Le Rollot de Picardie ; fromage royal

 

Ce fromage porte le nom d’une petite commune de Picardie. Lors d’un déplacement dans la région, Louis XIV eut l’occasion de déguster ce fromage et de faire son renom. Il l’apprécia tant qu’il le nomma “fromage royal”.

Issu de lait de vache, le Rollot est un fromage à pâte molle, proche cousin du Maroilles : ce sont des moines de l’abbaye de Maroilles, aujourd’hui disparue, qui auraient adapté la recette en s’installant dans la Somme et créant un fromage plus petit. 

Comme son modèle, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée, ce qui le rend plus souple et plus goûteux, en encourageant le développement du « ferment du rouge ». Sa croûte est ainsi orangée. Des réflexions et des démarches ont été engagées depuis le début des années 2000 pour tenter de décrocher une appellation d’origine.

Le Rollot est le cousin du Maroilles. Grâce à son petit format, il est idéal sur un plateau de fromages régionaux. Il est une spécialité fromagère de Thiérache et a traversé les siècles.

Le fromage Rollot est soit rond, soit en forme de cœur. Sa croûte lavée est de couleur orangée et son odeur est puissante.

 

C'est du XVIe siècle que la première mention écrite du fromage de Rollot apparaît dans les baux et fermages à payer en espèces qui se complétaient d’une fourniture régulière en rollots.

« Louis XIV ayant entendu parler de l’excellence de ces fromages, demanda un jour, en passant à Orvillers pour ses belles conquêtes de 1670, 1671, et 1672 à Monsieur de Bourges de Sorel, qui se trouvait dans ce moment sur le chemin ce qu’il en était. Monsieur de Bourges qui avait un air distingué, des façons et de l’esprit plut infiniment au Roi par ses réponses. Il l’entretint par la portière de son carrosse, assez loin, et lui fit un détail si favorable des fromages qui se faisaient dans ce canton, que le Roi lui dit de les lui envoyer lorsqu’il serait dans leur bonté, on sait que c’est ordinairement depuis Noël jusqu’à Carême. Monsieur de Bourges ne manqua pas d’exécuter un ordre si glorieux pour lui et partit le premier de l’année avec douze douzaines de ces fromages et les présenta au Roi qui les reçut avec plaisir et fit grand accueil à M. de Bourges. Ils furent trouvés si fins et d’une si bonne pâte, que le Roi lui fit dire le lendemain qu’il en voulait avoir tous les ans, et en même temps lui fit une pension de 600 livres sur sa cassette». »

Louis XIV institua la charge de « Fromagier royal » qu'il confia à Rhené Jean de Bourges, receveur de la seigneurie d’Orvillers. On trouve trace de plusieurs baux, du XVIIIe siècle qui mentionnent le fromage de Rollot. On fabriquait également ce fromage dans d'autres villages des environs : Ressons-sur-Matz, Boulogne-la-Grasse, Le Frestoy-Vaux, Le Tronquoy, Le Ployron, Conchy-les-Pots, Beuvraignes, Arvillers, Guerbigny...

La Première Guerre mondiale paralysa la production et le commerce du rollot. Le bourg fut détruit lors du conflit. Pour la relance du fromage, en 1920, une fromagère, Marie Louvin, lui donna une forme de cœur, peut-être par sa proximité géographique avec le neufchâtel. Une laiterie-fromagerie fut créée en 1928, à Rollot, en face des anciennes caves à fromages mais la production du fromage déclina inexorablement jusqu'à la quasi extinction.

En 2019, le rollot est produit par trois fermiers et trois industriels mais il n'est plus fabriqué sur la commune de Rollot. 

La production traditionnelle du fromage fermier « rollot » est située à :

Grébault-Mesnil, dans le Vimeu (ouest du département de la Somme) par trois familles vivant d'élevage

Marchélepot, dans le Santerre (est de la Somme),

Grémévillers, dans le Beauvaisis (nord-ouest du département de l'Oise),

Fruges, dans le Pas-de-Calais,

Étroeungt, à la ferme des Bahardes, dans le Nord.

Industriellement, il est élaboré de nos jours à Mondrepuis, en Thiérache (nord du département de l'Aisne) et dans la fromagerie du bourg de Guiscard (nord-est de l'Oise).

Aspect physique

La croûte du Rollot est rose orangée claire lorsqu’elle est jeune et devient progressivement rouge brique en s’affinant.

Sa pâte est de couleur crème avec un noyau crayeux.

Le poids moyen d'un fromage « rollot » est de 300 grammes. Il est de forme ronde de 8 à 9 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d'épaisseur, ou en forme de cœur. Le rollot a une odeur assez développée aux arômes frais et acides. En bouche, c'est un fromage souple et fondant, qui offre un goût, légèrement salé et acidulé, avec l'apparition d'arômes fruités et épicés après un affinage prolongé.

Saveur

Souple et fondant en bouche, le Rollot révèle une odeur relevée, une saveur acidulée qui s’atténue avec le temps et son goût devient plus rustique et puissant après un affinage prolongé.

La période de consommation idéale s'étale de mai à octobre après un affinage d'un mois, mais aussi de mars à novembre. Il peut acquérir un goût très fort si l'affinage est bien fait (6 semaines).

Egger Ph.

Faillites: Les dix plus grandes erreurs des restaurants suisses

 

La gastronomie suisse est en crise. Semaine après semaine, des restaurants mettent la clé sous la porte. Pour l'expert en restauration Daniel Marbot, une chose est claire: «Ce que nous vivons actuellement n'est pas une année de crise isolée, mais un changement structurel profond qui est désormais visible», déclare le propriétaire de la société Gemasy dans une interview accordée à Blick.

Daniel Marbot conseille depuis près de 30 ans des entreprises de restauration et des investisseurs dans toute la Suisse et en Allemagne, allant du petit bistrot de quartier aux établissements haut de gamme. Il en arrive à la conclusion suivante: «De nombreux restaurants n'échouent pas à cause de leur cuisine, mais par manque de clarté dans la gestion, les chiffres et le concept.» La perte financière n'est pas brutale, mais progressive. «Ils perdent de l'argent en silence. Tous les jours», explique l'expert.

Selon lui, les restaurateurs commettent fréquemment les mêmes erreurs avant de tomber en faillite. Daniel Marbot a accepté de se prêter à l'exercice pour Blick: il a compilé les plus gros pièges dans lequel tombent les restaurateurs suisses, et propose des solutions pour les éviter. 

1 Les restaurateurs ne connaissent pas leurs chiffres

De nombreux restaurateurs ne réalisent qu'en fin de mois à quel point leur situation est critique et que leur activité ne leur permet pas de s'en sortir. Mais il est souvent trop tard. Celui qui ne suit pas quotidiennement les coûts des marchandises et du personnel, et qui ignore le bénéfice réel de chaque plat vendu, ne pourra pas réagir lorsque la situation se détériore. Il perdra donc de l’argent jour après jour. 

2 On ne peut pas plaire à tout le monde

L'une des plus grosses erreurs des restaurateurs est de vouloir plaire à tout le monde. Ils proposent donc des cartes trop grandes, sans identité, entraînant des coûts de stockage élevés. Par ailleurs, une offre trop large génère beaucoup de déchets et demande une organisation irréprochable en cuisine et en salle. Seuls ceux qui proposent un menu réfléchi se distinguent de la masse.

3 Le menu est mal utilisé

Le menu n'est pas qu'une simple feuille d'information, mais un argument de vente central. La carte doit donc être conçue avec amour. L'ordre des plats sur la carte, leur description et bien sûr le prix va déterminer le choix des clients. De nombreux restaurateurs n'en sont pas conscients et perdent chaque jour de l'argent. 

4 Il y a trop de déchets

Dans les cuisines suisses, on gaspille trop. Jeter des denrées alimentaires équivaut à jeter de l'argent liquide à la poubelle. Les pertes surviennent à différents niveaux: à l'achat, pendant le stockage, lors du service des portions et avec les restes. Ce qui finit à la poubelle se répercute irrévocablement sur les comptes.

5 Le manque de personnel qualifié est sous-estimé

Trouver du personnel qualifié est un vrai défi dans le milieu de la restauration, en cuisine comme au service. Et ce n'est que le début. Au cours des dix prochaines années, on estime que 30% des collaborateurs actuels vont partir à la retraite. Conséquence: les établissements qui ne se présentent pas comme des employeurs attractifs, équitables et modernes, risquent de ne plus disposer d'équipe stable. Et finiront par disparaître.

6 Les clients ne sont pas assez choyés

De nombreux restaurateurs tablent trop sur des prix bas pour rester compétitifs. Mais en réalité, c'est une erreur coûteuse. Certes, les clients sont sensibles au prix, mais cela ne fait pas tout. Se constituer une clientèle fidèle est en revanche essentiel: les habitués reviennent, pardonnent les erreurs et amènent de nouveaux clients. Tout miser sur le prix n'est pas une stratégie gagnante, car un concurrent meilleur marché peut facilement émerger. En somme, seuls les restaurants avec des habitués, et qui traitent leurs clients aux petits oignons, peuvent s'installer dans la durée.

7 Pas assez de structure et leadership

Les restaurateurs suisses ont souvent le cœur sur la main et dirigent leur équipe avec bienveillance. Mais ils oublient que la seule motivation ne suffit pas à diriger un établissement. En matière de gestion des collaborateurs, un chef doit allier générosité et esprit. Les équipes ont besoin d’orientation, de priorités et de décisions claires. Sans structure, l’incertitude s’installe, ce qui se traduit par une perte de qualité, d’argent et d’énergie.

8 Gagner de l'argent n'est pas immoral

Il ne faut jamais perdre de vue les chiffres. Et ne pas avoir honte de gagner de l'argent! Seules les entreprises avec des finances saines peuvent verser des salaires décents, investir, former des jeunes et tenir à long terme. 

9 Un manque de stratégie à long terme

De nombreuses entreprises ne savent pas vraiment où elles vont. Les décisions sont alors prises au jour le jour, à l'instinct. Elles ne reposent pas sur un concept et une stratégie claire. Les conséquences sont alors désastreuses: il en résulte de fausses attentes et de mauvais investissements, engendrant des difficultés économiques.

10 Une fausse peur de la numérisation

Encore aujourd'hui, de nombreux restaurants fonctionnent sans outils numériques, sans programmes qui couvrent tous les domaines. Cela s'avère fatal, car il manque ainsi d'importantes possibilités de comparaison et d'évaluation. Or, en l'absence de ces données, il devient presque impossible d'ajuster rapidement les activités quotidiennes. La numérisation n'est plus un luxe depuis longtemps, mais une condition incontournable pour gérer une entreprise de façon efficace.

Patrik Berger

blick.ch

Les tristes leçons à tirer de l'affaire Jacques Baud

 

Le 15 décembre, l’Union européenne, sans que l’on connaisse exactement qui en est l’émetteur au sein de cette nébuleuse, a placé Jacques Baud, ancien fonctionnaire du Service de renseignements de la Confédération (SRC), citoyen suisse résident à Bruxelles et auteur de plusieurs ouvrages sur la Russie et l’Ukraine, régulièrement invité sur les plateaux de radios et de télévisions, sur une liste de personnes soumises à sanctions pour implication dans des «campagnes russes de déstabilisation».

Pour avoir lu et entendu Jacques Baud sur ces sujets, il est vrai que son propos a toujours été, quant aux responsabilités dans ce conflit, plus nuancé, voire à contre-courant, du discours invariable et univoque martelé par les médias, notamment de l’Hexagone, selon lesquels Poutine serait le diable en personne, et pour qui nous sommes les suivants sur son menu. 

Des propos que j’ai personnellement considérés intéressants, dans la mesure où ils incitaient à la réflexion et à la prudence, par opposition aux va-t-en-guerre qui nous demandent de nous préparer à sacrifier nos enfants.

Mais mon propos n’est pas de discuter ici de la genèse de ce conflit, ni d’analyser les thèses exprimées, et souvent bien documentées, par Jacques Baud. Je retiens qu’il n’a tué personne, qu’il n’a poussé personne à l’attentisme suicidaire ou à l’hyperactivité guerrière, et qu’il se trouve l’objet de sanctions dont les conséquences sont exorbitantes, pour avoir exprimé un discours qui ne condamne pas systématiquement la Russie en tant qu’agresseur motivé par des velléités impérialistes expansionnistes.

Une violation de la présomption d’innocence

Ainsi, le voici interdit d’entrée dans l’UE. Il y est me direz-vous! Certes, et cela signifie donc que les Accords Schengen-Dublin, pourtant signés par la Suisse, ne lui sont plus applicables. Il ne peut ainsi plus se déplacer hors de Belgique, et par conséquent rentrer en Suisse. Tous ses avoirs sont gelés, ses cartes de débit et de crédit bloquées, et quiconque viendrait à son secours serait punissable. En d’autres termes, il faut espérer que ses provisions alimentaires soient suffisantes.

Et tout ceci, sans base légale, sans audition préalable par les obscurs fonctionnaires à la manœuvre, sans implication d’un juge impartial et indépendant, sans voie de recours, sans accès au dossier, et sans possibilité de constituer un avocat. En résumé, si l’on imposait un tel traitement à un meurtrier récidiviste, la violation de sa présomption d’innocence serait à ce point flagrante qu’elle ferait immanquablement voler en éclats l’accusation, tel un château de cartes sous la bise.

Mais ici, c’est la docte UE qui s’exprime, et l’on ne parle plus de liberté d’opinion ou d’expression, de libre circulation, ou de droit de propriété. La Convention européenne des droits de l’Homme est bonne pour les autres. On serait en guerre, et les droits fondamentaux doivent être mis en sourdine. 

Et quand on entend Jean-Noël Barrot, ministre français de l’Europe et des Affaires étrangères, se réjouir de cette décision, on comprend d’où vient le coup-bas, et l’abysse dans lequel sombre la démocratie française, entraînant derrière elle une Union européenne invertébrée, qui court dans tous les sens telle une poule sans tête, à la recherche désespérée de valeurs morales communes.

Et c’est aux fiançailles avec cette Europe-là que l’on nous invite, sous prétexte que ce serait la voie de notre salut? Nous en reparlerons à d’autres prochaines échéances. Mais l’affaire Jacques Baud révèle pire encore, et en Suisse cette fois-ci.

Mépris du Conseil fédéral

Le 20 décembre, l’hebdomadaire «Weltwoche» interpelle notre Conseiller fédéral Beat Jans sur la situation de ce ressortissant suisse, retenu en Belgique, sans possibilité de se déplacer. Au lieu d’une réponse posée et réfléchie, c’est le rire qui accueille cette question pourtant sérieuse. Le sujet n’a même pas été abordé par le Conseil fédéral, nous apprend-il. Il est vrai que le sort de nos concitoyens à l’étranger n’est pas sa préoccupation. Pour ma part, quand je vois notre ministre de la Justice accueillir l’injustice dans la bonne humeur, cela me donne envie de pleurer.

Au niveau du Département fédéral des affaires étrangères, ce n’est pas plus glorieux. Notre conseiller fédéral Ignazio Cassis, sans doute déjà en vacances, se mure une fois de plus dans un silence, dont il espère les bienfaits. Victoire de son optimisme sur l’expérience récente de sa laborieuse élection à la vice-présidence. Cela fait longtemps désormais qu’à la tête de ce département, seules les baskets blanches de son chef de communication retiennent l’attention.

C’est donc un porte-parole que l’on entend le 23 décembre au journal télévisé nous dire que Jacques Baud sera soutenu «dans la mesure du possible». En réalité, interviewé par l’Impertinent, Jacques Baud nous apprend que ce n’est que plusieurs jours après l’annonce de ces sanctions, qu’il a reçu un appel téléphonique de l’ambassadrice de Suisse à La Haye, manifestement en service commandé, dont la seule préoccupation était de permettre au département de confirmer l’existence d’un contact avec l’intéressé. Être en contact n’est-ce pas le premier signe d’une préoccupation?

Les droits d'un citoyen piétiné

En un mot comme en cent, la Suisse fédérale accepte sans sourciller que les droits élémentaires soient piétinés par l’UE à l’égard d’un citoyen helvétique, qui ne bénéficiera d’aucun soutien politique ou diplomatique. A bon entendeur!

Cette leçon, que nous donne notre exécutif fédéral, n’a rien de remarquable. Elle est au contraire affligeante. Elle est le signe d’un aplaventrisme d’autant plus dangereux aujourd’hui, qu’il aurait été souhaitable, pour notre neutralité et pour la préservation de notre rôle de médiateur international, que les regrettables déclarations fracassantes qui ont accompagné la reprise des sanctions de l’UE contre la Russie, soient contrebalancées par une défense intransigeante de la liberté d’expression. Mais quand on veut plaire aux présumés puissants, on ne peut que se désigner faible soi-même. Et dans la configuration actuelle de notre monde, les puissants détestent les faibles, et se plaisent à les humilier davantage. Triste perspective.

Mauro Poggia

blick.ch

Des centaines d’étrangers bénéficient d’une faille de notre système AVS

 

Si des ressortissants de pays de l'Union européenne (UE) ou de l'Association européenne de libre-échange (AELE) perçoivent une aide sociale en Suisse, ils risquent de perdre leur permis de séjour. En principe, la règle est claire. Mais ce que beaucoup ignorent, c'est que les citoyens étrangers qui touchent des prestations complémentaires (PC) de l'Assurance-invalidité (AI) ou de l'Assurance-vieillesse et survivants (AVS) peuvent, eux, rester dans le pays.

Ce que l'on sait encore moins, c'est que certains immigrés perçoivent des prestations complémentaires alors qu'ils n'ont pas droit à une rente. A la suite d'une intervention de l'UDC, Pascal Schmid, conseiller national thurgovien, le Conseil fédéral a dû reconnaître l'existence de cette faille juridique. Des centaines de personnes en profiteraient. En principe, ce sont les cantons qui devraient intervenir.

Un citoyen allemand n'est pas un cas isolé

Les journaux de CH Media décrivent le fonctionnement précis de ce mécanisme à travers le cas d'un ressortissant allemand. Celui-ci vivait initialement en Autriche, avant de travailler à temps partiel pendant un an en Suisse en tant que frontalier. Il s'est ensuite installé en Suisse, où il a exercé une activité professionnelle pendant six mois supplémentaires, avant de s'annoncer auprès de l'Assurance-invalidité.

Après avoir rencontré des difficultés financières, le citoyen allemand a perçu l'aide sociale durant plusieurs mois, puis a finalement bénéficié de prestations complémentaires de l'AI. L'homme souffre depuis son enfance d'un trouble de la personnalité et est considéré comme inapte au travail. Il n'a toutefois pas droit à une rente AI, car il est entré en Suisse avec un problème de santé déjà existant.

Une lacune dont l'origine reste floue

La raison pour laquelle cette situation est possible n'est pas clairement établie. L'Office fédéral des assurances sociales s'est limité à renvoyer aux directives relatives aux bases légales en vigueur. Il apparaît que ce droit trouve son origine dans la dixième révision de l'AVS et de l'AI, entrée en vigueur le 1er janvier 1997, soit avant l'application de l'accord sur la libre circulation des personnes avec l'Union européenne. A l'époque, une durée minimale de cotisation d'un an avait été introduite pour les prestations AVS et AI, durée qui a ensuite été portée à trois ans.

Dans son message accompagnant cette révision, le Conseil fédéral avait souligné que les étrangers pouvaient avoir droit à des prestations complémentaires s'ils percevaient des rentes AVS ou AI. En revanche, il n'était pas précisé explicitement si cela s'appliquait également aux personnes n'ayant pas rempli la durée minimale de cotisation.

Cette situation étonne jusque dans les rangs du Parlement. «Je n'étais pas conscient auparavant, comme peu de gens le sont, qu'une personne sans rente AVS ou AI pouvait bénéficier de prestations complémentaires», a déclaré début décembre le conseiller national Pascal Schmid à CH Media. Il a demandé que les lacunes de la loi soient comblées. Selon le responsable UDC des questions d'asile, les nouveaux traités avec l'Union européenne et la reprise de la directive sur les citoyens de l'Union pourraient «renforcer massivement l'immigration dans l'Etat social».

Le Conseil fédéral se déclare non compétent

Lors de la session d'hiver, Pascal Schmid a interpellé le Conseil fédéral afin de connaître l'ampleur actuelle de cette réglementation. Selon le gouvernement, 1420 ressortissants étrangers percevaient, à la fin de l'année dernière, des prestations complémentaires pour un montant total de 43 millions de francs, sans avoir droit à une rente de base de l'AI ou de l'AVS. Parmi eux, 440 personnes seraient originaires de pays de l'UE ou de l'AELE. «Toutes ces personnes vivent en Suisse, car les prestations complémentaires ne peuvent pas être exportées», précise le Conseil fédéral.

Le gouvernement ne souhaite toutefois pas agir lui-même. Le contrôle de ces versements de prestations complémentaires relève des autorités cantonales de migration et s'effectue au cas par cas.

A titre de comparaison, en décembre 2024, seuls 800 citoyens suisses percevaient des prestations complémentaires sans rente de base. Ainsi, près des deux tiers des cas concerneraient des ressortissants étrangers, souligne Pascal Schmid auprès de CH Media. «Parmi ces personnes, pratiquement toutes devraient quitter la Suisse si elles percevaient l'aide sociale au lieu de prestations complémentaires sans rente.»

Joschka Schaffner

blick.ch

Bardot avait raison: «sa» France a déraillé

 

«Tu l’aimes, ma France?». Brigitte Bardot ne posait pas cette question à Michel Piccoli dans «Le Mépris», du réalisateur suisse Jean-Luc Godard. Dans la splendide villa Malaparte où fut tourné ce film culte en 1963, l’actrice française disparue dimanche 28 décembre interrogeait son partenaire sur ses fesses et ses jambes, dans un dialogue devenu légendaire.

Mais dans la vie réelle, celle pour laquelle elle décida d’opter dix ans plus tard en quittant le monde du cinéma, c’est bien l’amour de son pays qui taraudait BB. Un pays qui, selon elle, ne lui ressemblait plus.

Les commentaires, depuis l’annonce de son décès, relatent à juste titre les remarques controversées de l’actrice, dont la colère contre la société contemporaine n’avait d’égal que son affection pour les animaux qu’elle défendait avec passion. Bardot facho? Bardot réactionnaire? Bardot contre les immigrés? Bardot énervée contre les politiques qui récompensent les Français, affirmait-elle, «par la trahison ou par l’oubli».

Une France qui n'est plus

Il est normal, à l’heure de dresser le bilan de sa vie, que toutes ses déclarations passées remontent à la surface, y compris les plus polémiques. BB avait été condamnée par la justice, rappelons-le, pour «insultes racistes et homophobes». Reste son jugement, et sa sévérité. Avait-elle tort d’affirmer que ce pays, grosso modo, offre de moins en moins de raisons d’être admiré et respecté?

La réponse fait mal mais elle se résume en un mot: oui. Oui, Brigitte Bardot avait raison. «Sa» France, celle du Général de Gaulle, des DS rutilantes, de la bourgeoisie aussi prospère que conservatrice et d’une jeunesse résolue à vivre ses rêves érotiques ou révolutionnaires, a disparu au fur et à mesure qu’elle vieillissait seule, dans son refuge de La Madrague à Saint-Tropez.

Les rebelles d’hier, ceux et celles dont elle fut le sex-symbol, y ont abandonné leur volonté de transformer la société. Le cynisme qu’elle dénonçait dans le cinéma s’est imposé partout, avec l'implacable loi du profit à tout prix. La classe moyenne qui prenait l’ascenseur social et affluait pour voir ses films n’est plus qu’un lointain souvenir. Vrai uniquement en France?

Française, donc contradictoire

La société française s’est logiquement métissée. Aux controverses sur l’ordre moral catholique alors accusé d'étouffer la liberté des femmes ont succédé les polémiques souvent instrumentalisées sur le voile islamique. Oui, la France n’est plus celle de BB en «Harley Davidson». Tous les pays européens, Suisse incluse, ont profondément changé de visage en un demi-siècle. C'est un fait. Et l'on peut, à bien des égards, s'en féliciter aussi.

Brigitte Bardot pestait parce qu’elle était tellement française. Et donc tellement contradictoire. Elle reconnaissait utiliser «son carnet d’adresses» pour obtenir des avancées en matière de protection des animaux, tout en dénigrant les nouvelles élites. Elle pestait contre l’Union européenne qui, pourtant, a interdit à partir de 1983 la plupart des produits issus de la chasse commerciale des phoques.

Bardot savait comment magnétiser son public. Elle restait, recluse, la défenseure acharnée de son image protégée, en France, par des lois bien plus strictes qu’ailleurs dans le monde. Elle était ce que Marianne, l’égérie de la République, est dans toutes les mairies où trône son buste. Un rappel de ce qui fera toujours tout dérailler: le temps qui passe. Un temps qui ne reviendra jamais…

 

Egger Ph.

Un chemin enchanté en Vieille-Ville en attendant l’Epiphanie

 

La magie opère à nouveau dans le quartier de l’Auge et au Grabensaal, en Vieille-Ville de Fribourg. Le Chemin enchanté vers l’Epiphanie illumine le quartier et accueille les promeneurs ce samedi (19 h-21 h) et dimanche (16 h-19 h). 

Le parcours a été conçu par Hubert Audriaz, aidé par de nombreux bénévoles. Un cortège avec les Rois mages est prévu le samedi 3 janvier, à 19 h.

ATS

Ils produisent du foie gras sans gaver les oies et les canards

 

«Quand mon petit-fils avait quatre ans, il m’a dit: "Papy, ne fais pas de mal aux oies". Depuis, Marcel Metzler, producteur de foie gras depuis près de 40 ans en Alsace, expérimente une alternative au gavage mécanique.

Pour le septuagénaire, il faut trouver une façon de pousser l’oie à s’engraisser d’elle-même, sans recours à l’embuc, ce tube inséré dans le jabot de l’animal afin de lui déposer un mélange d’eau et de maïs. Si de nombreux pays européens ont interdit cette pratique, la France reste le premier pays producteur et consommateur de foie gras au monde. Selon une enquête CSA/Cifog de décembre, près de sept Français sur dix (69%) ont décidé d’en consommer pour les fêtes.

Pour atteindre son objectif, Marcel Metzler s’est appuyé sur la tendance naturelle des oies à se suralimenter à l’approche des périodes de migration. «On leur a donné de la nourriture normale et au fur et à mesure, on les a habituées à plein d’autres choses», explique-t-il.

Pâtes alsaciennes et fruits coupés en morceaux

À quelques kilomètres de sa boutique à Gueberschwihr, non loin de la frontière allemande, un troupeau d’oies se dandine, la panse bien pleine. Des fruits, du maïs imbibé de miel, du pain d’épices et même des spätzle, ces pâtes alsaciennes aux œufs: les palmipèdes ont appris à se gaver tous seuls et se nourrissent six à sept fois par jour. «Les oies adorent les fruits: pommes, mirabelles, poires... coupées en morceaux», commente Marcel Metzler.

Dans le nord de l’Alsace, à Eberbach, Aline Meyer, 37 ans, s’est lancée dans une expérimentation similaire. Fille d’agriculteurs, elle a repris il y a deux ans la ferme familiale, mais ne souhaitait pas poursuivre le gavage, une pratique qualifiée de cruelle par des associations de défense du bien-être animal. «Personnellement, je ne gave pas, je ne gaverai sans doute jamais, je n’ai pas envie», témoigne la trentenaire.

Si le maïs reste l’aliment principal de ses oies, elle agrémente leur nourriture avec des fruits ou du pain trempé dans du miel. «On leur ajoute des gourmandises et elles vont encore plus manger», explique-t-elle. Après quelques essais, Aline Meyer a réussi à produire pour la première fois cette année ce qu’elle a appelé du «foie d’or». Elle a fait goûter ce produit à côté de foie gras traditionnel et assure que «la moitié des gens se trompent» entre l’un et l’autre.

Du foie moins gras

Aline Meyer décrit le «foie d’or» comme «légèrement plus foncé, puisqu’il est moins gras», avec une texture «généreuse, onctueuse, vraiment comme il faut». Un client suisse a acheté les deux premiers kilos commercialisés cette année, un volume qui reste modeste. «On n’a pas eu les quantités, mais on a le goût. Et je pense que c’est la première victoire». Le prix reste cependant «beaucoup plus cher» que le foie gras «parce que c’est plus difficile à faire», reconnaît Aline Meyer. Son objectif: «arriver à 200 euros le kilo dans quelques années» et ne produire plus que du «foie d’or».

De son côté, Marcel Metzler a commercialisé cette année 5 à 6 kilos de foie «d’oie naturellement bien élevée». Lui non plus ne peut utiliser l’appellation «foie gras» qui, selon la réglementation, désigne «le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage». Marcel Metzler milite pour que cette appellation puisse inclure également les foies conçus sans gavage. Il assure que «la demande est là»: «On a tout vendu en deux heures».

Les essais d’Aline Meyer et de Marcel Metzler «ont le mérite de démontrer l’engraissement naturel du foie chez les oies qui se nourrissent abondamment», concède Marie-Pierre Pé, directrice de l’interprofession Cifog. «Mais aujourd’hui, on ne sait pas bâtir une filière là-dessus», insiste-t-elle.

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Foie gras sans gavage

Egger Ph.