«Fribourg est l’un des cantons qui ont le plus préservé
leurs traditions culinaires»
Avec ses origines fribourgeoises, le chef Guy Savoy
est même ambassadeur de la Confrérie de la poire à botzi
e la Monnaie de Paris à l’Institut de France, tous deux sis quai de Conti, face au Louvre et à la Seine, il n’y a qu’un pas franchi allègrement par Guy Savoy. L’illustre chef cuisinier a récemment fait son entrée officielle à l’Académie des beaux-arts, l’une des cinq académies que réunit l’institut. Le temps d’une installation solennelle, le chef troqua donc son tablier blanc contre l’habit vert et devint ainsi un «immortel», comme le veut la tradition.
Les lieux ont une destinée, comme les personnes. Le 19 mai 2015, Guy Savoy ouvrait son restaurant gastronomique, qui porte son nom, à l’Hôtel de la Monnaie. Savait-il alors que 16 ans plus tard, jour pour jour, il serait accueilli à l’Institut de France? La proximité des deux édifices présageait un avenir brillant pour le chef, devenu réalité par la grâce d’une détermination et d’un optimisme indéfectibles, auxquels il faut ajouter la bienveillance et la sobriété qui caractérisent l’homme et l’artiste. En bon Helvète, Guy Savoy, 72 ans, n’a guère le culte de sa personne. Et en bon Français, guère le goût de la neutralité.
« Tenez, la bénichon, un repas pantagruélique!
Rabelais aurait été séduit »
Guy Savoy
«Je suis en constante ébullition», lâche celui qui cultive de multiples ferveurs, pour les paysages imposants – pour la gastronomie, on le sait bien – mais aussi pour l’art contemporain, ce qu’on sait moins. Un grand restaurant et un petit musée! Voici ce qu’est l’établissement de Guy Savoy à la Monnaie.
Une âme d’artiste
Installé dans l’aile ouest de cet hôtel du XVIIIe siècle, le restaurant, qui compte plusieurs salons en enfilade, jouit d’une vue exceptionnelle: un Paris royal. Par l’une des fenêtres, on voit la coupole de l’institut. Guy Savoy nous reçoit vers le coup de midi, heure supposée stressante pour le maître des lieux, qui néanmoins garde un calme impérial. On craint de déranger.
«Ne vous inquiétez pas», lance le chef qui joue les guides. On admire les tableaux qui ornent les murs. Voici L’homme à la cigarette, deux toiles d’une même figure, signées Pierre et Gilles, un duo d’artistes français. Une dérogation à la règle puisqu’il est interdit de fumer dans les restaurants. «Oui, mais j’aime les facéties», s’amuse Guy Savoy, en précisant: «Ces deux tableaux m’ont été prêtés par François Pinault.» Dans la même salle, un autre homme, L’Homme cellulaire, une sculpture métallique conçue quant à elle par Fabrice Hyber.
Plus loin, Le Taureau, dessin de l’artiste franco-algérien Adel Abdessemed. «Je le lui ai acheté, alors il m’a offert deux autres dessins, deux Coqs.» Et cerise sur le gâteau, la carte du restaurant, elle aussi une œuvre d’art, avec au menu la soupe aux artichauts émaillée de truffe noire, LA signature de Guy Savoy, ainsi que le homard «cruit». Un mot de son cru! «Avec ce néologisme par moi-même établi, je prépare mon entrée… à l’Académie française», dit-il non sans humour.
Un intérêt passionné pour les lettres le porte à écrire, en collaboration avec Anne Martinetti, Guy Savoy cuisine les écrivains, un ouvrage en quatre tomes qui réunit recettes et textes littéraires. Mais c’est surtout sa foi en l’art qui a contribué à son élection quai de Conti. «La graine a été semée quand j’ai réussi à faire inscrire «le repas gastronomique des Français» au patrimoine immatériel de l’Unesco.»
Les étés à Fribourg
Il est le premier chef au monde à rejoindre l’Académie des beaux-arts. «Lorsque j’ai reçu un coup de fil m’annonçant mon élection, durant les deux jours qui ont suivi j’ai vu passer ma vie, surtout mon adolescence d’où est partie ma flamme pour la cuisine», raconte-t-il. Originaire du canton de Fribourg (plus précisément d’Attalens), le grand-père, maçon de métier, quitte la Suisse en 1939. Quand il arrive en France, le futur père de Guy a 17 ans. Plus tard, il sera engagé comme jardinier au parc de Bourgoin-Jallieu (Isère) où vit la famille. La mère y tient une buvette, devenue avec le temps un vrai restaurant.
«C’est elle qui m’a donné le goût de la gourmandise. A la maison, je l’aidais à la cuisine pour la soulager. A l’époque, il n’y avait pas McDonald’s. On allait donc manger chez les copains, et c’est là que je me suis rendu compte que les plats de ma mère étaient les meilleurs.»
« C’est ma mère qui m’a donné le goût de la gourmandise »
Guy Savoy
A Fribourg, Guy Savoy enfant revenait tous les étés. Aujourd’hui, la maison familiale se trouve à Villars-sur-Ollon (Vaud), 1700 mètres d’altitude. Non loin de là, sa cabane à lui, dans une réserve naturelle, 60 m2 sans électricité. «Un lieu de retraite magnifique, mais un regret: ne pas pouvoir y planter un poirier, c’est trop haut pour un arbre fruitier.» Mais pourquoi un poirier? «Je suis ambassadeur de la Confrérie de la poire à botzi, pardi! Fribourg a su garder un équilibre parfait entre ruralité et urbanité. C’est l’un des cantons qui ont le plus préservé leurs traditions, surtout culinaires. Tenez, la bénichon, un repas pantagruélique! Rabelais aurait été séduit.»
Pour la neuvième année consécutive, le restaurant gastronomique de la Monnaie a été désigné par La Liste meilleur restaurant au monde. Trois critères à la base de cette distinction: «l’édifice, la situation et la singularité», analyse Guy Savoy qui malgré sa renommée, élargie par son autre restaurant au Caesars Palace de Las Vegas, se considère humblement comme un «aubergiste moderne».
Ghania Adamo
