française (...)» mais aussi «à sa terre de Collonges-au-Mont-d'or», où «se nourrissait ce feu sacré qui ne le quitta jamais et qui lui permit de faire entrer dans la modernité la gastronomie française sans la renier ni la trahir, mais en la portant vers de nouveaux sommets».

«Aujourd'hui, la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Élysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail»


Pour les gourmets et les gourmands


«Notre capitaine s'est éteint ce 20 janvier à 10 heures à l'aube de ses 92 ans. Bien plus qu'un père et un époux, c'est un homme de coeur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale et un porte-drapeau tricolore qui s'en est allé.

Paul Bocuse appartient à une dynastie de cuisiniers qui remonte jusqu’au XVIIIe siècle. Son grand-père paternel était propriétaire du Restaurant Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, à 7 km de Lyon, quand ses grands-parents maternels tenaient l’Hôtel du Pont, situé à 400 m du précédent.

En 1936, son père rachète ce dernier à ses beaux-parents, et le rebaptise Auberge du Pont. C’est dans cet établissement à la façade verte et rose, en bord de rivière, à Collonges-au-Mont-d’Or, qu’il est né le 11 février 1926, dans la même chambre qu’il habita jusqu’à sa mort.



Père spirituel

Apprenti dans le restaurant lyonnais triplement étoilé de la mère Brazier à partir de 1946, le jeune Paul se forme également à l'école de Fernand Point, son «maître à penser», à Vienne (au sud de Lyon).

Meilleur ouvrier de France en 1961, trois étoiles au Michelin sans discontinuer depuis 1965, il transforme l'auberge familiale des bords de Saône en temple de la gastronomie, devenant au fil des ans et de ses voyages le patron d'un puissant groupe. Bourreau de travail et premier chef à quitter ses fourneaux pour s'installer au Japon, au Brésil et aux États-Unis, il joue les globe-trotteurs, entraînant dans son sillage d'autres chefs qui voient en lui leur «père spirituel».


1945 : Croix de guerre
1961 : Meilleur ouvrier de France
1975 : Chevalier de la Légion d'honneur
1987 : Officier de la Légion d'honneur
1989 : Cuisinier du siècle 
1993 : Officier de l'Ordre national du mérite
2004 : Commandeur de la Légion d'honneur
2011 : Chef du siècle







"Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nous, apprentis, cuisiniers et chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion"


Egger Ph.

vendredi 19 janvier 2018

L'auteur d'un meurtre en Macédoine pourra s'établir en Suisse




Un étranger qui avait commis un meurtre il y a plus de 20 ans est autorisé à rejoindre sa femme et son enfant en Suisse. Le Tribunal fédéral enjoint le canton de Schaffhouse à délivrer une autorisation de séjour. L'intérêt privé de la famille a été jugé prépondérant.

Le mari avait commis un meurtre en 1994 en Macédoine alors qu'il était âgé de 23 ans. Il avait passé quelques mois en détention préventive. Après sa libération, il s'était rendu au Kosovo.

En 2001, ce ressortissant kosovar et macédonien était arrivé en Suisse à la suite de son mariage avec une kosovare. Cette dernière était arrivée en Suisse en 1991 à l'âge de 11 ans et bénéficiait d'une autorisation d'établissement. Dans le cadre du regroupement familial, le mari avait reçu tout d'abord une autorisation de séjour puis, en 2008, une autorisation d'établissement.

Objet d'un mandat d'arrêt international, il avait été arrêté en 2009, extradé vers la Macédoine et condamné en 2011 pour meurtre à une peine de prison de 7 ans. Il avait bénéficié d'une libération anticipée en 2014.

Un an plus tard, son épouse déposa une demande de regroupement familial car l'autorisation d'établissement était échue dans l'intervalle. L'office des migrations du canton de Schaffhouse a rejeté la demande, une décision confirmée en dernière instance cantonale.

Le Tribunal fédéral, en revanche, a admis le recours de l'épouse. Certes, le crime commis est grave, comme l'indique la peine de 7 ans, indique la cour dans un arrêt publié vendredi. Mais depuis 1994, l'homme n'a plus commis d'infraction. Le meurtre était un acte unique, grave mais ancien, qu'il a perpétré alors qu'il était encore jeune adulte.

Du point de vue de la police des étrangers, le mari ne présente en principe plus de danger, constatent les juges. Cette évaluation est confirmée par le fait que le mari n'est pas l'objet d'une interdiction d'entrée et qu'il peut rendre visite à sa femme en Suisse six mois par an. Par conséquent, l'intérêt public à une mise à l'écart est des plus ténus. En revanche, le Tribunal fédéral juge très important l'intérêt privé de l'épouse et de son enfant. Agée aujourd'hui de 37 ans, cette femme est installée en Suisse depuis son enfance. Elle est bien intégrée et subvient à ses besoins et à ceux de son enfant sans soutien de l'Etat.

Son mari, né en 1972, s'était aussi bien intégré en Suisse lors de son premier séjour. L'intérêt public ne l'emporte donc pas sur l'intérêt privé de la famille à vivre ensemble. Le Tribunal fédéral renvoie donc la cause à l'office des migrations schaffhousois avec pour instruction de délivrer une autorisation de séjour.

ATS

Une majorité de Suisses veut encore payer la redevance à la SSR et se soumettre à la médiocrité de ses programmes




A six semaines du scrutin, la 1re vague du sondage Tamedia, éditeur de «20 minutes», révèle que 59% des votants comptent rejeter l'initiative «No Billag» contre 40% qui souhaitent l'accepter. Le camp des indécis est relativement petit puisqu'il ne se monte qu'à 1%.



L'argument qui convainc actuellement le plus grand nombre de sympathisants de l'initiative «No Billag» est celui selon lequel l'offre produite par la SSR est de qualité moyenne malgré le fait qu'elle touche beaucoup d'argent (28%). Une majorité des opposants pense en revanche que la pluralité des médias serait mise en danger sans la redevance (32%).



Après vous avoir bien nettoyer le cerveau, on vous contera cette fable:


Maître téléspectateur, devant sa télé goguenard
Tenait en son bec la redevance
Maître SSR, par l'odeur alléché
Lui tint à peu près ce langage :

Et bonjour, Monsieur le téléspectateur
Que vous êtes joli ! que vous me semblez beau !
Sans mentir, si votre intelligence
Se rapporte à votre connaissance
Vous êtes le Phénix de l'audiovisuel helvétique

À ces mots le téléspectateur ne se sent plus de joie
Et pour montrer sa belle voix (de vote)
Ouvrent sa large bourse, et laisse tomber la redevance
La SSR s'en saisit, et dit : 

Mon bon téléspectateur
Apprenez que tout flatteur
Vit aux dépens de celui qui l'écoute (et le voit)
Cette leçon vaut bien 1,37 milliard de francs Suisses sans doute

Le téléspectateur honteux et confus
Jura, mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus



Egger Ph.