Vous manger de la viande de gibier d'élevage et pas de véritable chasse
D'où vient le gibier servi partout lors de la saison de la chasse? De Suisse? Rarement. D'élevages étrangers? Beaucoup plus fréquemment. De quoi écorner l'image idyllique d'une reconnexion à la nature, tandis que le reste de l'année est dédié aux viandes d'élevage. Blick fait un rapide point pour que vous sachiez exactement ce qui vous attend.
Si le gibier suisse est si rare, c'est pour une raison simple: la demande en gibier indigène dépasse largement l'offre disponible en Suisse, où la consommation s'élève à 500 grammes par an et par personne. De fait, 60% du gibier servi est d'origine étrangère, sauvage ou d'élevage, principalement du chevreuil, du cerf et du chamois.
Les besoins des restaurants sont bien trop élevés
Et quand bien même les chasseurs du coin ramèneraient beaucoup plus de proies, cela ne changerait pas grand-chose à la donne pour les restaurants. Un chevreuil peut nourrir une trentaine de personnes tout au plus, là où même de petits restaurants ruraux totalisent de 50 à 100 couverts par service. Servir six chevreuils par jour est tout bonnement impossible, ne serait-ce que pour stocker les carcasses!
Et encore, ceci est valable dans l'hypothèse où tout la bête est mangée. Si l'on prend en compte la réalité, à savoir que les clients veulent tous les mêmes pièces (selle, filet…), il faudrait tuer encore bien davantage d'animaux.
Dans un article du Nouvelliste, on apprend ainsi que sur l'ensemble du Valais, environ 1200 chevreuils sont abattus par an. Et le même article de citer le gérant du restaurant du Mont-Rouge à Nendaz, Loris Lathion, qui déclare écouler à lui seul environ 200 selles de chevreuil sur les deux mois et demi durant lesquels la chasse est proposée.
La plupart des bêtes tirées en Suisse finissent dans des restaurants qui ont de bons contacts, ou dans les grandes tables. Du côté des supermarchés Coop et Migros, vous n'avez pratiquement aucune chance de trouver du gibier issu de la chasse suisse: l'immense majorité vient de l'étranger, souvent de pays de l'Union européenne. Bref, pour manger du gibier sauvage suisse, il faut être prêt à aller le chercher et à mettre le prix. Ou bien à accepter de manger une viande d'élevage, ce qui enlève tout de même un certain charme à la tradition…
Fabien Goubet