Dans un instant, ce cochon va être abattu en public à Sissach.
(@ KEYSTONE / CHRISTIAN MERZ)
Un boucher de village annonce que, pour une fois, il n’abattra pas dans son arrière-boutique immaculée. Il tuera et découpera deux cochons en public. Les défenseurs des droits des animaux crient au scandale, menacent avec des avocats, exhortent le gouvernement à interdire cet événement. C’est l’histoire d’une vieille tradition, qui peine à trouver encore sa place.
Un coup de feu. En quelques millièmes de seconde, le plomb s’enfonce dans le cerveau du cochon. Il envoie ses derniers signaux aux nerfs. Les pattes roses se contractent dans le foin. Deux hommes soutiennent le corps pesant. On lui coupe l’artère carotide, un sang rouge foncé se déverse dans la bassine blanche. Quelques gouttes éclaboussent le tablier en plastique du boucher comme le col de sa chemise à fines rayures.
À Sissach, dans le canton de Bâle-Campagne, un petit village au nord de la Suisse, deux porcs ont été abattus publiquement en ce samedi matin pluvieux. Appelée Hausmetzgete (boucherie maison), cette vieille coutume a lieu traditionnellement lorsque traînent les lourds brouillards et que les feuilles tombent des arbres. Depuis le XVIIIe siècle environ, les familles suisses du village ont pris l’habitude d’élever, durant l’été, deux ou trois porcelets. En automne, on les tuait à la ferme. La viande était bouillie, salée, fumée, séchée, et stockée comme approvisionnement pour l’hiver rigoureux. Certains abats, qui ne pouvaient être conservés longtemps, étaient apprêtés sur place. Par exemple, le boudin, la fameuse saucisse élaborée à partir du sang du cochon.
Les bouchers dont la démonstration d'un savoir-faire traditionnel.
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Cette tradition rurale trouve difficilement sa place dans la structure sociale de la Suisse moderne. Les remous autour de l’événement de Sissach en sont la preuve. Lorsque le boucher du village Rolf Häring a annoncé dans la presse locale, il y a quelques semaines, que l’abattage public aurait lieu devant chez lui, les colonnes du courrier des lecteurs n’ont cessé de se remplir dans les journaux régionaux. «Il faut être malade pour faire ça.» «Show amusant!» «Il tue pour le plaisir des gens.» Le boucher a même trouvé une lettre de menaces dans sa boîte. Une lettre le comparant aux terroristes qui tuent publiquement. La protection suisse des animaux est intervenue, demandant au gouvernement cantonal d’interdire l’événement. Même le pasteur Lukas Baumann a réagi. Dans sa paroisse précédente, il avait monté, avec son épouse, un refuge pour lapins maltraités, qui lui avait valu le surnom médiatique de «pasteur des lapins». L’homme d’église considère l’abattage public comme dégradant, pratique cruelle qui appartient aux siècles passés.
17’000 animaux abattus chaque jour
Une vague d’indignation balaye aujourd’hui la Suisse. Selon l’organisation végétarienne Swissveg, plus de 60 millions d’animaux sont tués sur le sol helvétique chaque année, soit environ 17’000 par jour. À quoi s’ajoutent plusieurs centaines de tonnes de viande importées de l’étranger. Sur le plan international, en termes de consommation, la Suisse est loin derrière le leader australien avec ses 120 kilos de viande mangés chaque année par habitant. Mais comme dans beaucoup d’endroits du monde, la consommation de viande a chez nous aussi fortement augmenté. Selon le magazine «Beobachter», elle a doublé au cours des cinquante dernières années, pour atteindre près de 51 kilos par personne et par an.
Le boucher Rolf Häring est surpris du tollé que suscite son geste dans toute la Suisse, et jusqu’en Allemagne. «Je pensais juste transmettre un savoir-faire. Et rendre vivante une vieille tradition». Son objectif était aussi de lancer une discussion sur l’origine de la viande. «Est-il plus respectueux d’abattre un cochon en Espagne, de le transformer en jambon de Parme au Tessin, et de le vendre en Pologne?», demande-t-il. Dans un abattage à la maison, la Hausmetzgete, les critères suisses de protection des animaux sont respectés. Un vétérinaire vient sur place pour s’en assurer. Les animaux sont issus d’une ferme bio. Et le rapide coup de feu est considéré comme plus humain que l’étourdissement massif au gaz qu’on pratique dans les abattoirs. Là, les animaux vivent de longues secondes de détresse respiratoire et d’anxiété, en raison de la suffocation.
Les défenseurs des animaux protestent
Les défenseurs des animaux voient pourtant cela d’un autre œil. «Tuer des animaux pour le plaisir? Les animaux utilisés comme de simples ressources», peut-on lire sur les flyers distribués devant l’abattoir. Une poignée de personnes se tiennent là. Ils brandissent une pancarte noire: «Les animaux ont des émotions, les animaux souffrent aussi». Des bougies, que l’on met habituellement sur les tombes, jonchent le sol. Et sur le bitume de la route, on peut lire: «Stop à la violence pour le plaisir».
Pendant ce temps, de la fumée s’élève de la cour. Il y a comme une odeur de cheveux brûlés. L’animal est maintenant allongé sur un tréteau en bois. Le boucher Rolf Häring tient un chalumeau à la main. Deux hommes grattent le corps avec de petits outils pour éliminer les poils durs. Le boucher balaie la peau de l’animal de sa flamme orange, afin de brûler les poils. L’animal est ensuite éventré avec un couteau aiguisé. Puis la bête est vidée, suspendue de manière à ce que le sang des muscles s’écoule jusqu’à la dernière goutte. Chaque pas, chaque mouvement est accompagné d’explications calmes et détaillées. Rolf Häring a en main ce qui ressemble à un chiffon rose, qu’il vient de retirer des intestins: le pancréas - utilisé par le passé comme médicament pour abaisser la glycémie. Puis à deux doigts, il se saisit de la vésicule biliaire. «Les plus âgés d’entre vous le savent certainement, on l’utilise pour faire du savon de fiel. C’est un agent de nettoyage très efficace.» Près de 100 personnes, dont nombre d’enfants, ont afflué sur la place d’abattage, écoutant et observant le maître boucher.
Les spectateurs peuvent voir comment on prépare les morceaux de viande.
(@ KEYSTONE / CHRISTIAN MERZ)
«Déni individuel et collectif»
L’occasion est rare, véritable révélateur dans une société où la production de viande est un fait souvent masqué. L’éthicien Christoph Ammann, de l’Université de Zürich, estime que ce voile posé sur l’abattage est une des raisons pour lesquelles en Suisse «on assiste à une dénégation individuelle et collective quand il s’agit de manger de la viande». On s’abstrait de penser à la mort d’un être vivant en dégustant un steak. Déni d’autant plus fort vu les conditions de la mise à mort. «Nous avons délégué cette tâche aux abattoirs, parce que ce n’est pas agréable pour nous d’avoir un massacre en public». Ce déni prouverait bien qu’il y a conflit éthique.
Le tabou complique encore l’ouverture du débat public autour de la question. Pour le spécialiste en éthique, il est évident que les gens devraient prendre davantage conscience de la façon dont leur viande est produite. Toutefois, il n’est pas certain qu’un abattage tel que celui de Sissach soit une solution au problème. «Même s’il y a l’idée d’un transfert de savoir-faire traditionnel, il y a aussi un côté sensationnaliste dans l’événement», déclare Christoph Ammann. Reste que cela montre pour une fois ce qui se passe ordinairement derrière un mur, «un morceau de réalité moralement significative».
Saucisses et flagellation
Une partie de cette réalité finit dans l’assiette à la fin de la boucherie. Comme par le passé, certains morceaux sont transformés directement sur place en boudin, attriaux ou saucisses à rôtir. Des mets qui seront dégustés dans la bonne humeur sous le chapiteau attenant.
Mais tout le monde ne peut pas accepter aussi facilement cette réalité. Deux jours après l’abattage, le pasteur Lukas Baumann a déambulé, le soir, torse nu, dans la zone piétonne. Un fouet à la main, il se flagellait en dos en scandant: «Je manifeste, puisque dans ce village, une injustice a été commise: l’abattage public de deux porcs».
Stephanie Hess