L’invention des capsules par Nestlé est l’un des grands tournants dans la popularisation du café. © Keystone-a
Torréfaction, dosettes, produits solubles, machines perfectionnées: la Suisse profite activement du café qui représente 1% de son produit intérieur brut.
La Suisse ne produit pas de café, faute de conditions météorologiques adaptées, mais son climat économique en fait l’un des pays incontournables pour le marché du café. Du négoce de la matière première à la torréfaction, en passant par les technologies d’extraction, elle profite activement de l’essor mondial du breuvage.
L’ensemble de la branche du café représente 1% du produit intérieur brut (PIB) helvétique, explique le professeur Chahan Yeretzian, directeur du Centre de compétences sur le café de la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) à Wädenswil. La chaîne de valorisation du café en Suisse génère environ 5 milliards de francs de chiffre d’affaires.
Pas seulement Nestlé
Malgré son importance, ce domaine économique est négligé, estime Chahan Yeretzian devant un «caffè latte» qu’il vient d’extraire d’une machine automatique. Bien sûr, le groupe alimentaire vaudois Nestlé, inventeur du café soluble ou du café en capsule est l’un des géants du secteur, mais de très nombreuses autres entreprises helvétiques font partie des acteurs prépondérants du marché.
Plus de deux tiers du négoce de café vert (non torréfié) dans le monde passe par la Suisse, relève le docteur en chimie bernois qui a travaillé plus d’une dizaine d’années pour Nestlé et Nespresso. Grâce à un environnement fiscal, bancaire et économique attrayant, des sociétés d’origine étrangère ont implanté leurs sièges à Genève ou Zurich, plaques tournantes du négoce des matières premières en général.
La Suisse, grâce à ses compétences d’ingénierie, est aussi devenue l’un des leaders dans la fabrication de machines à café en lançant les machines automatiques. Elle a dépassé les Italiens qui ont longtemps été les rois dans ce domaine, relève Chahan Yeretzian.
Torréfacteurs en nombre
Dans la torréfaction également, des entreprises comme La Semeuse à La Chaux-de-Fonds, Blaser à Berne ou le tessinois Chicco D’oro ont su tirer leur épingle du jeu. Mais, en tout, ce sont de 60 à 80 torréfacteurs qui se partagent le marché helvétique, principalement des sociétés de petite taille liées au marché local, relève le spécialiste.
L’invention des capsules a permis à tout un chacun d’accéder à un bon café. Cette évolution a rendu le consommateur plus exigeant en matière de goût et de qualité et a permis à de petites sociétés de se développer et de prendre le dessus sur les plus grandes, note Chahan Yeretzian.
Marges intéressantes
L’invention du café en capsule par Nestlé est l’un des grands tournants dans la popularisation du café et dans le boom de sa consommation mondiale ces dernières années. Grâce à Nespresso, le géant vaudois a innové dans un domaine où les marges sont très grandes, explique l’expert. Il suffit de seulement 5 grammes de café pour faire une capsule.
Le marché des dosettes et des capsules est celui qui croît le plus fortement, accompagné d’une grande campagne de marketing. La part des ventes sur le marché mondial se monte à 17%. Raison pour laquelle les concurrents de Nestlé sont légion. Attirés par le know-how helvétique, la plupart sont eux aussi installés en Suisse.
Dans ce contexte, les investisseurs sont nombreux à se tourner vers le café et pas seulement pour une question de marges, relève Chahan Yeretzian. La consommation de café dans le monde a doublé en 20 ans et son taux de croissance est de 2,5% par année. Une progression constante et stable qui ne devrait pas s’éroder, selon le professeur. ATS
Les technologies, clés du succès
Les consommateurs deviennent exigeants en matière de café depuis l’arrivée des dosettes et la popularisation du breuvage. Les industriels sont prêts à tout pour les satisfaire. Après avoir longtemps misé sur le marketing, ils investissent désormais dans les innovations à la recherche du café parfait.
Les produits proposés sont toujours plus basés sur les technologies, explique Chahan Yeretzian, professeur à la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) à Wädenswil. Le docteur en chimie a développé un centre de compétence international pour le café.
Pendant de nombreuses années, la recherche était secondaire dans ce domaine basé avant tout sur le marketing et le packaging. Mais aujourd’hui, les industriels mettent la science au centre du café, relève-t-il. La recherche et le développement dans ce secteur sont en plein essor, même si l’argent investi n’est pas encore énorme comparé à la rentabilité du secteur.
A Wädenswil, les scientifiques décrochent des mandats à tous les niveaux. Ils travaillent sur les moyens d’améliorer la mouture avec des sociétés de torréfaction et sur l’extraction du café avec des fabricants de machines à café.
DORINE KOUYOUMDJIAN
ATS
