Les œufs de poisson, que l’on appelle aussi collectivement "rogue", portent différentes appellations selon le poisson dont ils proviennent : tarama, caviar, œufs de lompe ou œufs de saumon. Il s’agit de mets de choix, dont le prix varie en fonction de la variété.
Bienfaits
Comme tous les œufs, ceux des poissons sont très nourrissants car ils sont destinés à apporter aux embryons les nutriments nécessaires à leur croissance jusqu’à ce qu’ils puissent se nourrir seuls.
Le tarama fournit de nombreux micro-nutriments précieux pour l’organisme. Mais c’est également un mets particulièrement riche (310 calories pour 100 g), à consommer avec modération.
Le caviar est riche en acides-gras poly-insaturés, du type Oméga 3, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la santé, permettant de réguler les lipides dans le sang. Il vous fournit également de l’énergie grâce à son apport en vitamine D. Le caviar est enfin riche en protéines (25 g pour 100 g) et en phosphore.
Les œufs de lompe sont moins gras que les autres variétés d’œuf de poisson : 5 g de lipides pour 100 g. Mais ils sont également moins riches en protéines.
Conservation
Le tarama se conserve environ deux jours au réfrigérateur.
Une boite non ouverte de caviar peut se conserver un mois au réfrigérateur. Une fois ouverte, elle doit être consommée intégralement, car le caviar ne se conserve pas.
Les œufs de lompe se conservent plusieurs mois au réfrigérateur tant que la boite reste fermée. Une fois la boite ouverte, consommez-les dans les 10 jours.
Dégustation
On distingue plusieurs sortes d’œuf de poisson, chacune s’apprêtant de façon différente.
Le tarama
Le tarama est une préparation culinaire à base de poisson, originaire du bassin méditerranéen. On utilise pour cela des œufs de tacaud ou de cabillaud. Une fois pêchés, les poissons sont sacrifiés pour récolter précautionneusement leurs poches d’œufs entières. Les poches sont lavées, légèrement séchées et plus ou moins fumées, ce qui leur permet de se conserver plus longtemps. On les fait ensuite tremper dans de l’eau tiède.
Avec ces poches, on prépare un mélange avec de la mie de pain, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive. On obtient ainsi une préparation lisse et onctueuse de couleur rose qui se consomme en entrée ou à l’apéritif, classiquement sur des tartines de pain grillé. Pour varier les plaisirs, vous pouvez également consommer le tarama sur des feuilles d’endive ou sur des rondelles de concombre. On peut le consommer accompagné de vin frais.
Le tarama est une préparation typiquement grecque. Vous en trouverez donc chez les traiteurs grecs, mais également dans les grandes surfaces, conditionné dans de petits pots en plastique.
Le caviar
Le terme caviar désigne les œufs d’esturgeon, un poisson que l’on trouve en mer Caspienne et en Iran. Le plus souvent, on sacrifie ces poissons pour récupérer tous leurs œufs. Les grains du caviar sont plus ou moins translucides et leur couleur varie selon la qualité. Leur couleur, naturelle, ne déteint pas comme celle des œufs de lompe.
On distingue plusieurs variétés de caviar, qui sont de différentes qualités :
- le Sevruga : ses grains sont assez petits et serrés, de couleur gris foncé ;
- l’Oceistre : ses grains sont plus gros et de couleur un peu plus pâle ;
- le Beluga : ses grains sont gros et argentés. Il s’agit de la meilleure variété de caviar, mais son prix s’en ressent…
Le caviar est un mets originaire de Russie, mais on l’importe aujourd’hui également d’Iran.
Il existe différentes façons de consommer le caviar, la meilleure étant la plus simple : nature, posé sur de la glace pilée pour être rafraîchi. On peut alors l’accompagner de blinis beurrés ou crémés, ou de toasts grillés légèrement beurrés. On peut également consommer le caviar à la cuillère, mais celle-ci ne doit pas être en argent car elle s’oxyderait. En Russie, on l’apprête avec de l’œuf dur haché, de l’oignon cru haché et du persil. Certains grands chefs incluent parfois le caviar dans leurs préparations, avec des coquilles Saint-Jacques ou des huîtres par exemple.
La tradition russe veut que l’on consomme le caviar accompagné de vodka. Il faut alors la laisser quelques heures au congélateur pour la boire fraîche. On peut également accompagner le caviar de champagne ou de vin blanc.
Oeufs de lompe
Grand classique des canapés pour les apéritifs, les œufs de lompe (ou « œufs de lump ») sont de très petits œufs de poisson récoltés après la ponte. Ils sont pondus par un poisson que l’on appelle "lump", "lomp" ou "gros mollet". Les œufs sont ensuite lavés, salés puis mis à maturer. On les colore en rouge ou en noir puis on les conditionne dans de petits bocaux pasteurisés.
Classiquement, on consomme les œufs de lompe sur des toasts grillés et beurrés. Pour varier un peu, on peut remplacer le beurre par du fromage blanc ou de la crème fraîche. Plus original encore, vous pouvez les consommer en décoration avec de l’aneth sur des feuilles d’endive garnies de fromage frais mélangé à de la crème fraîche.
Notez que l’on ne fait jamais chauffer les œufs de lompe. Comme ils décolorent, ne les préparez pas trop à l’avance.
On trouve les œufs de lompe dans les supermarchés, au rayon frais.
Oeufs de saumon
Plus gros que les œufs de lompe et de couleur orange, ils se consomment comme le caviar.
Histoire
Le caviar
Le caviar, originaire de Russie, fut introduit en France en 1920 par les frères Pétrossian qui firent la réputation de leur restaurant parisien sur ce produit. L’URSS fut longtemps le seul fournisseur de caviar au monde. En 1953, elle fit don à l’Iran de ses pêcheries situées sur les rives iraniennes de la mer Caspienne. La Russie reste toutefois, aujourd’hui encore, le principal exportateur de caviar dans le monde.
Egger Ph.