Rôti de porc
Pendant des siècles, l'exploitation la plus complète que possible d'un animal abattu était une question de survie. Mais la prospérité et le manque de temps ont changé nos habitudes. Mais les morceaux de viande bon marché, sont désormais boudés par les consommateurs, avec à la clé d'importantes conséquences économiques.
A l'heure actuelle, la demande est forte pour les escalopes, les steaks ou les saucisses, des produits faciles et rapides à préparer, faisant presque oublier qu'ils proviennent d'un animal. Les plats mijotés, comme le ragoût, le jarret ou le rôti nécessitent davantage de temps et sont beaucoup moins consommés.
Ragoût de bœuf aux carottes
En Suisse, la demande pour les pièces de viande les moins populaires a chuté de façon spectaculaire au cours des dernières décennies. En raison d'une offre excédentaire, les prix de ces morceaux sont non seulement au plus bas, mais certains ne trouvent même plus d'acheteurs et sont exportés ou transformés en aliments pour animaux.
En revanche, les morceaux «nobles», comme le filet, le steak, ou les côtelettes sont toujours plus populaires. La demande dépassant l'offre, une partie de cette viande doit être importée.
La situation est aggravée par le fait que dans tous les animaux de boucherie, les morceaux les moins populaires constituent la plus grande partie des produits vendables. Cette part est ainsi de 54% pour le porc, de 63% pour le boeuf et de 66% pour le poulet.
Veau Marengo
La filière souffre
«La filière de la viande souffre depuis des années de la baisse constante de la demande des morceaux les moins populaires», confirme Werner Siegenthaler, de l'association faîtière Proviande. Il y a une dizaine d'années, dans la viande de porc, le prix du rôti le moins demandé représentait en effet plus de la moitié de celui du filet. De nos jours, il n'en coûte plus qu'un tiers.
La filière ne souhaite pas rester les bras croisés face à cette évolution. Proviande collabore ainsi avec l'entreprise Foodways, qui met sur pied des projets de développement durable du système alimentaire.
L'objectif est de faire en sorte que la viande, en tant que denrée précieuse, serve pour la plus grande part possible à la consommation humaine. Et non pas, dans la mesure du possible, comme aliment pour animaux ou ressource énergétique.
En outre, le but est que les morceaux les moins «nobles» composent davantage les menus des foyers suisses. Leur valeur serait ainsi préservée, ou même augmentée. Les pièces les moins demandées doivent également être rendues plus attrayantes sur le marché grâce à des idées novatrices.
Projet «Savoir-faire»
Papêt vaudois
Ce projet, lancé par Proviande sous le nom de «Savoir-faire», court de 2016 à 2019. Il est destiné à tous les acteurs de la filière, avec l'objectif de soutenir les professionnels de la viande et les restaurateurs dans la transformation et la commercialisation de l'animal dans son entier. «Ce projet rencontre un grand intérêt dans la branche», note Markus Hurschler, directeur de projet et directeur de Foodways.
En termes d'image, la gastronomie joue un rôle très important, 50% de la consommation de viande se faisant en effet loin de la maison. En outre, les restaurants influencent le comportement alimentaire et définissent de nouvelles tendances.
Il pourrait également être intéressant pour la restauration collective - dans les cafétérias, les hôpitaux, ou les maisons de retraite - de miser sur les pièces de viande les moins populaires.
Intérêt économique
La commercialisation de ces morceaux pourrait également être intéressante d'un point de vue économique. «Il est toutefois difficile d'en évaluer le potentiel», explique M. Siegenthaler.
Ce dernier remarque en effet que l'industrie de la viande est trop hétérogène. «Chaque exploitation est un peu différente, que ce soit au niveau de l'offre, de la taille ou de son organisation», souligne-t-il.
La consommation de pièces moins nobles serait également dans l'intérêt des clients. Les foyers suisses dévorent en effet pour près de cinq milliards de francs de viande par an. En 2015, 431'852 tonnes ont été écoulées, soit 51,3 kilos par habitant.
ATS
