La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.
La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeur, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.
Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuple à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et, bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.). Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.).
Cuisine traditionnelle
La « cuisine traditionnelle », pour le grand public, évoque la préparation de mets dans le respect de la tradition d'une contrée. Elle consiste à travailler des produits frais et courants dans des recettes classiques plus ou moins complexes (ex: le veau Marengo, la potée Auvergnate, le riz Pilaf...). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les restaurants dits « traditionnels », mais aussi par certaines chaines de restauration.
En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est synonyme.
Cuisine gastronomique
Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.
Nouvelle cuisine
L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article Vive la nouvelle cuisine française du Nouveau Guide Gault et Millau.
La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.
Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.
Cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser.
Exemples :
cuisson d'un œuf à la température exacte de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc ;
fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide.
Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compostions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.
La sélection et l'achat des aliments
Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher).
Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.
Cependant, l'homme se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.
La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans la cuisine juive).
Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilo de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilo de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).
Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).
Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment
dans l'espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile ;
dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces occasions toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.
Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).
Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.
En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l'orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.
Les modes de cuisson
Cuisine implique presque forcément cuisson. Les principales manières de cuire sont :
bouillir
en papillote
sous-vide : cuire un aliment sous-vide dans de l'eau bouillante
vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur.
à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salé (légumes).
pocher à chaud : Cuire des aliments (ex: poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition)
pocher à froid : cuire des aliments (ex: oeufs, pommes de terre...etc.)dans un liquide, départ au froide puis porté à ébullition.
étuver (cuire dans une récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments)
braiser
mijoter (cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu)
sauter (cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse)
poêler (cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir)
frire
griller
rôtir
auxquels il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non.
Gamme des produits
Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes ». Ce sont dans l'ordre :
1.Produits bruts dits «traditionnels» : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc.
2.Produits appertisés (conserves).
3.Produits congelés et surgelés.
4.Produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi.
5.Végétaux pasteurisés présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats Cuisinés à l'Avance) frais, appertisés ou surgelés.
6.Produits en poudre, ionisés ou lyophilisés
La préparation du plat
La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.
Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.
Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée.
La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.
Cuisine de terminaison
La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.
Cuisine d'assemblage
La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation.
Cette cuisine réduit fortement le travail du chef.
Cuisine de composition
La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.
Ethnologie
La cuisine est à l'origine une nécessité naturelle dans la mesure où, depuis la préhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'aliments à l'état brut, tels que les graines ou les fruits, mais aussi d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles.
Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditions climatiques, de la faune et de la flore locale.
La cuisine est également une activité éminemment culturelle, liée aux traditions, aux savoir-faire locaux, etc. Elle suit des principes techniques, économiques et socio-culturels.
Elle tend donc à la fois à satisfaire des besoins biologiques, à créer un lien social et à procurer du plaisir. Comme le dit l'anthropologue Claude Lévi-Strauss,
« Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l'homme s'insère dans l'univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations. »
La cuisine a même été considérée comme un art.
Un fait culturel
La cuisine contribue à façonner l'image d'un pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur de d'identité nationale et un élément de patrimoine culturel immatériel national pour certains pays (comme le Mexique, le Maroc, la France et l'Italie).
Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateur géopolitique. La diffusion d'une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément (moteur ou simple indicateur) du rayonnement d'une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux XVIIIe et XIXe siècles, les cuisine américaine et italienne dans la seconde moitié du XXe siècle, la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise aux tournants des XXe et XXIe siècles. À l'inverse, certains grandes puissances n'ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au XIXe siècle, Allemagne et Russie au XXe siècle).
Sociologie
La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s'étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières.
La cuisine devient un hobby porteur des valeurs d'une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite de crises alimentaires très médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telle que Jean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc., constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d'« authenticité », repli sur la sphère privée.
Politique
La cuisine est devenue à la fin du XXe siècle un enjeu de santé publique qui met en cause la malbouffe, la restauration rapide, l'obésité).
Cuisine et littérature
La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr à Rabelais dont les noms des héros, Gargantua et Pantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités démesurées.
Honoré de Balzac (dit pour être amateur de copieux repas), donne dans Les Cent Contes drolatiques, écrits à la manière de Rabelais, force détails sur l'art de se bien nourrir. Son prologue annonce d'ailleurs les « nopces et festins » promis dans l'appendice à Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). Il décrit aussi dans Splendeurs et misères des courtisanes (1847), les repas orgiaques consommés après-théâtre au Rocher de Cancale.
Dans le Ventre de Paris, Émile Zola décrit la vie de l'ancien quartier des Halles où étaient vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale…
Cuisine et peinture
Représentés depuis l'Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures mortes.
Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures mais il faut noter l'intérêt tout particulier des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés.
Au XXe siècle, les peintres figuratifs et naïfs s'intéressent à nouveau à la cuisine et aux magasins d'alimentation.
Cuisine et cinéma
De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors.
Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon, à des publications comme Le plaisir gastronomique au cinéma de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte.
La cuisine et l'aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires.
Le personnel de cuisine
Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire tant tout est hiérarchisé surtout dans les grands Restaurants.
La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis queux, appelé parfois aussi cuistot en langage familier et en argot militaire, ou coq dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison, et fait référence à un métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques :
Le Chef de Cuisine est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des relations avec la clientèle.
Le Sous-Chef ou Second de Cuisine remplace le Chef lors de ses absences et est au plus près du personnel.
Le chef de partie est responsable d'un seul poste. Exemple : le grillardin, responsable de tous les plats rôtis et de tous les plats grillés. Dans certaines cuisines il peut y avoir un poissonnier dans certains grands restaurants il y aussi des 1/2 Chefs de Partie.
Le commis de cuisine seconde le chef de partie ;
L'apprenti de cuisine seconde le commis dans des tâches peu importantes ;
Le pâtissier se divise en tourier et entremettier. Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four. L'entremettier s'occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie ;
Le boulanger fabrique le pain et les produits annexes ;
Dans la plupart des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.) ;
Les grands restaurants disposent souvent d'un sommelier, parfois d'un maître-saucier.
L'économat est responsable de la gestion des stocks.
Le plongeur est le préposé à la vaisselle ;
Le Cuisinier
Un cuisinier peut soit désigner toute personne faisant la cuisine, soit désigner une personne dont c’est le métier et qu'on appelait jadis queux.
Cette profession s’exerce en général dans tous les établissements à vocation culinaire (restauration de collectivité, traiteur, cuisine centrale et industrielle...). L’activité s’effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et au froid, des horaires qui varient en fonction des jours prestés, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent des prestations les dimanches et jours fériés et se caractérisent par l’alternance de périodes d’activité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement...). Dans cette profession, les contrats saisonniers sont fréquents. Cette fonction nécessite le respect des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques.
Cet emploi requiert généralement qu’on soit en possession d’un diplôme spécifique délivré dans des établissement ou des écoles de section professionnelle ou technique et complété de formations pratiques. La formation en alternance est également une possibilité. On peut aussi avoir accès à des lycées où les formations sont meilleures et plus adaptées. De plus il faut savoir que les personnes voulant suivre cette formation, et n’ayant pas été dans ce type de lycée, ont une année de remise à niveau.
Les qualités essentielles
organisé : travaillant dans une équipe plus ou moins importante, il doit être méthodique pour ne pas se laisser déborder par les différentes tâches à accomplir ;
imaginatif : pour sortir du lot, imagination et invention offrent des variantes aux recettes trop classiques ou permettent de nouvelles présentations pour les plats ;
réactif : en période d’affluence, il faut être efficace pour que l’attente des clients ne se prolonge pas ;
être passionné : la passion de la cuisine est très importante. Sans passion le travail devient ennuyeux ;
Grades
Chef de cuisine
Sous-chef (ou second de cuisine)
1er chef de partie
Chef de partie
1er commis
2e commis
Assistants
Plongeur
Dans la marine, le cuisinier est appelé « coq ».
En argot militaire, le cuisinier est le « cuistot » qui est devenu, par extension, le cuisinier d'une collectivité.
Uniforme
Toque ou filet pour la tête, veste de cuisine, tablier blanc, pantalon pied de poule, chaussures de sécurité, tour de cou.
Considération sociale
Si certains cuisiniers ont acquis une grande renommée, il n'en est pas de même pour tous et l'on trouve assez couramment des indications sur le niveau de considération sociale dont le cuisinier jouissait plus généralement (voir Comédie grecque antique#Nouvelle comédie, Bowditch's American Practical Navigator, Germain Quériau).
Le Cuisinier et le chatpar Augustin Théodule Ribot
Les cuisiniers célèbres à travers le monde et le temps.
Le mot cuisinier peut désigner une personne faisant la cuisine ou une personne dont c’est le métier.
Antiquité grecque
Archestrate
Antiquité romaine
Apicius (Trajan)
XIVe siècle
Guillaume Tirel
Sidoine Benoît
XVe siècle
Maestro Martino
XVIe siècle
Cristoforo da Messisbugo auteur de Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, Ferrare, 1549.
Bartolomeo Scappi publie à Venise l'Opera en 1570.
Guillaume Fouquet de la Varenne
Lancelot de Casteau, auteur de L'Ouverture de cuisine, 1604
Richard Leblanc
XVIIe siècle
François Céron
François Pierre de la Varenne, auteur du Cuisinier françois, 1651
François Vatel, maître d’hôtel de Nicolas Fouquet et du Grand Condé (1631-1671)
Pierre de Lune, auteur de Le Cuisinier, 1656 et Le nouveau et parfait cuisinier, 1668
XVIIIe siècle
Antoine Parmentier, apothicaire de métier, il préconisa l’emploi de la pomme de terre et l’art de faire du bon pain.
Charles Durand (cuisinier)
François Marin, auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table », 1739
François Massialot, auteur de « Le cuisinier royal et bourgeois », 1712 et « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois », 1717
Johann-Carl Leuchs
Madame Mérigot, auteure de La Cuisinière Républicaine, 1795
Menon, auteur de La Science du maître d’hôtel cuisinier, 1749
Nicolas Appert, met au point vers 1795 son procédé de conservation par la chaleur en récipient hermétiquement clos. Il publiera sa découverte en juin 1810.
Vincent la Chapelle, auteur du Cuisinier moderne, 1735
XIXe siècle
Adolphe Dugléré
Adolphe Gérard
Alexandre Choron
Alexandre Dumas (père)
Alexis Soyer
Alfred Prunier
Antoine Beauvilliers inventeur du « restaurant » et auteur de « L'Art du Cuisinier », 1814
Auguste Escoffier
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Joseph Favre, auteur du « Grand dictionnaire universel de la cuisine » et fondateur de l'Académie culinaire de France
Jules Gouffé
Lucien Olivier
Marcel Boulestin
Antonin Carême : « Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »
Nicolas Stohrer
Paul Jullemier
Paul Thalamas
Philippe Édouard Cauderlier
Pierre Cubat
Prosper Montagné
Urbain Dubois, auteur de nombreux ouvrages de cuisine et créateur du célèbre veau Orloff
XXe siècle
Alain Chapel
Alan Wong
André Daguin
Alain Ducasse
Alain Passard
Alain Senderens
Alexandre Dumaine
Alfredo Russo
Anne-Sophie Pic
Babette de Rozières
Bernard Loiseau
Bernard Ravet
Bruno Oger
Bruno Turbot
Caesar Cardini
Chef Boyardee
Christian Constant
Christian Le Squer
Cyril Lignac
Daniel Boulud
Denis Martin
Éric Fréchon
Eugène Herbodeau
Brazier (La mère)
Fernand Point à Vienne
Ferran Adrià
Frédéric Simonin
Frédy Girardet
Frères Troisgros
Gaston Clément, cuisinier et écrivain gastronomique belge
Gaston Lenôtre, pâtissier, M.O.F
Georges Blanc
Gérard Dupont (académicien culinaire)
Gérald Passédat
Gérard Rabaey
Gilbert Wenzler
Gordon James Ramsay
Ghislaine Arabian
Guy Guilloux
Guy Martin
Guy Savoy
Hélène Darroze
Hervé This, initiateur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire
Heston Blumenthal
Hisayuki Takeuchi
Jacques et Laurent Pourcel
Jacques Lameloise
Jacques Pépin
Jamie Oliver
Jean Bardet (cuisinier)
Jean Claude Fung Ching Chen
Jean-Denis Rieubland de l'Hôtel Negresco
Jean-François Piège
Jean-Luc Germond
Jean luc Rabanel
Jean Michel Lorain
Jean-Robert Laloy
Joël Robuchon
Joseph Donon
Klaus Erfort
Maïté
Marc et Paul Haeberlin
Marc Meneau
Marco Pierre White
Marc Veyrat, cuisinier à Annecy et Megève
Mari Thomas et Eliott Mozin
Martín Berasategui
Mère Poulard
Michel Bras
Michel Bruneau
Michel Guérard
Michel Oliver
Michel Roth
Michel Sarran
Nadia Santini
Olivier Bellin
Olivier Roellinger
Patrick Bertron
Patrick Henriroux
Paul Bocuse
Philippe Chevrier
Philippe Laloux
Philippe Rochat à Crissier
Pierre Gagnaire
Pierre Hermé
Pierre Wynants à Bruxelles
Raymond Oliver
Régis Marcon
Roger Vergé
Roland Pierroz
Sarah Wiener
Stuart Roger
Thierry Marx
Troisgros les frères
Vincent Arnould
Wolfgang Puck
Yves Camdeborde
Yves Thuriès
Marie-Antoine Carême, « cuisinier des rois et roi des cuisiniersMarie-Antoine Carême dit « Antonin » (1784 à Paris - 12 janvier 1833), fut un pâtissier et un cuisinier français. Il fut aussi le premier à porter l'appellation de « chef ». Il est considéré comme le fondateur du concept de la haute cuisine.
Son père, prolétaire ayant déjà quatorze enfants, abandonna sa famille en 1792, quand Marie-Antoine avait 8 ans. Il remplit alors tout d'abord les fonctions les plus modestes dans les cuisines du plus bas étage. À dix-sept ans, il entre chez le célèbre pâtissier Bailly, rue Vivienne, qui lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes. Mais, à force d'étude et de travail, il parvint à élever l'art culinaire presque au rang d'une science et se fit une grande renommée dans toutes les cours de l'Europe. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et plus tard à celle de Talleyrand. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessinait lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après les meilleurs modèles, qu'il empruntait à Vignole ou Palladio. Cuisinant au charbon de bois, il inhala durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en mourut à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833, en Allemagne, mais est enterré au Cimetière de Montmartre à Paris.
Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l’inverse des préparations du Moyen-Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces les imposant plus légères et subtiles. De plus, étant passionné d’architecture, dans ses traités, sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.
Œuvres
Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810.
Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815.
Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.
Le Cuisinier parisien : 1828.
L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosse pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, 1833.
La Cuisine Ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.
Distinction: Le portrait de antonin Careme, apparait sur la medaille d'or de l'Academie Culinaire de France.
