«Padrino de Verbier»
Roland Pierroz était l'un des plus grands chefs de sa génération. Roland Pierroz «s’est battu jusqu’au bout pour la défense de la cuisine et des produits», témoigne Fredy Girardet, un ami proche. Le chef valaisan avait fait son apprentissage au Beau-Rivage, à Lausanne, avant de grimper à Verbier s’occuper du tea-room que ses parents boulangers avaient installé dans une station balbutiante.
Depuis 1969, avec son épouse Mimi, Roland Pierroz a fait progresser l’affaire jusqu’aux sommets de la gastronomie, recevant 19 points au Gault&Millau et la distinction de «cuisinier de l’année» en 1992.
En 1980, il a reçu la note 16/20 au Gault-Millau ainsi que 2 toques. Une troisième en 1985, puis une quatrième, accompagnée d'une note de 19/20 et du titre de cuisinier de l'année, en 1992. Roland Pierroz a aussi reçu une étoile par le guide Michelin.
Cet homme au physique de taureau (de la race d’Hérens, évidemment) a l’habitude des responsabilités. «C’est ce qui nous a intéressés chez lui, ses compétences internationales, son côté organisateur et rassembleur», explique son ami Philippe Rochat. «Et on aime bien son franc-parler et ses coups de gueule», poursuit le chef de Crissier. Pierroz a en effet un vrai caractère, trempé dans le granit de ses montagnes et la petite arvine de ce pays qu’il adore par-dessus tout. «Vous savez, installer un restaurant gastronomique en station, ce n’était pas facile, se souvient le Valaisan. J’ai dû me battre pour faire mon trou là-haut. Avec pas mal de gens contre moi.»
Roland et sa brigade, tout un symbole
«On s’est connus dans les années 1970, se rappelle Fredy Girardet, et on a tout de suite compris qu’on pourrait travailler ensemble. Quand je faisais venir mes premiers saumons à Crissier, il venait en chercher jusque chez moi pour son restaurant d’altitude. Et nous passions souvent nos vacances d’hiver chez lui.» Comme pas mal de personnalités, d’ailleurs, à l’image de l’ancienne princesse britannique Sarah Ferguson.
L’homme, en plus de défendre une cuisine de produits et d’authenticité, avait un grand sens des affaires, sachant dénicher les sponsors pour les causes qu’il défendait, que ce soit le Restaurant des chefs de Gastronomia, à Lausanne, Relais & Châteaux, dont il a présidé l’antenne suisse, les Grandes Tables où il était vice-président, ou l’Office du tourisme de Verbier qu’il présidait également.
«Il a beaucoup fait pour le développement de cette station», affirme Fredy Girardet. Elle le lui a peu rendu, lui faisant subir un revers électoral lorsqu’il s’était présenté en politique. L’homme était généreux comme l’était sa cuisine, fidèle en amitiés comme un bon Valaisan, de Pascal Couchepin à Léonard Gianadda. Il n’avait pas la langue dans sa poche non plus. Comme contre le guide Michelin qu’il s’était permis de critiquer pour défendre son ami Stucky, mal récompensé selon lui. Lui-même n’obtiendra toujours qu’un seul macaron.
Seul le Guide Michelin l’a boudé. «Mon côté grande gueule, sans doute. Quand Michelin a annoncé qu’il allait sortir un guide suisse, je leur ai dit que j’espérais qu’il n’y aurait pas d’injustice comme les trois étoiles d’Haeberlin, à Illhaeusern, alors que Stucky, à Bâle, n’en avait que deux. Ils me l’ont fait payer. Mais je n’étais pas le seul cocu. Quand le guide a organisé une fête pour son lancement, nous, les cocus du Michelin, sommes allés faire des démonstrations de cuisine à la Foire de Colmar, juste pour les embêter.» Le Bibendum a une mémoire d’éléphant: jusqu’à sa fermeture, le Rosalp n’aura qu’une seule étoile! Surtout que le chef de Verbier en rajoutait, avec des déclarations du style: «Le Michelin, c’est l’Ancien Testament…»
Roland Pierroz avait vendu en 2007 le complexe du Rosalp à un groupe d’investisseurs, davantage intéressés par le prix du terrain que la valeur du restaurant. Un crève-cœur pour ce passionné de traditions.
«Quand on a fait son temps, il faut partir. Mais j’aime toujours autant défendre des causes auxquelles je crois.» Il en a tant qu’il n’a que peu de temps pour ses loisirs. La chasse («je n’ai rien tiré depuis cinq ans»), le cheval («je voulais en acheter un, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas le temps de m’en occuper») ou le golf. Reste la cuisine, évidemment: «Je dois finir d’installer le barbecue sur la terrasse et après, vous viendrez manger, hein?»
Roland Pierroz était un vrai Valaisan avec du talent et du caractère. Il ne pouvait donc laisser indifférent. Il avait ses inconditionnels et ses détracteurs. Reste qu'il a accompli de belles et bonnes choses pour ce canton en général et pour sa région en particulier. Qu'il en soit remercié ! Paix à son âme ! Amitiés à sa famille dans le deuil.
Roland en quelques dates:
1942 Naît à Martigny.
1958 Apprentissage de cuisinier au Beau-Rivage de Lausanne.
1968 Rencontre la Zurichoise Mimi.
«Elle a toujours été plus que la moitié de moi-même.»
Leur fille unique, Valérie, naît en 1972.
1969 Reprend le Rosalp de ses parents, qu’il ne cessera d’agrandir et de rénover.
1980 Clé d’or de GaultMillau, entrée aux Relais & Châteaux.
1992 Reçoit 19/20 au GaultMillau.
2007 Vend le Rosalp à un groupe d’investisseurs représentés par
l’ancien footballeur Ramon Vega.
2009 Devient directeur exécutif du Bocuse d’or européen 2010.