On les croirait lentement mûries au soleil du sud, mais que nenni! Certaines olives noires ne doivent leur belle couleur qu'à... de la teinture. Comme patience et rentabilité ne font pas toujours bon ménage, les fabricants prennent des fruits verts à qui ils font subir un noircissement par ajout d'additifs, comme le gluconate ferreux (E579) ou le lactate ferreux (E585), et ce pour gagner du temps sur le processus de maturation.
Pour une enquête de «K-Tipp», des fruits achetés à la Coop, à la Migros, chez Aldi, Lidl, Manor et Spar ont été testés. Onze des dix-huit produits n'avaient pas leur couleur d'origine.
«Rien d'inhabituel»
«Ce procédé n’est pas très connu du public», concède Bernard Klein, chimiste cantonal vaudois. «Mais cela n’a rien d’inhabituel.»
Les sels de fer, qui réagissent avec les composants de l’olive et la colorent, sont «relativement naturels. Ce ne sont pas des colorants artificiels. Ces additifs sont utilisés depuis des centaines d’années.»
Et Bernard Klein de préciser: «Les olives noires, mûres, sont de consistance molle, mais certains les veulent fermes, alors qu’elles n’existent pas naturellement.»
Selon le chimiste cantonal vaudois, ces additifs ne représentent pas de risque pour la santé. «Au contraire, ils sont utilisés dans des préparations pour les carences en fer.»