Foie gras, dinde, bûche et chocolats: pourquoi ces incontournables de Noël garnissent-ils les tables des Français en cette période de fêtes?
Il n'y a pas que le sapin et les guirlandes lumineuses qui font la spécialité de Noël. Le foie gras, la dinde, la bûche et les chocolats sont aussi très souvent et presque immanquablement au menu des fêtes de fin d'année. L'histoire de ces spécialités de Noël est parfois inattendue.
Du foie gras chez les Égyptiens
Si la France est le premier pays producteur et consommateur de foie gras, il n'est pourtant pas une invention française, n'en déplaise aux producteurs du Sud-Ouest. Aujourd'hui, la Bulgarie et la Hongrie sont également productrices de foie gras de canard. Son origine est même plus lointaine.
Il était produit dès l'Égypte ancienne il y a plus de 4500 ans, comme en attestent des hiéroglyphes retrouvés dans des tombes à Saqqarah. La pratique s'est ensuite poursuivie dans la Grèce antique et durant l'Empire romain. Des écrits de Pline l'Ancien - un écrivain romain né en 23 après J.-C. - évoquent le gavage des oies à l'aide de boulettes de figues séchées. Cette tradition s'est ensuite perpétrée en Europe centrale, notamment au sein des communautés juives. Le foie gras est mentionné dans un livre de recettes de cuisine publié à Francfort en 1581.
En France, la légende veut qu'il serait devenu une spécialité avec le pâté de foie gras inventé par Jean-Pierre Clause, un cuisinier de Strasbourg, en 1778. Ce pâté de foie gras est ensuite devenu une institution sur les tables royales et s'est popularisé avec la mise en conserve des aliments. Ce que confirmait pour France bleu Touraine Loïc Bienassis, historien du patrimoine gastronomique à l'université François-Rabelais de Tours.
"Historiquement, c'est l'Alsace qui est le premier pays du foie gras en France (...) En 1936, un dictionnaire définissait le foie gras comme un produit d'Alsace (...) Il a pu conquérir Paris à partir du XIXe siècle par l'aristocratie et la bourgeoisie. Il s'est ensuite implanté dans le Sud-Ouest, mais c'est assez récent."
S'il est particulièrement prisé lors des fêtes de fin d'année, c'est sans doute parce qu'il est considéré comme un produit de luxe, festif mais aussi plus logiquement parce qu'il s'agit de la saison de production. Pourtant, il est de plus en plus contesté. Près d'un Français sur deux se dit favorable à l'interdiction du gavage. Plusieurs voix se sont élevées pour interdire sa production, dont des personnalités, mettant en avant la souffrance animale. L'association L214 a dénoncé les canetons broyés, le taux de mortalité des animaux ou encore les conditions de gavage.
La "poule d'Inde" des Amériques
La dinde, qui se retrouvera certainement sur de nombreuses tables françaises comme européennes, n'est pas une spécialité d'origine tricolore. Elle n'existait pas en Europe avant 1492 et la découverte du Nouveau Monde. Elle a été ramenée des Amériques au XVe siècle. Les colons espagnols l'avaient alors baptisée "poule d'Inde", croyant en effet être arrivés sur le continent indien.
Comme le précise la Bibliothèque nationale de France, elle est apparue sur la table des rois britanniques au XVIe siècle comme un met rare et exotique puis s'est diffusée dans l'Angleterre victorienne sur les tables de fêtes de l'aristocratie et de la bourgeoisie.
En France, on retrouve la trace des premières dindes servies lors d'un banquet donné à l'évêché de Paris en 1549 en l'honneur de la reine Catherine de Médicis, rapporte le Dictionnaire gourmand. Quelque 70 "poulets d'Inde" et sept "coqs d'Inde" ont été servis ce jour-là.
En 1570, le gallinacé aurait également garni la table du banquet de noces du roi Charles IX. Quant à son apparition sur une table de Noël, il faut attendre le Saint-Empire et l'empereur Charles VII, au XVIIIe siècle.
La dinde a ainsi progressivement remplacé l'oie, symbole de l'oiseau solaire synonyme de protection et de prospérité, qui était traditionnellement au menu de Noël.
La bûche, célébration du solstice d'hiver
Il n'y a pas qu'en France que les repas de Noël se terminent par une bûche. Ce dessert fait également partie du folklore des fêtes de fin d'année dans les pays francophones, comme en Belgique, en Suisse, dans deux provinces canadiennes dont le Québec, mais aussi au Vietnam et au Liban. Mais la bûche est bel et bien une tradition française.
La bûche est en réalité l'héritage d'une coutume qui remonte aux rites païens du Moyen Âge et de la célébration du solstice d'hiver, la journée la plus courte de l'année. Cet événement astronomique correspond à l'instant où la Terre atteint son inclinaison maximale par rapport au Soleil, et se produit deux fois par an.
Il était ainsi de coutume de brûler pendant plusieurs jours une très grosse bûche, de préférence d'un arbre fruitier, en guise d'offrande aux dieux afin d'assurer une bonne récolte pour l'année. L'objectif était qu'elle tienne jusqu'au nouvel an. Dans certaines régions, cette bûche était arrosée de vin afin d'assurer une bonne vendange, ou encore de sel pour se protéger des sorcières, voire de lait ou de miel. Les cendres étaient ensuite répandues dans les champs afin de fertiliser la terre.
"Il y avait tout un cérémonial", expliquait à L'Express Nadine Cretin, historienne des fêtes. "Le jour du solstice, on renversait un peu de vin ou d'huile dessus en offrande. La bûche était déposée dans le foyer par l'aîné et le cadet de la maison, symbole de la famille et de la transmission."
Si l'origine du passage du tronc d'arbre à la pâtisserie est incertaine - certains évoquent la raréfaction des cheminées avec le développement de l'urbanisation, une bûchette garnie de bougies posée sur la table remplaçant le tronc d'arbre - la paternité de ce dessert est elle aussi indéterminée. Il pourrait s'agir de Pierre Lacam, le glacier du prince Charles III de Monaco qui l'aurait conçue en 1898, comme le rapporte L'Obs, ou encore le chocolatier lyonnais Felix Bonnat en 1860, voire d'un apprenti pâtissier de Saint-Germain-des-Prés en 1834, indique Vanity Fair. Quoi qu'il en soit, le dessert ne s'est popularisé sur les tables de Noël qu'après la Seconde Guerre mondiale.
Les chocolats de Saint-Nicolas
Chaque Français en consomme près de 7 kilos par an. Et un sur deux assure ne pas pouvoir s'en passer à Noël. Un incontournable des fêtes de fin d'année. Cette période représente même 8,5% du marché total du chocolat, soit près de 33.000 tonnes vendues, précise La Tribune.
À l'origine, les fèves de cacao ont été découvertes par les Mayas et les Aztèques et étaient utilisées comme monnaie d'échange avec les Espagnols. "De retour en Europe, les Hispaniques réservent donc ce trésor aux aristocrates (...) Le chocolat est alors un produit luxueux (...) On le réserve pour les grandes occasions", explique L'Atelier du chocolat.
Traditionnellement, c'est à la Saint-Nicolas célébrée dans plusieurs pays d'Europe - le 6 ou le 19 décembre pour l'Église orthodoxe - que l'on offrait du chocolat et des confiseries aux enfants sages. Si cette tradition s'est perdue, à l'exception de certaines régions comme dans les Hauts-de-France, l'Est et la Bourgogne, ses rituels se sont progressivement intégrés à ceux de Noël.