"Grand chef, grand homme, gigantesque talent"
Paul Bocuse
C’est une nouvelle si terrible et si inattendue que même ses amis les plus proches en sont totalement abasourdis, plongés à la fois dans la sidération et la tristesse: Benoît Violier a mis fin à ses jours dimanche à son domicile, en retournant son arme contre lui. Il venait, à 44 ans, d’être célébré comme le «meilleur cuisinier du monde» par «La Liste», un jury international. Il fourmillait de projets, tournés vers le partage de son art. Il rayonnait de bonheur et de réussite, aux côtés de son épouse Brigitte, maîtresse de maison attentionnée. Sa table ne désemplissait pas. Le petit Charentais, élève de Robuchon, Meilleur ouvrier de France en 2000, était devenu le plus grand, mariant virtuosité et ténacité.
Sa mort brutale intervient six mois après le décès, à vélo, de Philippe Rochat. Dès 1996, le Combier l’avait élevé au rang d’héritier, avant de lui laisser en 2012 les clés de cet Hôtel de Ville de Crissier consacré temple de la gastronomie par Fredy Girardet.
Réactions
Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, 2 étoiles Michelin):
«C’était un très grand pro!»
Philippe Chevrier se souvient avec émotion des repas pris dans la cuisine de Crissier: «C’étaient des fabuleuses fêtes. Benoît était un très grand pro, d’une rigueur implacable. Chaleureux, fédérateur, un vrai leader. Atteindre ce niveau à son âge est exceptionnel. Mais la pression est énorme, car une certaine clientèle ne vient dans le restaurant que pour traquer les erreurs. C’est très difficile à supporter. Qui oserait dire à un peintre qu’il devrait ajouter un peu de bleu dans son tableau?»
Claude Legras (Auberge de Floris à Anières, 2 étoiles Michelin:
«Je perds un ami»
Nous partagions les mêmes valeurs, l’amour de la nature, lui la chasse, moi la pêche à la mouche. Nous nous rencontrions souvent dans les événements réunissant les Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Nous partagions les mêmes convictions, la transmission de notre savoir, l’excellence des produits, la générosité, la sincérité… Je dois entrer en mars au sein de l’antenne suisse de l’Académie Culinaire de France dont Benoît était le président. Il me parrainait… Je suis vraiment très triste…»
Dominique Gauthier (Chat Botté, une étoile Michelin):
«Nous devions manger à Crissier mercredi!»
Dominique Gauthier est sous le choc. «C’est incroyable… Avec ma femme Sandrine, nous n’avions jamais mangé chez lui. Alors je l’ai appelé jeudi passé au téléphone pour lui demander s’il n’aurait pas une table de libre pour ce mercredi. Il m’a semblé en pleine forme. Il m’a dit que le restaurant était complet, mais qu’il trouverait une solution pour nous. Et aujourd’hui, c’est le drame… Inimaginable!»
Gilles Dupont (Auberge du Lion d’or, Cologny, une étoile Michelin) :
«Il était pourtant couvert d’honneurs»
Gilles Dupont l’avoue sans détour: «Nous ne nous connaissions pas vraiment. Nous nous sommes croisés une ou deux fois; je me souviens d’un homme charmant, affable, assez réservé. Son geste est incompréhensible en regard de tous les honneurs dont il a été gratifié depuis quelques mois, à commencer par le titre de meilleur cuisinier du monde décerné par le ministère français des affaires étrangères.»
Marc Veyrat (La Maison des Bois à Manigod) :
«C’est un métier terrible…»
Marc Veyrat nous appelle, terriblement ému, dimanche en soirée. «Tu es au courant? C’est terrible… Mais c’est un métier terrible, qui exige une résistance au-dessus de la moyenne, qui n’offre aucun espace de relaxation. Les étoiles nous mettent une telle pression, on a sans cesse peur de ne pas être au niveau de la réputation qu’on nous fait. Benoît a peut-être craqué pour cela. Comment savoir? Il va beaucoup manquer à la gastronomie française…»
René Meilleur (La Bouitte à St-Martin-de-Belleville, 3 étoiles Michelin) :
« On n’est pas dans la tête des gens»
«Nous le connaissions bien, car Brigitte, sa femme, est originaire de Courchevel. Nous avons mangé plusieurs fois à Crissier et dégusté les meilleurs plats de gibier de notre vie. Pourquoi un tel geste? Tu sais, on n’est pas dans la tête des gens, on ne vit pas leurs émotions. Pourtant, il nous semblait avoir tellement les pieds sur terre. C’est une immense perte pour la cuisine…»
Le 12 décembre dernier, le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, que Benoît Violier dirigeait aux côtés de sa femme, était arrivé à la première place de « La Liste », un palmarès des « mille tables d’exception » dans le monde réalisé sous l’impulsion du Quai d’Orsay pour répondre au classement britannique controversé des « 50 Best ».
Ce restaurant trois étoiles, situé près de Lausanne, devançait ainsi le new-yorkais Per Se, autre établissement triplement étoilé au Michelin dirigé par le chef américain Thomas Keller.
« C’est fabuleux, c’est exceptionnel pour nous. Ce classement va stimuler encore plus l’équipe », s’était réjoui Benoît Violier, qui avait repris les rênes du restaurant avec sa femme Brigitte en 2012.
Passé chez Joël Robuchon à Paris, ce meilleur ouvrier de France avait succédé à la tête du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, ouvert il y a soixante ans, aux chefs suisses Frédy Girardet puis Philippe Rochat, mort en juillet dernier après un malaise à vélo.
« Benoit Violier avait dit dans plusieurs interviews qu’il avait perdu ses deux pères en 2015, son véritable père en avril et son mentor, Philippe Rochat », relevait dimanche soir Le Temps sur son site internet.
Benoît Violier, Rochelais d’origine, fils de viticulteur, avait obtenu la nationalité suisse il y a deux ans.
Sacré cuisinier de l’année 2013 par l’édition suisse du Gault&Millau, Benoît Violier était un passionné de chasse et spécialiste de la préparation du gibier. Lièvre à la royale, chamois, mouflon, ainsi que des bécasses -dont la consommation au restaurant est permise en Suisse à la différence de la France- sont parmi les plats proposés dans son établissement, qui promeut aussi une cuisine de saison faisant une large place au bio.
Le restaurant de cinquante couverts, qui a décroché trois étoiles au Michelin il y a une vingtaine d’années, propose des menus de 195 à 395 francs suisses.
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Egger Ph.