"l'auberge du pont de Collonges"
"La véritable cuisine sera toujours celle du terroir"
Paul Bocuse
« La nouvelle cuisine, c’était rien dans l’assiette, tout dans l’addition ! »
Paul Bocuse
Soupe aux truffes noires V.G.E.
« Monsieur Paul, on ne pouvait que l’adorer »
Maxime Meilleur
« Monsieur Paul a changé notre façon de faire de la cuisine »
René Meilleur
En 1990, il avait été élu Cuisinier du Siècle aux côtés du suisse Fredy Girardet et de Joël Robuchon
"Paul Bocuse était mon mentor"
Pierre Sang
"il faut un hommage national pour Paul Bocuse"
Yannick Alléno
«Paul Bocuse, c'est notre père à tous»
Philipe Chevrier
"La poularde « demi-deuil », l’est totalement aujourd’hui"
Philippe Egger
Poularde demi-deuil en vessie de la mère Fillioux
Bocuse "va rester au cœur de toutes les cuisines de France et du monde"
Alain Passard
"Paul Bocuse a montré l'exemple"
Thierry Marx
loup en croûte feuilletée sauce choron
"C'était un avant-gardiste, un visionnaire.
il a effectué un travail énorme qui a rendu la gastronomie populaire"
Marc Veyrat
"Monsieur Paul est parti retrouver son ami, mon père Jacques Pic, là-haut dans les étoiles au paradis des grands chefs..."
Anne-Sophie Pic
La fameuse pomme soufflée
"Monsieur Paul pour tous ces bons moments passés ensemble, nos rigolades, tes conseils, ta bienveillance et les lettres de noblesse que tu as donné à notre métier."
Cyril Lignac
"C'est un monument de la cuisine, c'est quelqu'un qui a mis en avant ce métier"
Régis Marcon
"Restez en paix"
Alex Atala
Rouget Barbet en écailles de pommes de terre
"Dormez bien chef, et merci pour cette vie de travail et d'inspiration"
René Redzepi
"Il a sorti les cuisiniers de leur cuisine. Autrefois, c'étaient les maîtres d'hôtel qui faisaient les cartes des restaurants. Il a su faire reconnaître le métier de cuisinier en affirmant que c'était au cuisinier de faire connaître sa cuisine"
Joël Robuchon
Poularde aux morilles
"De Paul Bocuse restera l’exemple d’un maître incontesté et généreux, alliant l’exigence la plus grande et l’humanité la plus simple. Il restera aussi et surtout une œuvre, faite de recettes, de savoir-faire, de produits et de saveurs qu’il sut allier, rendant accessible à tous les secrets de son génie culinaire.
Aujourd'hui la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Elysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail."
Emmanuel Macron
"Paul Bocuse, c’est 10 fois Johnny Hallyday. C’est le patrimoine de la France. C’est un des derniers héros du 20e siècle. Il incarnait cette image de la France glorieuse. Il est immortel. C’était le cuisinier de la terre et pour lui, c’était le produit qui était la star. Il vénérait les mères lyonnaises chez qui il avait tout appris. Il a prouvé que la cuisine française, c’est de la géographie. Ce sont des terroirs"
Perico Légasse
Salade de homard printanière
"Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil. Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion"
Gérard Collomb
"Enfant, à Lyon, j'entendais le nom de Paul Bocuse comme cette France sincère et authentique, fière de son art de vivre et créative, généreuse et rayonnante, à laquelle je rêvais d'appartenir. Toutes mes pensées vont à ses proches et à la belle famille des chefs étoilés."
Anne Hidalgo
Dodine de canard et foie gras
"Je ressens beaucoup de tristesse, même si on s’y attendait, mais on aimerait toujours garder ceux que l’on aime. C’est un homme qui a fait énormément pour la cuisine française, alors qu’elle sombrait dans une certaine lassitude. Paul est arrivé comme un libérateur, comme un meneur d’hommes, il a libéré la cuisine française de son poids et fait en sorte d’entraîner avec lui quelques-uns que nous étions pour mettre en place ce qu’on a appelé par la suite la Nouvelle cuisine française"
Michel Guérard
"Aujourd’hui, j’ai le sentiment que comme beaucoup d’autres cuisiniers et cuisinières de France, nous sommes orphelins. On pensait que Paul Bocuse était éternel et on s’aperçoit que non. Paul Bocuse fait partie du patrimoine de la gastronomie, il fait partie des grands inventeurs et son empreinte restera indélébile. Évidemment, on essaye tous de laisser une trace dans ce qu’on fait, mais lui ce n’est même pas comparable. C’est une référence. Paul Bocuse fait partie des bases et en cuisine, il n’y a pas de créativité sans fondamentaux. Paul Bocuse était cette base-là, ce socle qu’on avait pour nous exprimer. Il s’est construit tellement de choses autour de ce socle. C’était un peu notre père à tous, notre référent. Il a fait connaître la gastronomie à travers le monde. Donc merci. Merci pour votre engagement, merci pour votre professionnalisme, merci pour ce que vous avez donné aux autres. Merci monsieur Paul"
Philippe Etchebest
"C’était un grand seigneur, un vrai rassembleur, il a fédéré la cuisine autour de lui". "Comme toute la profession je suis triste et malheureux, poursuit-il. Je fais partie des gens qui ont connu Monsieur Paul. J’ai travaillé pour lui en 1965, il venait d’avoir sa troisième étoile au Michelin".
"J’ai été tout de suite frappé par cette intelligence, son efficacité, son regard, sa détermination dans ce qu’il voulait faire ou ne pas faire", a-t-il poursuivi.
"Il était un leader naturel, sur la photo il était toujours au milieu, mais ça se faisait naturellement. Et il avait une capacité unique à se renouveler, c’est un vrai rassembleur, il a fédéré la cuisine autour de lui, il aimait les cuisiniers"
Pierre Gagnaire
Filet de sole aux nouilles, Fernand Point
La célèbre "poularde demi-deuil"
La poularde demi-deuil en vessie de la mère Fillioux: une volaille enveloppée d’un linge, pochée au bouillon et sous la peau de laquelle ont été glissés des lames de truffe. Un plat qui s’inspire largement d’une recette imaginée par la Mère Filloux, de son vrai nom Françoise Fayolle, au XIXe siècle.
Grande cuisinière, la Mère Filloux aurait découpé 500.000 volailles dans sa vie en utilisant deux couteaux seulement, selon la légende. À la fin de la Grande Guerre, elle eut comme apprentie une célèbre autre Mère: Eugénie Brazier. Première femme triplement étoilée en 1933, elle deviendra la formatrice de Paul Bocuse qui lui rendra hommage quelques années plus tard en reprenant ce classique de la gastronomie.
Les obsèques de Paul Bocuse auront lieu le vendredi 26 janvier à 10 heures 30
à la cathédrale Saint-Jean, à Lyon
Egger Ph.