Christophe Vasseur, boulanger à Paris, livre ses secrets pour repérer une galette digne de ce nom.
Le niveau de finition d'une galette des Rois constitue un bon repère pour déterminer si elle est appétissante. © Le Point.fr
Y a-t-il une saison pour la galette des Rois ?
Christophe Vasseur : Oui. Chaque année, la période s'étale du 2 janvier au 31 janvier. Ce n'est ni avant ni après. Si vous voyez des galettes sur les étals en décembre ou en février, c'est - très mauvais - signe ! C'est un peu comme si on mangeait des fraises en décembre ou des cèpes en mars. Une hérésie.
Doit-on faire chauffer la galette juste avant de la manger ?
Non. C'est une fausse - bonne - idée ! Si votre boulanger ou votre pâtissier vous conseille de passer votre galette au four pour la tiédir afin de la rendre meilleure, c'est qu'elle est à coup sûr industrielle. La faire (ré)chauffer servira à masquer les faiblesses de goût du produit. C'est exactement la même histoire que celle de la baguette de pain tiède. Il faut donc manger la galette à température ambiante.
Le niveau de finition d'une galette constitue-t-il un indice de qualité ?
Oui. L'artisan ne va pas passer près d'une minute par galette à dessiner des motifs originaux pour son simple plaisir. S'il consacre autant de temps à l'esthétique, c'est qu'il veut joindre le beau au bon. Si vous apercevez de simples losanges sur le sommet de la galette, ça ne présage de rien de bon pour la suite des réjouissances, que ce soit pour le feuilletage ou le fourrage.
Thibaut Danancher
Émilien Lacroix