Avec l’enregistrement publié aujourd’hui par l’Office fédéral de l’agriculture, la Cuchaule rejoint la famille des AOP. L'Interprofession espère qu'une bonne partie des producteurs seront certifiés à la prochaine Bénichon.
L'Association des boulangers-pâtissiers du canton de Fribourg a décidé en 2014 de lancer la demande d'appellation, déposée en avril 2016 à l'Office fédéral de l'agriculture, qui gère le registre des AOP. L'enquête publique, en février 2017, n'a suscité qu'une opposition de Coop, qui a été levée. Aucun recours n'a été déposé (le délai courait jusqu'au 27 avril 2018), de sorte que la validation définitive a pu être publiée aujourd'hui. L'appellation, qui réjouit la filière fribourgeoise des céréaliers, des meuniers et des boulangers, assure la perpétuation de cette tradition typique du canton de Fribourg.
Le sésame désormais en main, l'Interprofession de la Cuchaule AOP, présidée par Jacques Chavaz, peut préparer activement la mise en oeuvre de cette AOP. Les boulangers – professionnels ou non – disposent de deux ans pour obtenir la certification d'un organisme indépendant (ProCert). Ce processus leur permettra d'intégrer l'Interprofession de la Cuchaule AOP et d'obtenir l'estampille d'amidon «AOP» qui ornera chacune de leurs cuchaules (petites ou grandes). Ils seront en outre taxés tous les deux ans, lors d'un concours ou de sessions ad hoc. La certification s'entendra aussi à la filière (meuniers et céréaliers), afin de contrôler l'origine et la traçabilité du blé.
Cahier des charges précis
Seules les cuchaules produites dans le canton de Fribourg et selon le cahier des charges de l'AOP pourront en effet obtenir cette précieuse estampille. Elle attestera que le produit est élaboré qu'avec des ingrédients – froment biologique ou extenso, farine, lait entier, beurre et éventuellement œufs – issus de l'aire géographique, qui comprend le canton ainsi que le moulin de Granges-près-Marnand (Valbroye, VD). Pas de restriction concernant l'origine du sucre (suisse), du sel (suisse) et du safran – la production indigène étant inexistante ou en tout cas insuffisante pour répondre à la demande. Le safran, certes exotique, fait partie intégrante de la recette et de la tradition, attestée dès 1558.
L'Interprofession espère qu'une bonne partie des 60 boulangeries qui produisent actuellement des Cuchaules seront déjà certifiées lors de la prochaine Bénichon. Mais pour écouler leur produit sous l'appellation «Cuchaule», tous les artisans, y compris les non-professionnels, les femmes paysannes ou autres artisans, devront accomplir cette démarche et s'affilier. Les grands distributeurs devront également s'organiser afin de répondre aux exigences, soit en intensifiant leur production "maison" en terres fribourgeoises, soit en traitant avec des producteurs locaux.
Inscription de 80 francs
L'Interprofession prélèvera une inscription annuelle de 80 francs par membre ainsi que quelques centimes par estampille (15 à 18 centimes, pour la grande cuchaule) afin de financer son fonctionnement et la promotion du produit. Elle sera dans un premier temps présentes au Salon des goûts et terroirs ainsi que lors de la grande Bénichon d'Estavayer-le-Lac, puis mènera diverses actions. Elle compte également sur des synergies promotionnelles avec Terroir Fribourg et l'Association suisse des AOP-IGP.
A ce jour, la production des boulangers du canton avoisine 150 tonnes de cuchaules et celle de la grande distribution est au moins aussi importante. La production hors-canton n'a pas été évaluée.
Dans la pratique, le prix de la Cuchaule (entre 6 et 7 francs la livre) pourrait subir une légère hausse consécutive à ces démarches, ainsi qu'aux exigences liées à la qualité des ingrédients.