Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consommé.
La lactation est un phénomène qui s'est produit au cours de l'évolution des mammifères placentaires. L'époque exacte de son apparition reste inconnue, mais les ancêtres immédiats de mammifères modernes ressemblaient beaucoup aux monotrèmes, y compris l'ornithorynque. Ces animaux sécrètent aujourd'hui une substance semblable au lait à partir de glandes qui se trouvent à la surface de leur peau, mais ils sont dépourvus du mamelon qui permet à leur progéniture de boire après l'éclosion de leurs œufs. De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leurs poches. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a 125 Ma, pendant le Crétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.
On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l'alimentation humaine dès qu'ils ont commencé à être domestiqués. C'est le lait de vache dont on s'est servi d'abord au Proche-Orient. Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9e millénaire av. J.-C. ; il s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d'herbe sèche, une source d'alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Il est probable qu'on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les élever pour leur lait s'est avéré une méthode plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuera à en fournir – et quotidiennement – pendant des années.
Au 7e millénaire av. J.-C., il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque. On a des preuves que l'on consommait du lait dans les Îles britanniques au Néolithique. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache[2]). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).
Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matières sèches.
Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :
La matière grasse : C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange d'acides gras saturés et non saturés qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (99 %) de triglycérides.
Les protéines : On distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine, et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines.
Le lactose : C’est un sucre disaccharide qui se présente sous forme de solution et qui est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit naturellement acide (6,6 < pH < 6,8). Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments.
Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments. Le lait d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%.
D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres. Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de ses nourrissons, ceux-ci consomment celui de leur mère jusqu'au sevrage, puis, hormis certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, quand leur mère ne le peut (enfant prématuré, allergique) ou ne le veut pas, peuvent être amenés à allaiter d'autres femmes appelées nourrices ou à défaut à consommer du lait d'autres animaux. Pour conserver le lait humain, on utilise un mécanisme particulier nommé Tire-lait. Il existe des Lactarium ou banques du lait pour palier ces problèmes d'approvisionnement maternel. Les adultes de nombreuses régions du monde continuent à consommer du lait d'animaux, plus ou moins transformé en produits laitiers (fromage, ...). Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait.
Cette récolte peut se faire par des techniques artisanales ou industrielles. L'industrialisation ne concerne pratiquement que le lait de vache. Un nombre croissant d'études scientifiques considèrent le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain : selon eux, ses protéines et son calcium seraient difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adaptés au petit veau seulement. Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont : brebis, chèvre, jument, ânesse, chamelle (et d'autres camélidés), yak, bufflonne, renne, élan et vache. Après la traite, le lait peut être consommé cru, froid ou réchauffé ; c'est sous cette forme qu'il l'a été durant des siècles.
Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire les bactéries pathogènes. Afin d'éviter le débordement hors de la casserole ou du cuit-lait lors de l'ébullition, on plaçait un anti-monte-lait dans le fond du récipient (contrairement à la croyance populaire française, cet objet est destiné à avertir par le bruit de l'ébulition du lait et non à empécher le débordement). Au début du XIXe siècle, le lait a même pu être déshydraté, le lait humain maternel, de jument, de chèvre, d'ânesse... peuvent également être congelés. La forme la plus courante de lait à partir de la fin du XIXe siècle, il est proposé à la vente sous forme de lait pasteurisé ou de lait condensé appertisé; le procédé UHT est créé au XXe siècle.
Au Canada et aux États-Unis, la vente de lait cru est interdite de nos jours alors qu'elle reste autorisée en Europe. Une légende prête à la consommation de lait le pouvoir de prévenir de certains empoisonnements notamment aux champignons. Le lait n'a aucun pouvoir de ce type.
Le plus grand groupe laitier en termes de ventes annuelles en 2006 est Nestlé, avec 18,6 milliards de dollars. Il est suivi de Lactalis et du groupe Danone avec respectivement 10,4 et 10 milliards de dollars.
Le lait est symbole de maternité, mais aussi d'abondance et de richesse. On retrouve des références au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'Égypte Antique, le lait était la cadeau que faisait la déesse Isis aux hommes de la Vallée du Nil. On raconte aussi que Héraclès s'était jeté avec une telle soif sur le sein de la déesse Héra qu'une giclée de lait sortit et forma la Voie lactée. Pour les hindouistes, le monde a été créé à partir du Barattage de la mer de lait. L'allaitement est très présent dans les récits mythologiques, où des nouveau-nés sont allaités par des animaux. Alors que Zeus fût nourri par la chèvre Amalthée, les deux fondateurs de Rome, Romulus et Rémus sont allaités par une louve.
L'interdiction de consommer des aliments gras les jours de jeûne, a conduit les cuisiniers à remplacer les laitages par des aliments maigres. Ainsi au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal est remplacé par le lait d'amande.
En Bretagne, le lait ribot (du breton « laez ribod » qui signifie lait baratté), est un lait maigre que l'on boit le vendredi. Dans l'Exode, Yahvé avait promis à Moïse de mener son peuple « vers un pays ruisselant de lait et de miel ». Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence similaires et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine ou encore de pistache. De la même manière, le lait de jabot produit par certains oiseaux n'est bien sur pas un lait, mais un produit de régurgitation blanchâtre, mais il a aussi fonction de nourrir les jeunes.
En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La confiture de lait est une recette normande. Le gâteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts.
.
.
Le lait et les produits laitiers suisses ont véritablement tous les talents. Ils sont naturels, imbattables en matière de qualités nutritives et indispensables à une alimentation saine et savoureuse.
Le lait et les produits laitiers suisses sont incontestablement de la plus excellente qualité. Dans notre pays, 27000 producteurs de lait s’engagent chaque jour pour faire de la Suisse un pays laitier fascinant de diversité, où la production est respectueuse de l’environnement et refuse de recourir au génie génétique, et où le bien-être des animaux, la proximité et la sécurité sont des éléments d’importance.
Le lait et les produits laitiers suisses sont des produits de qualité. Et cette qualité a son prix.
C’est pourquoi les paysans doivent être payés à un prix qui constitue pour eux une rémunération équitable dans le contexte des coûts de production helvétiques. En effet, les 15 francs de l’heure actuels ne suffisent pas.
Les paysannes et paysans producteurs de lait, vous remercient du soutien que vous apportez au lait et à la qualité suisses par votre attitude de consommateurs.
.
.
Pourquoi les paysans ont besoin d'un prix du lait plus élevé
Les paysans grévistes veulent un franc par kilo de lait. N’est-ce pas exagéré?
À chaque grève, des revendications sont émises qui ne peuvent être satisfaites en l’état. L’organisation faîtière des producteurs de lait, la FPSL, soutient les grévistes et demande au minimum 7 centimes de mieux par kilo. En fait, les paysans auraient besoin de plus.
Mais les paysans reçoivent déjà d’énormes subventions. N’est-ce pas suffisant?
La Confédération a institué les paiements directs en 1993 dans l’optique de faire baisser le prix du lait. Celui-ci a effectivement baissé de 107 centimes en 1992 à 70 centimes. En 2008, il devrait être en moyenne de 76 centimes. Les paiements directs, qui représentent 3 à 4 centimes par kilo, ne couvrent plus le manque à gagner, même dans les exploitations de plaine et malgré la rationalisation de la production. Selon des études de la Confédération, les exploitations de plaine de taille moyenne auraient besoin de 105,2 centimes. Or ces calculs ont été réalisés avant la hausse des taux d’intérêt et des coûts de l’énergie et avant l’augmentation massive des aliments concentrés.
Les paysans produisent-ils trop de lait?
Il n’y a pas d’océan de lait. Les volumes de lait travaillés tournent depuis 2000 autour de 3,2 millions de tonnes. Les paysans produisent moins d’Emmentaler, mais plus de spécialités. Depuis quelque temps, ils fournissent plus de lait – sous la pression des laiteries et du commerce parce que la demande augmente constamment.
Dans les magasins, tout devient de plus en plus cher: qu’en est-il du lait ou du fromage?
Le prix du lait dans le commerce de détail a fortement augmenté dans les années 1980, mais depuis l’instauration des paiements directs, il a constamment baissé. L’indice qui était de 122 à son maximum, est retombé à 100 points. Alors que les cigarettes ou les automobiles sont devenues nettement plus chères qu’en 1993, le fromage coûte aujourd’hui à peu près autant qu’il y a 15 ans. Si l’on tient compte de l’inflation, on peut dire qu’il s’agit-là d’une baisse importante. Le prix des œufs a quant à lui à peine augmenté.
Où est donc le problème?
Migros et Coop vendent 70 pour cent des produits agricoles et pèsent de tout leur poids sur le marché. « Les produits laitiers sont des produits d’appel avec lesquels ils appâtent les clients », nous déclare Christoph Grosjean de la FPSL. « C’est la raison pour laquelle le commerce de détail écrase les prix, malheureusement. » Migros, Coop et Emmi peuvent se rattraper sur les produits à forte marge bénéficiaire, comme le Caffè Latte et les boissons chocolatées. Le producteur de lait ne le peut pas. « Avec leur politique de bas prix, les échelons en aval saignent les paysans à blanc », confirme Markus Wyser, directeur de la plate-forme agricole instituée en 2002 par la Migros à la suite des protestations de paysans.
Les consommateurs suisses peuvent-ils prendre tout cela à la légère?
Non, s’ils veulent que les vaches paissent dans les prés et qu’elles se nourrissent à 70 pour cent d’herbe et de foin. Il existe une alternative: ce sont les usines à lait, sans herbe, sans parcours, mais avec force aliments concentrés et des élevages de masse, comme pour les porcs et les volailles.
Mais les produits laitiers ne sont-ils pas partout nettement meilleur marché?
Plus maintenant. Des enquêtes effectuées par la FPSL depuis août 2007 montrent que Coop et Migros vendent le lait pasteurisé entre 1,10 et 1,45 franc, c’est-à-dire bien moins cher que dans les pays limitrophes. En Allemagne, on paie dans un hypermarché jusqu’à 1,78 franc le kilo, en France jusqu’à 2,15 francs et en Italie jusqu’à 2,45 francs. Quand on voit les énormes exploitations qui existent dans l’UE, les prix devraient augmenter plus que la moyenne en raison de l’explosion des prix des aliments concentrés.
Que peuvent faire les paysans maintenant?
Négocier, dit la FPSL. Elle veut amener les transformateurs et grands distributeurs à commercialiser les produits laitiers à un niveau de prix plus élevé. Les producteurs pourraient alors gagner plus. « Il faut que les paysans fondent une « OPEP blanche »; ils doivent s’organiser, comme le font les pays exportateurs de pétrole », réplique M. Wyser, directeur de la plate-forme agricole. Sans mouvement de réaction organisé, comme celui des ouvriers du bâtiment, les paysans n’obtiendront pas grand-chose. Déjà en 2003, quand tous les acteurs, des paysans aux grands distributeurs, étalaient leurs chiffres au grand jour, il était manifeste que même les grandes exploitations de plaine perdaient de l’argent avec le lait et la viande. Et pourtant, les prix ont continué à chuter.
.
Egger Ph.