Jeudi à Yens (VD), la filière Gruyère AOP a célébré ses meilleurs artisans. Parmi eux, Jacques Ruffieux, alpagiste fribourgeois basé à Tissiniva (Val-de-Charmey). Il s'est illustré avec la plus haute distinction pour la qualité constante de son Gruyère d’Alpage AOP. Sur cinq ans, il a atteint l’excellence avec une moyenne supérieure à 19/20.
Après une saison à l'alpage, Jacques Ruffieux accueille cette victoire avec émotion. "C'est une satisfaction. C'est là qu'on se rend compte de tout le travail qu'on a dû faire depuis tant d'années, parce qu'il y a vraiment beaucoup de travail pour faire des petites quantités, en comparaison avec une laiterie de plaine", confie-t-il. "C'est tous les jours, 7 jours sur 7, de bonne heure le matin jusqu'à assez tard le soir."
Une passion depuis tout petit
Pour Jacques Ruffieux, l'alpage est une évidence depuis son plus jeune âge. "Mes parents travaillaient à l'alpage. De toute façon, on était presque obligés de suivre, mais on suivait vraiment avec plaisir", raconte-t-il avec un sourire. "Je me suis mis assez vite, vers 13-14 ans, à aider mon papa, il m'a laissé faire pour sortir le fromage de la chaudière." Dès ses 20 ans, il devient seul responsable de l'alpage. Quarante ans plus tard, ses efforts et ceux de son équipe sont récompensés par cette première place tant convoitée.
Selon Jacques Ruffieux, la réussite repose sur trois piliers : "La propreté des vaches, des écuries. Je suis strict là-dessus. Le deuxième tiers, c'est la fabrication, puis le dernier tiers, c'est dans la cave. Des bons soins aident pour avoir des beaux résultats à la fin."
Palmarès impressionnant
Depuis le lancement du concours en 2004, qui décerne tous les cinq ans trois médailles de chaque couleur, Jacques Ruffieux a déjà remporté deux médailles de bronze et deux d'argent. Cette médaille d'or vient compléter un palmarès déjà remarquable.
Toutefois, le Gruérien refuse de se laisser gagner par la pression : "Non, je ne veux rien changer. Alors on va repartir au printemps prochain sur les mêmes bases. Puis on verra, on fera au mieux. Moi, je ne dis pas au printemps que je vais faire une médaille dans cinq ans. Je me dis, je vais faire du bon fromage. Si les médailles viennent, tant mieux."
En attendant le retour de la belle saison, Jacques Ruffieux restera en plaine pour son métier d'hiver: la fabrication de tavillons. Une manière pour lui de rester actif et connecté à son terroir, tout en préparant doucement la prochaine saison à l'alpage.
L'Interprofession a également couronné jeudi le fromager vaudois Didier Bovet pour son Gruyère AOP.
Océane Page
Alexia Nichele