Entre un bout de bœuf angus ou wagyu, la taille des fibres, le persillage et le gras diffèrent. Petit tour des races et leurs caractéristiques.
Si toutes les vaches ne se ressemblent pas, les steaks non plus!
Ici, une simmental. (Photo: iStock)
Quand on lit «viande de bœuf», sur l’étal d’un boucher, on n’apprend pas grand chose, si ce n’est que la viande provient d’un bovin. Soit, mais qu’en est-il de la race? Car toutes ne se valent pas, une fois les bêtes débitées en steak. Chacune a ses particularités et pourtant, bien souvent, il n’en est fait aucune mention sur l’emballage. Petit tour d’horizon des principales viandes de bœuf qu’on peut trouver par chez nous.
Angus
Black ou pas, les bovins de la race angus sont très populaires, notamment aux USA. Leur viande est réputée car elle est très marbrée, au point d’atteindre l’équilibre parfait entre muscle et gras, selon certains.
Limousine
La viande de limousine, race originaire de France, a un grain très fin. Elle est aussi peu grasse ce qui fait que les morceaux restent bien juteux et moelleux à la cuisson.
Aussi grasse qu’une volaille, la viande de charolaise est appréciée pour son fin persillage et ses fibres larges qui font que ses morceaux sont tendres.
C’est une race de nos régions, qu’on affiche même sur nos cartes postales, tellement elle est répandue. Aussi bonne pour produire du lait que pour être mangée, la race de Simmental est appréciée pour sa viande persillée. Le gras intramusculaire va nourrir les fibres à la cuisson, leur apportant des saveurs ainsi qu’un côté fondant recherché par les amateurs
Le terme wagyu rassemble plusieurs races bovines japonaises, dont celles à la base du fameux bœuf de Kobe, dont le goût s’approche du beurre et même du foie gras. Cette viande est grasse, persillée à souhait et tendre comme du beurre. Le secret? Certains éleveurs endorment leurs bêtes au son de la musique classique et les massent au saké et à la bière. Une viande d’exception, vendue à un prix exceptionnel, lui aussi.
Vache ou bœuf ?
Du bœuf, ça peut être de la viande de vaches. Celles-là même qui produisent du lait. Une fois que leur productivité baisse, c'est commun de les amener en boucherie. On les retrouvera alors souvent en charcuterie, saucissons ou sous la forme de viande hachée. Mais c'est aussi une viande de caractère, à bas prix, qui plaît à certains gourmands.
Races exotiques, mais élevées en Suisse
On a tendance à croire qu'un steak de black angus doit provenir des USA, que le wagyu sera japonais ou australien et les limousines, importées de France. Ce n'est toutefois pas forcément le cas. En Suisse, on compte quelques 1500 bêtes de la race angus sur nos pâturages. Des limousines, il y en a qui paissent sur les hauts de la Riviera et jouissent d'une vue imprenable sur le Léman. Et des wagyus il y en a aussi quelques élevages. Sans parler de la race simmental, qui, littéralement, est partout. En bref, suisse et de race, ça existe.
Romain Wanner