Vous avez le choix entre les creuses, n°1, 2, 3, 00 ou 0, les spéciales, les fines de claires, les pousses de claires, les plates, les belons, les ronces ... Quelle huître choisir ?
Les huîtres que nous mangeons sont âgées de trois ans et demi. dans la nature, elles vivent jusqu’à 10 ou 15 ans.
Il y a l’huître plate et l’huître creuse. La tradition veut que l’huître plate soit vendue dans des bourriches rondes, les huîtres creuses dans des bourriches rectangulaires.
1. Les huîtres plates
Il s’agit de la variété Ostrea Edulis (huître plate ou belon dans certaines régions). L’edulis est une huître ancienne. C’est celle-ci que les romains consommaient, elle était en effet très abondante à cette époque. D’une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde. Elle est d’ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Pour l’huître plate, plus rare, et plus chère, compte 5 catégories :
la 000 est la plus grosse. Une huître pèse entre 100 et 200 g. 😗
la 00 : 90 à 100 g 😐
la 0 : 80 g 😛
la 1 : 70 g 😋
la 2 : 60 g 😊
la 3 : 50 g 😏
2. Les huîtres creuses
La Crassostrea gigas (huître japonaise) ou huître creuse est la plus cultivée et c’est celle qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.
Parmi les huîtres creuses, il y a les "fines de claires", les "spéciales" de claires et les pousses. Les spéciales et les pousses ont été affinées plus longtemps que les fines de claires.
Les spéciales de claires
Installées dans des bassins, âgées de 3 ans environ, les huîtres qui deviendront spéciales disposent d’un m2 pour huit pendant trois mois environ.
Les fines de claires
Pour la catégorie suivante, l’espace et le temps d’affinage sont réduits : 40 par m pendant 2 mois. elles sont "fines de claires". La saveur de l’huître dépend du terroir, c’est à dire du temps d’affinage, des conditions, des marées, des qualités de l’eau...
Les pousses de claire
Enfin, les pousses de claire subissent un séjour en claire long (4 à 8 mois d’affinage) et à très faible densité (2 à 5 huîtres au mètre carré). La chaire en est très ferme et le goût puissant. Cette huître est très peu commercialisée puisque bien souvent, au vu des petites quantités produites de façon quasi accidentelle, les ostréiculteurs les gardent pour eux et leur entourage.
Les fines de claires et les spéciales ont les mêmes catégories mais les spéciales sont un peu plus grosses que les classiques. Les poids indiqués correspondent aux fines de claires.
N°1 ou très grosse : 110 g ou plus 😐
N°2 ou grosse : de 80 à 110 g 😊
N°3 ou moyenne : de 50 à 80 g 😋
n°4 ou petite : de 30 à 50 g 😛
n°5 ou très petite : inférieur à 30 g 😐
En fonction de vos goûts, optez pour des petites ou des grosses. Quand elles sont de bonne qualité, la bouchée est gourmande sans être écœurante !
Philippe Egger