Quatre questions sur un titre
que les Français vont trouver louche
Un fromage québécois au lait pasteurisé a été sacré meilleur camembert au monde lors d'un concours international qui s'est tenu vendredi dans le Wisconsin, aux Etats-Unis. L'occasion de revenir sur ce qui définit ce célèbre fromage né en Normandie.
Pour les deux camemberts français au lait cru et moulés à la louche qui concourraient, c'est râpé. Ils ont été devancés par un fromage québécois au lait pasteurisé, l'Extra. Ce dernier a en effet été sacré meilleur camembert au monde au World Championship Cheese Contest de Madison au Wisconsin (Etats-Unis), qui s'est tenu du 6 au 8 mars, et dont le palmarès a été dévoilé vendredi 16 mars. L'Extra a ainsi supplanté 17 autres camemberts de diverses nationalités (françaises, danoises, américaines et même néo-zélandaises). Mais comment ce produit typiquement français (et même typiquement normand) a-t-il pu être détrôné par un congénère de la Belle-Province ? On vous explique.
C'est quoi, d'abord, ce camembert québécois ?
L'Extra est un fromage fabriqué à Saint-Hyacinthe, une ville de 55 000 habitants située à l'est de Montréal, par Agropur. Cette coopérative laitière exploite 39 usines en Amérique du Nord et emploie plus de 8000 personnes. "Ce fromage à pâte molle à croûte fleurie est fait de lait et de crème pasteurisés. Issu de la plus pure tradition européenne, il s'agit d'un véritable camembert qui offre un goût crémeux de lait, de noisettes et de champignons", affirme le site québécois Fromages d'ici. Contrairement aux meilleurs camemberts français, ce fromage n'est donc pas élaboré avec du lait cru, mais avec du lait pasteurisé. Il n'est pas non plus moulé à la louche.
Vendu sous forme de meule entière de 170 g, il contient 23% de matières grasses, est-il encore précisé. Il fait partie des quelque 3 400 fromages provenant de 26 pays qui ont été évalués par un jury composé de 50 experts.
Mais alors, le camembert n'est pas forcément français ?
Non. Devenu un nom commun, le camembert ne peut plus faire l'objet d'une appellation spécifique nationale. N'importe quel fromage affiné à pâte molle et à croûte fleurie fabriqué n'importe où dans le monde peut donc être étiqueté "camembert". A condition, rappelle le site Legifrance, d'être un "cylindre" plat d'une dizaine de centimètres constitué d'une pâte à lait de vache "légèrement salée avec moisissures".
Néanmoins, pour défendre le savoir-faire issu de la tradition normande, l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), qui dépend du ministère français de l'Agriculture, a créé l'Appellation d'origine protégée (AOP) "camembert de Normandie". Pour bénéficier de cette appellation, les producteurs devaient, jusqu'à février 2018, respecter un strict cahier des charges, avec du lait cru provenant à 50% de vaches normandes sur une aire géographique délimitée (Calvados, Manche, Orne, et une frange de l'Eure). Ils produisaient entre 5 000 et 6 000 tonnes de fromages par an.
De la traite des vaches jusqu'à l'emballage et l'affinage, le ministère de l'Agriculture détaille ainsi la fabrication d'un camembert de Normandie à la fois "AOP, bio et fermier" en cinq étapes, Et il rappelle, au passage, que le secret du camembert réside dans le "pénicillium candidum". Ce micro-organisme est présent dans l’atmosphère de la pièce à 100% d'humidité où reposent, une première fois, les fromages pendant une semaine. C'est à ce moment-là qu'"une couche de moisissure se forme petit à petit sur le fromage".
L'étiquette "camembert de Normandie" garantit-elle une fabrication traditionnelle ?
Oui, mais ... L'étiquette "camembert de Normandie" garantissait bien un processus précis de fabrication, conforme à une tradition. Mais de gros producteurs industriels comme Lactalis se sont alors empressés de créer la mention "fabriquée en Normandie", susceptible d'égarer les consommateurs."Tolérée, cette coexistence devait cesser en 2008 mais a perduré dans les faits depuis dix ans, dans un flou général. De quoi créer un manque de lisibilité chez les consommateurs", souligne Le Figaro.
Poids lourd du secteur avec 60 000 tonnes par an, le camembert industriel "fabriqué en Normandie" n'avait aucune contrainte de production, ni sur la race de vache qui produisait le lait, ni sur leur alimentation. Pire encore aux yeux des puristes, il pasteurisait son lait pour pouvoir exporter les camemberts.
Cette guerre a pris fin le 22 février 2018. Après dix ans d'invective, les producteurs de Normandie ont fini par se mettre d'accord sur un cahier des charges unique. D'ici 2021, il n'y aura plus qu'un seul et unique camembert de Normandie AOP. Les producteurs de camembert "fabriqués en Normandie" (essentiellement de gros industriels comme Lactalis) ont en effet "accepté de respecter le futur cahier des charges de l'AOP camembert de Normandie", a précisé l'INAO dans un communiqué.
Plus précisément, ils ont accepté que leurs troupeaux comptent au moins 30% de vaches de race normandes, avec l'obligation, pour elles, de pâturer en extérieur en Normandie. Les défenseurs du lait cru, eux, ont fait une concession de taille en acceptant que le camembert AOP puisse être élaboré avec du lait pasteurisé.
Et si je veux un camembert au lait cru ?
Cet abandon du lait cru a déclenché la colère de l'association Fromages de terroirs, parrainée par de grands noms de la restauration comme Alain Passard, Marc Veyrat ou Paul Bocuse (décédé en janvier) . Pour ces défenseurs de la gastronomie, l'AOP va "s'enfoncer inexorablement dans la médiocrité" en "héritant du pire scénario que l'on pouvait attendre" puisque le lait cru ne sera plus obligatoire.
Pour contourner cette critique, l'accord conclu au ministère de l'Agriculture prévoit donc la création à venir d'une "mention valorisante". Si celle-ci voit le jour, les camemberts qui continueront d'être fabriqués au lait cru et moulés à la louche, pourront être qualifiés de "véritable" ou "authentique", soit l'équivalent d'un "grand cru" ou "premier cru" dans le secteur viticole