La viande de cheval : bonne pour la santé ?
Tous les intervenants de la filière « viande chevaline » vantent les bénéfices santé de ce produit de consommation, mais en oublient volontairement l’un des principaux dangers. La trichinellose est une maladie transmise à l’homme par la consommation de viande trop peu cuite, essentiellement du cheval dans notre pays. C’est une maladie à déclaration obligatoire pour laquelle il n’existe pas de traitement curatif. Elle peut provoquer des complications parfois graves et laisser des séquelles. En 25 ans, 6500 cas ont été constatés en Europe. Cette maladie est indécelable chez l’animal infesté car aucun symptôme clinique n’est visible. D’une période d’incubation de 48 heures souvent silencieuse, la trichinellose provoque ensuite fièvre, altération de l’état général, atteinte musculaire, oedème de la face et éventuellement manifestations de type allergiques. Des complications telles que des myocardites ou des embolies pulmonaires peuvent survenir. Le seul traitement repose sur la chimiothérapie antiparasitaire.
Les symptômes de la trichinellose chez l’homme :
Chez l’homme, les larves, qui prolifèrent dans le tube digestif, franchissent la barrière intestinale pour migrer, par voie sanguine, dans tout l’organisme. Elles se fixent dans les muscles et forment des kystes de 0,6 à 0,8 mm de diamètre renfermant chacun une larve vivante, dont la vie latente dure plusieurs années ; leurs localisations dans le cerveau et les yeux provoquent encéphalites et cécité. A partir de la 4ème semaine, un syndrome neurologique peut se développer (vertiges, paraplégie, méningo-encéphalite) lors de fortes contaminations. Le décès est possible durant cette phase aiguë.
Une fatigue intense se développe qui peut conduire à une inaptitude prolongée au travail.
Cette maladie grave procure une douleur intense ; la guérison est lente et peut laisser des séquelles, et enfin le convalescent reste porteur de kystes parasitaires de très nombreuses années (au moins 10 ans).
La trichinose ou trichinellose est une parasitose tissulaire survenant chez l'homme et de nombreux mammifères. Elle est transmise par la consommation de viande de porc crue ou insuffisamment cuite, ou de gibier contaminé par les larves d’un ver rond (nématode) dont on connaît plusieurs variétés, généralement Trichinella spiralis, mais aussi Trichinella pseudospiralis et Trichinella britovi
On sait depuis 1835 que la trichinose est provoquée par un parasite, mais le mécanisme de l'infection était peu clair à l’époque. Ce n’est qu’une décennie plus tard qu’un scientifique américain, Joseph Leidy put mettre en cause la viande insuffisamment cuite comme étant le vecteur du parasite, et c'est seulement après deux décennies de plus que cette hypothèse fut définitivement admise par la communauté scientifique.
La trichinose peut être un des facteurs qui avait conduit aux interdits religieux dans l’islam et le judaïsme contre la consommation de porc et des autres animaux qui se nourrissent de déchets pour contrer ce parasite, préconisés par les préceptes alimentaires casher et Halal. C’est la théorie controversée du philosophe juif du Moyen Âge Maïmonide qu’il expose dans son Guide des égarés.
Les parasites sont ingérés sous forme de larves enkystées d'un nématode présent dans la viande parasitée. L'acide gastrique dissout l’enveloppe ligneuse du kyste et libère les larves qui parcourent le tube digestif, atteignant en 1 à 2 jours l’intestin où elles deviennent adultes et pénètrent dans la muqueuse. La durée de vie des vers dans l'intestin est de quatre semaines. Au bout d'une semaine, après accouplement, les femelles pondent des larves qui traversent la paroi intestinale et gagnent le système lymphatique et le système circulatoire puis le tissu musculaire strié où elles s'enkystent. Les larves peuvent pénétrer dans n’importe quelle cellule mais elles ne peuvent survivre que dans les cellules musculaires. Les larves enkystées, détournent à leur profit le métabolisme de la cellule parasitée comme le ferait un virus et peuvent persister plusieurs années dans la cellule hôte qui est bientôt entourée d’un réseau de vaisseaux sanguins fournissant l’apport nutritif supplémentaire.
L'ingestion de larves enkystées perpétue le cycle. Les rats et les rongeurs sont les principaux responsables de la persistance de l'endémie de cette parasitose. Les animaux carnivores et omnivores, tels que des porcs (occasionnellement cannibales) ou les ours, se nourrissent de rongeurs ou de viande infectée d'autres animaux. Différents animaux hôtes sont impliqués dans le cycle parasitaire des diverses espèces de trichine. Les humains sont accidentellement infectés en mangeant de la viande incorrectement traitée de ces animaux carnivores (ou en mangeant de la nourriture contaminée par cette viande)
Les symptômes peuvent être divisés en deux catégories : ceux qui sont provoqués par les vers situés dans l'intestin, et ceux qui sont provoqués par leur dissémination dans d’autres organes.
Les premiers symptômes sont digestifs : douleurs abdominales, nausées, diarrhées, vomissements. La fièvre est élevée. Surviennent ensuite des myalgies (douleurs musculaires), des maux de têtes, un œdème du visage et un prurit (démangeaisons).
Des complications sont possibles : atteinte myocardique et encéphalitique. La maladie est parfois mortelle si le nombre de larves ingérées a été très important. Si le nombre de larves ingérées est faible, la trichinose peut se manifester sous la forme d’un banal syndrome grippal dont la cause ne sera pas identifiée ou même demeurer infra-clinique et totalement asymptomatique.
Le diagnostic repose sur les signes cliniques caractéristiques (fièvre, myalgies, œdème de la face) et sur une prise de sang montrant une augmentation des enzymes musculaires (CPK) et des éosinophiles ainsi que la présence d'anticorps dirigés contre le parasite ou sur une biopsie musculaire.
Les examens de selles peuvent mettre en évidence les vers adultes, avec des femelles d’environ 3 millimètres de long et des mâles d’environ la moitié de cette taille.
Homme et animaux (porc, sanglier, cheval, rat, renard, ours, mammifères marins comme les morses).
Elle est plus fréquente dans les pays en voie de développement où les porcs sont généralement nourris avec des déchets.
Les quelques cas signalés aux États-Unis d'Amérique sont souvent dus à une consommation de viande de porc (souvent issu d'élevage domestique) ou sanglier mal cuite.
En Europe, hors élevage, ce sont les suidés sauvages qui seraient le premier vecteurs de la zoonose pour l’homme. Selon l'unique étude sérologique disponible en Belgique (fin 2006), un sanglier sur vingt serait porteur du ver (ou a été en contact), estimation qui devrait être revue à la hausse en raison du rajeunissement des sangliers suite au tir des adultes au détriment des jeunes, car le cycle du ver passe par 4 ans en kyste dans le muscle du sanglier, qui a donc moins le temps d’éliminer ses trichines après incubation et avant d'être chassé. Les chasseurs et leurs familles sont les plus concernés.
En France, plusieurs épidémies ont été provoquées par de la viande de cheval importée et non contrôlée.
La maladie sévit actuellement en Europe de l’Est (Roumanie, Bulgarie, Russie), en Asie du Sud-Est, en Argentine. En Europe de l'Est, l'organisation mondiale de la santé rapporte que certains élevages de porcs ont des taux élevés d'infection par la trichine (au-dessus de 50%), et il y a également un grand nombre d'infections chez l’homme.
Le parasite se transmet à l'homme en mangeant de la viande crue ou pas assez cuite, d'un animal infecté, en particulier de la viande de porc, de cheval et des animaux sauvages cités précédemment. Le parasite ne se transmet pas d'homme à homme.
L'infection qui était autrefois très fréquente, est maintenant devenue rare dans les pays développés. De 1991 à 1996, une moyenne de 12 cas par an ont été rapportés aux États-Unis. Le nombre de cas a diminué en raison de la législation interdisant l'alimentation des porcs avec des déchets de viande crue, et d’une plus grande utilisation commerciale et domestique de la congélation de la viande de porc, et la prise de conscience du public du danger encouru à consommer du porc cru ou mal cuit. Aujourd'hui, une des premières cause de trichinose en Amérique est la consommation de viande de gibier crue ou insuffisamment cuite. Dans le Tiers monde, la plupart des infections sont provoquées par la consommation de porc insuffisamment cuit. Par exemple, en Thaïlande, entre 200 et 600 cas sont rapportés annuellement à l’occasion du nouvel an thaï.
Un traitement rapide associant anthelminthiques et corticoïdes diminue les douleurs musculaires et la fréquence des complications.
L'albendazole peut tuer les vers adultes dans l'intestin. Cependant, il n'existe aucun traitement capable de tuer les larves.
La prophylaxie individuelle repose sur la cuisson suffisante de la viande (63° C à cœur, viande brune).
La Congélation du porc en tranches d’épaisseur inférieure à 6 pouces (15 cm) pendant 20 jours à moins 15 °C ou trois jours à moins 20°C tue les larves du ver.
La cuisson complète du gibier. À la différence du porc la congélation du gibier, même pendant de longues périodes, ne permet pas de tuer avec certitude tous les vers. Cela est dû au fait que les espèces de trichine qui infectent habituellement le gibier sont plus résistantes à la congélation que les espèces qui infectent les porcs.
Les CDC ont publié la recommandation suivante : « La salaison, le séchage, le fumage de la viande ou l’utilisation du four à micro ondes ne tue pas uniformément les vers contagieux contenu dans les aliments." Cependant, sous réserve d’un contrôle des procédés industriels de transformation des produits alimentaires, certaines de ces méthodes sont considérées comme efficaces par le département de l'Agriculture des États-Unis.
La prophylaxie collective repose sur le contrôle vétérinaire des viandes (sanglier en particulier) et la surveillance des porcheries industrielles pour vérifier l'absence de contact entre les porcs et des rongeurs de l'environnement.
Cuisson de toute viande utilisée dans l’alimentation des porcs ou d'animaux sauvages.
Empêcher les porcs de manger des carcasses crues d'autres animaux, y compris les rats, qui peuvent être atteints de trichinose.
Nettoyer complètement les hachoirs à viande utilisés pour préparer les viandes hachées.
Contrôle et destruction des viandes contenant la trichine, avant la mise en vente.
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Egger Ph.