Le Wasabi

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Le wasabi (山葵) est une plante originale de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne aussi le condiment préparé avec la racine de la plante.

Nom scientifique : Wasabia japonica (Miq.) Matsum., famille des Brassicacées (Crucifères), sous-famille des Brassicoideae.

Noms communs : wasabi, raifort japonais. (Le mot japonais « wasabi » signifie en français « rose trémière des montagnes »).

Plante vivace dont on utilise la racine, c'est une sorte de raifort japonais (sorte de moutarde), vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental. Il appartient d'ailleurs à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Le wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline.

Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On le trouve dans les rayons des épiceries orientales, où il peut être vendu en tube, déjà préparé, ou plus classiquement en racine, sous forme de poudre qu'il faut mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte.

Autant le dire tout de suite au risque de briser un mythe, la pâte verte qui accompagne nos plateaux de sushis n'est en fait pas du wasabi. C'est généralement plutôt de la pâte de raifort, japonais certes, colorée en vert mais qui a quasi les mêmes propriétés que le vrai. Une petite «imposture» due au fait que le vrai wasabi est très rare et très cher.

La plante de wasabi, dont la racine accompagne les sushis, appartient à la famille des brassicacées, comme le chou ou le radis par exemple. Elle ne pousse de manière sauvage qu'au Japon, dans certaines régions humides des Alpes japonaises. De plus, entre la plantation et la récolte, il faut compter deux années entières. Enfin, au Japon les feuilles de wasabi sont également consommées comme un légume, en soupe ou bouillies par exemple. Les cultivateurs attendent donc quelques années avant de sacrifier la plante pour obtenir la racine.

Ainsi, même au Japon, le vrai wasabi n'est réservé qu'aux restaurants et bars à sushis haut de gamme. Selon la tradition, on doit râper la racine de wasabi avec une peau de requin. On le fait juste avant de manger le poisson, le wasabi perdant sa saveur après quelques minutes à l'air libre. C'est la raison pour laquelle on place le condiment vert entre le riz et le poisson dans les sushis. Cette particularité est d'ailleurs aussi valable pour notre «faux wasabi». Autre particularité, que le wasabi partage également avec la moutarde, contrairement au piment il n'agresse pas fortement les muqueuses de la bouche mais monte dans le nez. Si on en a trop ingéré, l'effet incendie passe ainsi plus vite et avec un verre d'eau, ce qui n'est pas conseillé pour le piment.

Si le wasabi fait partie de la gastronomie japonaise, il est aussi connu dans l'Empire du Soleil levant pour ses nombreuses propriétés. Riche en vitamine C, potassium et calcium, il est aussi connu pour son action sur les radicaux libres (antioxydant), le diabète ou la circulation sanguine. Mais, surtout, des études récentes ont montré que le wasabi ( un de ses composés : l'isothiocyanate) pouvait avoir un effet anticariogène en empêchant les bactéries de se fixer sur l'émail des dents.

La racine de raifort est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique apportant la saveur typique. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, de l'isothiocyanate de 7-méthylheptyle et de l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle.
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Champ de Wasabi dans la préfecture de Nagano au Japon

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Le terme wasabi désigne tout aussi bien la plante que le condiment utilisé dans la préparation de certains plats japonais. Le Wasabi est une plante vivace de la famille des Brassicacées (roquette, giroflée, radis…). Cette famille comporte 3200 espèces classées en 320 genres. Le Wasabi est scientifiquement nommé « Eutrema japonica, « Cochlearia wasabi » ou encore « Wasabia japonica ». Cette plante ne pousse à l’état naturel qu’au Japon.
Culture.

Le Wasabia japonica est une plante endémique du japon. Même dans des conditions idéales sa culture n’est pas aisée. Au japon le wasabi est essentiellement cultivé dans les préfectures d’Iwate, de Nagano, de Shimane et de Shizuoka à la péninsule d’Izu. La demande intérieure japonaise est telle que l’archipel est dans l’obligation d’importer d’importantes quantités de wasabi cultivées en Chine, à Taiwan et en Nouvelle-Zélande. Il est possible de visiter certaines exploitations japonaises. C'est notamment le cas de la ferme Daio Wasabi située en la ville de Azumino. L'entrée est payante. Adresse: 1692, Hotaka, Azumino, préfecture de Nagano.
Utilisation.

Le wasabi est essentiellement utilisé comme condiment. Son goût, assez proche de la moutarde ou du raifort (le wasabi est souvent désigné comme « raifort japonais ») est assez fort. Ses vapeurs sont plus irritantes pour le nez que pour la langue. Comparé au piment la sensation de « brûlure » est moins longue en bouche et disparaît en prenant de l’eau.

Racine de wasabi et oroshigane (râpe à wasabi)

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La racine

De la plante il n’est en général utilisé que la racine. Une fois lavé, la racine doit être frottée contre une râpe (traditionnellement en peau de requin (鮫皮) – ou en métal (Oroshigane -おろし金)). Il en résulte une sorte de pâte vert pâle qui doit être rapidement utilisée. Plus cette dernière est utilisée tardivement plus ses propriétés et sa saveur disparaîtront vite. 15 minutes après avoir été préparé la « force » du wasabi commence à décliner. C’est la raison pour laquelle, afin d’éviter toute évaporation du goût, le wasabi est coincé entre le riz et le poisson lors de la préparation des sushi.

Il est possible de trouver du wasabi déjà préparé en poudre ou en tube. Lorsque le wasabi est en poudre vous devez le mélanger à de l’eau afin d’obtenir une pate. L’avantage de ce type de conditionnement (poudre en sachet ou tube) tient essentiellement à l’aisance d’utilisation et à la conservation du goût du wasabi. L’inconvénient c’est que nombre de propriétés du wasabi disparaissent. A noter que certain fabriquant de wasabi en tube ajoute du raifort. Proche en goût la raifort n’apporte cependant pas toute la saveur et les propriétés du wasabi.


Les feuilles

Les feuilles de wasabi peuvent être utilisées en friture, en salade ou bouilli avec une sauce de soja. Le goût des feuilles est assez proche de celui de la racine.


Recettes

On trouve trace de l’utilisation de ce condiment dès les époques de Kamakura et de Muromachi. Cette racine était alors utilisée dans des soupes froides. Le wasabi est aujourd'hui utilisé dans nombre de plats japonais : dans les sushi (sous la fine tranche de poisson), comme accompagnement avec les sashimis…

Wasabi Shochu : Voici une façon désaltérante d’utiliser le wasabi. Il vous suffit de joindre une demi-cuillère à café de wasabi pour un verre de Shochu distillé avec de l’eau froide, des glaçons et une feuille de menthe en été ou de l’eau chaude en hiver.

Sauce au wasabi : afin de rehausser vos crudités que vous servez en apéritifs ou en entrée vous pouvez mélanger du wasabi à de la sauce miso dans les proportions suivantes : pour une dose de wasabi ajouté 3 doses de miso.

Vous pouvez faire la même chose avec de la mayonnaise.


Propriété

Le wasabi est l’un des anciens remèdes japonais. Il est fait mention de l’utilisation de cette plante dans le Honzo Wamyo le plus vieux dictionnaire médical japonais datant de l’ère Heian.

Le wasabi est supposé contrôler la production excessive de radicaux libres et avoir un effet antioxydant. Le wasabi aurait un effet bénéfique sur la circulation du sang ainsi que certaines complications liées au diabète.

Autre atout du wasabi, son rôle anti-inflammatoire dans certaines allergies au pollen. Enfin le wasabi aurait pour effet de favoriser la détoxination au niveau des reins.
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Egger Ph.