Lorsqu'un nom est protégé, seuls les producteurs vivant dans une région définie et respectant un cahier des charges précis peuvent l'utiliser. La saucisse glaronnaise est composée de viande de veau et de porc, de lard, de lait et d'épices. Elle se distingue des autres saucisses de veau par l'ajout de pain blanc et par une note prononcée de noix de muscade.
Cette touche panée n'a pas été sans poser problème. La recette était tellement controversée au début du 20e siècle que la Landsgemeinde du canton l'a définie en 1920 dans une loi. Mais législation fédérale interdisait l'ajout d'ingrédients non carnés.
Les bouchers glaronnais ont fini par obtenir une dérogation en 1957. La controverse s'est définitivement close en 1992, lorsque l'ajout de pain à la chair à saucisse a été autorisé par la loi fédérale sur les denrées alimentaires, a expliqué l'Office fédéral de l'agriculture.
La saucisse glaronnaise est, selon la tradition, cuite dans une sauce blanche aux oignons. Elle se mange accompagnée de purée de pommes de terre et de pruneaux secs cuits.
La longeole genevoise, saucisse de porc agrémentée de graines de fenouil, détient aussi une IGP. Il en va de même pour la saucisse d'Ajoie, les saucissons vaudois et neuchâtelois, la saucisse aux choux vaudoise et la saucisse st-galloise de l'Olma, par exemple.
ATS
