À 73 ans, il a succombé à un méchant cancer qu'il a tenu à distance aussi longtemps que possible, masquant les stigmates de la maladie avec un courage et une élégance rares.
Cumulant 32 étoiles au Guide Michelin, le chef français le plus célèbre du monde avait reçu en 1990 le titre de «cuisinier du siècle» de la part du Gault et Millau. A 73 ans, Joël Robuchon détenait le plus grand palmarès de l'histoire de l'art culinaire.
Connu pour sa mise soignée et épurée, tout habillé de noir avec des baskets rouges, le grand chef était réputé pour avoir développé une gastronomie à cette image : élégante et sans fard.
Il avait abandonné la restauration à 51 ans après 30 ans d'une carrière flamboyante, mais extrêmement stressante et avait choisi de s'installer en Espagne, dans la province d'Alicante. Lassé de la haute gastronomie, il s'était découvert une autre culture qui l'avait mené à développer le concept d'Atelier. Le bouillonnant créateur y voyait un hommage à la cuisine conviviale de l'Espagne : «L'idée m'en est venue dans les bars à tapas dont j'apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers.» Cette initiative a rencontré un franc succès, tout comme les émissions dans lesquelles il est ensuite intervenu au cours des années 1990 jusqu'à récemment, pour Top Chef en avril 2018.
L'homme laisse derrière lui un goût certain pour la transmission des savoirs et une passion toute française pour la création culinaire sans cesse renouvelée.
Joël Robuchon est né à Poitiers le 7 avril 1945, dans une famille modeste - son père était maçon, sa mère, femme de ménage - et très catholique. À douze ans, il entre au Petit Séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres, avec l'intention de devenir prêtre. Pourtant, c'est en aidant les religieuses de l'établissement à préparer les repas qu'il se découvre un vrai penchant pour la gastronomie. En 1960, alors âgé de 15 ans, il débute un apprentissage de cuisinier-pâtissier auprès du chef Robert Auton, au Relais de Poitiers, à Chasseneuil-du-Poitou, puis devient, à 21 ans, Compagnon du tour de France des Devoirs unis. «Poitevin la Fidélité» - tel était le petit nom qu'on lui avait attribué - fait sien, dans ce nouvel environnement, l'amour du travail bien fait, poussant le perfectionnisme à l'extrême. C'est aussi l'occasion pour lui de parfaire sa formation et de s'initier, au fil des maisons et des régions, à d'autres techniques, d'autres façons de travailler.
La Nouvelle Cuisine, encore à ses balbutiements, commence à faire parler d'elle. Il s'y intéressera aux côtés de son mentor, Jean Delaveyne. Il débute sa véritable carrière de chef à la tête du Concorde Lafayette (Paris XVIIe), en 1974. Il a alors 29 ans et dirige une brigade de 90 cuisiniers. Deux ans plus tard, il accédera au rang de Meilleur ouvrier de France puis, en 1978, occupera la place de chef cuisinier à l'Hôtel Nikko, où il décrochera ses deux premières étoiles Michelin. Il acquerra la troisième dans son propre restaurant Jamin (Paris XVIe), en 1984.
Lassé de la haute gastronomie, des plats hyper techniques et des multiples contraintes d'un quotidien harassant, il se ressource et découvre une autre culture, un autre mode de vie. Cela lui inspirera le concept de l'Atelier, qu'il dupliquera partout dans le monde quelques années plus tard, oubliant son désir de retraite oisive.
Alain Delamuraz, Joël Robuchon, Frédy Girardet & Philippe Rochat
Le cuisinier a succombé à Genève à 73 ans à un cancer
Une nouvelle façon de penser la gastronomie sans habillage superfétatoire, avec une lisibilité extrême. Là encore la patte du maître. Autre détail qui marquera également les esprits: ses cuisiniers portent tous un tablier noir, ce qui n'était guère courant à l'époque. Joël Robuchon lui-même avait adopté un dress code immuable: baskets rouges et tenue noire. À ceux qui y voyaient une réminiscence de son adolescence passée auprès des prêtres, il répondait invariablement «On dit que j'aime ces cols de veste par nostalgie du séminaire. En fait, je n'aime pas les cravates!». Le noir était aussi pour lui la couleur de l'élégance.
Joël Robuchon avait la réputation d'être exigeant, d'aucuns diront très dur avec les autres comme avec lui-même. Pas vraiment zen, lorsqu'il hurlait devant une assiette mal dressée, terrorisant les commis. Il n'empêche que ses «compagnons», terme emprunté à la franc-maçonnerie à laquelle il appartenait, lui étaient dévoués corps et âme.
La purée, pour eux, n'aura sans doute plus jamais le même goût.
Egger Ph.