Paul Bocuse, truculent patriarche des fourneaux, s’en est allé samedi dernier à l’âge vénérable de 91 ans. Il fut l’élève de la mère Brazier, cuisinière qui allait faire de Lyon la capitale de la gastronomie et des bouchons, ces fameux bistros lyonnais où la bouffe est savoureuse et sans prétention. Puisant dans le terreau de cette cuisine des mères qui a magnifié les produits du terroir, Bocuse a jeté les bases d’une cuisine appelée à célébrer la fraîcheur et la simplicité en guise de nouvelle grammaire des arts de la table.
Véritable compagnon des fourneaux – apprenti chez la Mère Brazier et un compagnon particulièrement doué du célébrissime chef Fernand Point –, Bocuse renouvelle les fondements de la grande cuisine française en allégeant la composition des mets et remettant les saveurs naturelles à l’honneur. Véritable alchimiste de la cuisine, il prépare une soupe aux truffes qui dégageait un fumet incomparable et réhabilite notre bien-aimé poulet rôti pour en faire quelque chose de « carrément rabelaisien » !
Bocuse vient de passer l’arme à gauche et c’est toute une tradition gourmande qui s’éteint.
S’il a pris grand soin de former une nombreuse relève au sein de ses établissements – sans oublier de créer sa propre fondation Paul-Bocuse, en 2004, histoire de transmettre son savoir-faire –, le principal intéressé a peut-être, à son corps défendant, contribué à lancer la mode des chefs vedettes du monde de la cuisine spectaculaire.
Et, voulant percer les marchés internationaux, ce Mercure de la cuisine aura répandu un engouement pour cette cuisine spectaculaire qui finit toujours par trahir les enseignements primordiaux du maître. Essaimant aux quatre coins du monde, les grandes toques françaises, assistées par leurs disciples gourmands, se sont mises à pratiquer une cuisine qui n’a plus rien à voir avec celle de la Mère Brazier. La nouvelle cuisine devient une juteuse affaire où les cuisiniers se transforment en alchimistes pratiquant la gastronomie moléculaire et autres tours de passe-passe destinés à épater l’hyperclasse, histoire de lui refiler de juteuses additions. La cuisine devient l’apanage d’une caste de gourmets qui célèbre un art de vivre qui se décline en vase clos. À guichet fermé, on serait tenté d’ajouter… dans un contexte où le commun des mortels n’arrive même plus à se payer un sandwich de cantine.
Prise en otage, la cuisine devient un art réservé aux quelques élus de la nouvelle économie numérique, dans un contexte où les produits du terroir se font de plus en plus rares et à une époque où les savoir-faire culinaires ont pratiquement disparu. Bocuse-le-Magicien a poussé l’art culinaire dans ses derniers retranchements, au point d’en faire le vivant et le vibrant symbole du génie français. Emporté par une sorte de folie des grandeurs, le virtuose s’est lancé à la conquête des marchés internationaux à une époque où l’hédonisme ambiant favorise tout, sauf cette simplicité volontaire qui était la marque des cuisines du terroir. La crise du monde agricole aidant, les bons produits du terroir qu’affectionnait tant Bocuse n’existent plus. À leur place ont été substitués des viandes contaminées et des fruits et légumes n’ayant pratiquement plus aucune valeur nutritive. La gastronomie est devenue la chasse gardée d’une hyperclasse qui consomme des produits bios et pour laquelle s’échinent les disciples du regretté cuisinier.
La masse des consommateurs replets s’empiffre de fast-food en regardant, le vendredi soir, quelques chefs vedettes déballer leurs artifices sur les plateaux de télé. Oubliez le terroir, c’est de l’histoire ancienne.
Patrice-Hans Perrier