Un livre consacré à la saucisse nationale sortira début août. Bel hommage pour cette icône suisse qui se déguste dans toutes les régions linguistiques.
«Cervelat - Die Schweizer Nationalwurst», AS Verlag, 176 pages, sortie le 1er août.
www.nationalwurst.ch
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Depuis plus d’un an, Heinz von Arx parle cervelas, vit cervelas, rêve cervelas. A tel point que, parfois, sa femme s’en agace! L’éditeur zurichois de 70 ans prépare un livre sur la fameuse saucisse. Une passion qui lui vient de l’enfance. «J’ai grandi dans un quartier de travailleurs à Adliswil, dans le canton de Zurich. On le surnommait d’ailleurs le quartier-cervelas, car c’était souvent la seule viande que pouvaient s’offrir les ouvriers.» Il se souvient que le souper pour les enfants se réduisait à du pain et de la confiture. Seul son père, tourneur sur bois, avait le droit à son cervelas. «Parfois il nous en donnait une rondelle», raconte-t-il. De cette enfance lui est resté le goût pour cette saucisse. «J’en mange au minimum une fois par semaine!» Avide champignonneur, il avoue qu’il ne sort jamais en forêt sans son cervelas dans son sac à dos.
Recettes
S'il existe des préparations communes à tout le pays, d'autres sont limitées à une région linguistique.
Par exemple, la côtelette du travailleur qui consiste à passer à la panure un cervelas coupé en quatre.
Ou encore le cordon-bleu de cervelas (photo), farci au gruyère et enroulé de jambon cuit avant d'être pané et cuit. Pas vraiment léger, comme recette!
ROTH SCHMID/AS Verlag
Sortie prévue le 1er août
Pendant vingt-cinq ans, Heinz von Arx a été titillé par l’idée de réaliser un livre sur le sujet. «Mais je savais que cela allait demander un énorme investissement pour faire ça bien. Du coup, je n’étais pas persuadé que c’était une si bonne idée que cela.» Et ce n’est que l’année dernière que finalement il s’est lancé dans son grand défi.
Cervelas grillé du 1er août sur salade d'abricots et poivrons
En un an, le Zurichois a mené son projet a bien. Le résultat: un livre de 176 pages richement illustré qui sortira le 1er août (clin d’œil national à la saucisse nationale) déclinant le cervelas à toutes les sauces. Uniquement en allemand pour l’instant. «Nous savons que les Romands sont de grands consommateurs de livres, mais nous voulions voir l’accueil avant de nous lancer dans la traduction.»
Surtout que même si le cervelas est une délicatesse nationale – il s’en produit 160 millions chaque année sur le territoire –, les recettes ainsi que les concepts y relatifs sont très différents. Une des préparations favorites des Alémaniques s’appelle par exemple la «côtelette du travailleur», un cervelas découpé en quatre, pané et cuit à la poêle. C’est d’ailleurs un des plats favoris de Heinz von Arx. De ce côté-ci de la Sarine, cette recette est inconnue. Pareil pour le concept alémanique de «célébrité-cervelas», appellation donnée aux personnalités du pays.
Malgré les différences régionales, Heinz von Arx a pu constater, au cours de ses recherches, que la saucisse est produite partout dans le pays, à l’exception du Tessin, où les produits de masse sont pourtant disponibles dans tous les magasins.
Il y a quelques années, la pénurie de boyaux menaçait l'existence du cervelas. Une affaire qui a secoué tout le pays.
ROTH SCHMID/AS Verlag
Une recette de base
Chaque maître boucher a ses propres préparations, avec des ingrédients tenus secrets. La recette de base, elle, est sensiblement la même partout: viande de bœuf, parfois de porc, lard, de la couenne et de l’eau glacée mélangée à des épices (oignons, poivre, coriandre, noix de muscade, ail et clou de girofle). Selon les rumeurs, de la cervelle rentrait aussi dans la composition du produit et lui aurait au passage donné son nom. Cependant, il n’existe pas de recette faisant figurer cet ingrédient dans la composition de la saucisse inscrite au Patrimoine culinaire national.
Une boucherie qui ne tient qu'à un fil
Le livre rend également hommage aux personnes qui détournent le cervelas. Comme Madame Tricot, psychiatre à la retraite, qui reproduit des aliments de manière réaliste uniquement avec de la laine et des aiguilles! Elle a par exemple garni une boucherie avec ses créations. Un résultat bluffant.
ROTH SCHMID/AS Verlag
Concernant la cuisson, il existe aussi plusieurs écoles: ceux qui la préfèrent cuite contre ceux qui la dégustent crue. Entre salade et grillades, la Suisse est divisée. Heinz von Arx, lui, ne prend pas partie au débat: le cervelas, il l’aime bien sous toutes ses formes. Il se permet cependant une recommandation de cuisson: «Il faut faire cuire la saucisse 10 à 12 minutes sur un feu pas trop fort. Sinon elle sera froide à l’intérieur et carbonisée dehors.» Un conseil à retenir avec les beaux jours et ses feux de bois sur lesquels on fait volontiers griller des cervelas entaillés en croix.
