Le célèbre chef au chapeau noir dénonce « la profonde incompétence »
régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques
Marc Veyrat, le chef de la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie), qui avait perdu en janvier une de ses trois étoiles au guide Michelin, a annoncé mercredi se retirer du guide, auquel il reproche « une profonde incompétence ».
Dans une lettre révélée par le « Point », adressée au guide rouge qui lui avait retiré en janvier sa troisième étoile, un an après la lui avoir attribuée, Marc Veyrat, 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes botaniques, écrit : « Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers? »
Il réclame les factures
Le chef, qui s’était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation, dénonce « la profonde incompétence » régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques. Confirmant à l’AFP la nouvelle de son retrait, Marc Veyrat a ainsi relaté « qu’"ils" ont osé dire qu’on avait mis du cheddar (fromage anglais, ndlr) dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous! ».
« Alors qu’on a les œufs de nos poules, qu’on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins ! », a-t-il énuméré.
Dans sa lettre, le chef doute même de la réalité de la visite dans son restaurant d’inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. « Je désire expressément les factures (...) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves », écrit-il.
« Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales », conclut-il.
Il a accusé auprès de l’AFP « la nouvelle génération » présente au sein du guide Michelin de « s’attaquer aux institutions ». « C’est grave pour tous ceux qui arrivent derrière nous ».
Outre La Maison des Bois, ouverte en 2013, deux autres restaurants de Marc Veyrat avaient obtenu trois étoiles, et en outre 20/20 au guide Gault et Millau. Le chef a été victime d’un grave accident de ski en 2006, qui l’a laissé un temps loin des fourneaux.
« J’en ai vu d’autres, ce n’est pas le Michelin qui va me faire tomber », a-t-il conclu mercredi soir.
Une déception telle qu'il a songé à mettre fin à ses jours
Perdre sa troisième étoile au Guide Michelin a été un véritable choc pour Marc Veyrat, comme il l'a expliqué au «Point». Se sentant victime d'un «coup de buzz» de la part de la prestigieuse publication, il a même envisagé de s'ôter la vie.
«J'ai envisagé le pire. Ça m'est passé par la tête à plusieurs reprises. J'ai voulu rejoindre mon copain Bernard Loiseau là-haut. Ma compagne a eu peur, elle a caché mes cachets, mes fusils de chasse… Si je suis encore là, c'est grâce à elle et au soutien de mes quatre enfants», confie-t-il.
Pour le chef, perdre une étoile était vécu comme une honte insurmontable. «Vous imaginez la honte que j'éprouve: je suis le seul chef de l'histoire à avoir décroché une troisième étoile et l'avoir perdue l'année suivante», ajoute-t-il.
Pour lui, il est victime d'une machination: le Michelin ne serait pas venu le contrôler. «Je suis persuadé que le Michelin n'est pas venu me contrôler à La Maison des bois. Aucun inspecteur ne m'a présenté sa carte. J'ai demandé des preuves d'additions. On m'a répondu que ça ne se faisait pas déontologiquement. Si le Michelin n'a rien à dissimuler, pourquoi ne me fournit-il pas des factures?», s'interroge-t-il.