Les Français ont réussi leur pari samedi: préparer la plus grande fondue de fromage au monde, de quoi ravir pour plus de 5000 personnes malgré la pluie et le vent.
«Le record est validé avec un volume de 2 mètres cubes et un poids total de 2177,5 kilos, c'est un tout nouveau record Guinness» pour la plus grande fondue au monde, a déclaré la juge-arbitre, Anouk de Timary, à l'AFP. C'est même un peu plus que les 2039 kilos initialement prévus pour cette fondue XXL, dégustée dans la grande cour du Fort des Rousses, dans le Jura français (est) à quelques kilomètres seulement de la Suisse.
«C'est un grand moment d'enthousiasme collectif et l'aboutissement d'une année de préparation», a commenté auprès de l'AFP Jean-Charles Arnaud, l'instigateur et organisateur de l'événement. «Je rêve d'une chose, c'est que les Suisses aient envie de battre notre record», a ajouté le président de la fromagerie Juraflore.
Les Suisses recalés (pour l'instant...)
Au menu, fondue à volonté lors d'une grande soirée festive organisée dans la vaste cour de la deuxième forteresse de France, battue par les vents. La fondue, préparée dans un gigantesque chaudron en cuivre, est servie dans de petits caquelons, disposés sur des tables, sous une grande tente.
«Je ne voulais rater (ça) pour rien au monde», raconte Danièle Vallet, 77 ans, qui réside dans la ville française de Besançon, à une centaine de kilomètres au nord des Rousses. «On est venu pour le record et pour se retrouver ensemble», explique à une autre table Samuel Gros, la cinquantaine, tout en plongeant avec joie sa pique dans le fromage.
En 2009, les Suisses avaient réalisé une fondue de plus de 1440 kilos à La Chaux-de-Fonds, dans le canton de Neuchâtel en Suisse. Mais l'exploit n'a jamais été homologué par le Guinness des records, selon la juge-arbitre, venue valider la tentative française.
Comment obtenir l'homologation?
Il fallait que la fondue soit servie chaude, avec «un minimum de 60% de fromage dans la composition totale» et qu'il soit «bien fondu», a expliqué la juge-arbitre, pendant que des centaines de litres de vin - du Chardonnay et du Savagnin - étaient versés dans un gigantesque caquelon en cuivre.
Le reste de la recette? 40 meules de Comté affinées pendant 9, 15 et 21 mois, 2 kilos de pulpe d'ail, 1,5 kilo de poivre blanc, près de 55 kilos de fécule de maïs... sans oublier de l'eau. Le tout mélangé à l'aide d'une sorte de robot mixeur géant disposé au-dessus du caquelon. En revanche, la fondue peut être faite avec n'importe quel fromage. «Les Américains pourraient tout à fait tenter de battre le record avec du cheddar», glisse la juge.
Mais les organisateurs n'ont pas voulu négligé le goût. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, est venu certifier la qualité des vins. L'objectif est «de battre le record» tout en ayant de «la qualité, de la texture et du goût, pour obtenir quelque chose de moelleux et d'onctueux», a raconté avant le record Franck Arnaud, responsable innovation de Juraflore, en arpentant les sous-sols labyrinthiques du Fort des Rousses, aménagé en caves d'affinage depuis 1997.
Située à 1150 m d'altitude, cette ancienne forteresse, creusée sous la montagne et dont la construction a démarré au début du 19e siècle, a servi après la Seconde Guerre mondiale de camp d'entraînement pour l'armée. Jean-Charles Arnaud, fils de fromager, a été instructeur escalade pour les commandos qui s'entraînent sur le site, avant de le racheter pour transformer progressivement les dizaines de milliers de m2 de salles voûtées et plusieurs kilomètres de galeries souterraines en caves d'affinage.
Jusqu'à 180'000 meules y sommeillent, dans le froid et une forte humidité. Dans une odeur d'ammoniaque qui pique la gorge, le nez et les yeux, trois maîtres-fromagers y ont sélectionné leurs meilleures meules pour cette fondue géante.
Pourquoi cette french fondue faisait-elle d’horribles fils?
Les Français en ont-ils si marre de la blanquette qu'ils doivent s'approprier la gastronomie alpine? Après avoir remporté le record de la plus grande raclette du monde, c'est désormais à la fondue qu'ils s'attaquent. Le 22 février, ils étaient 5000 à table au Fort des Rousses (F), profitant d'une gigantesque fondue jurassienne.
Si la Suisse hoquète à chacune de ces victoires du voisin, c'est que rien n'est fait exactement dans les règles de l'art en France. Pour sa méga-raclette, la France avait utilisé des raclonettes. Le Valais s'est immédiatement mobilisé pour ramener la coupe à la maison. Le festin se tiendra le 5 avril, avec de vrais fours, et l'unique fromage qui vaille, le Raclette AOP Valais.
Une fondue géante… au Comté 😂😂
Au «19h30» de la RTS, lundi soir, même constat. Quelle drôle de fondue que cette mixture qui fait des fils à n'en plus finir. Qu'est-ce que les Jurassiens mettent dans leurs caquelons? La réponse est simple: du Comté. Et c'est tout.
«Faire une fondue ne s'improvise pas et elle doit être servie au bon moment, à la bonne température, met en avant Pierre-Ivan Guyot, président de l'Interprofession du Gruyère. Le fromage, la recette et le 'tour de main' jouent un rôle essentiel en tous les cas, surtout pour une fondue aussi volumineuse.»
La vraie fondue, un art suisse
En Suisse, la recette de la fondue Moitié-Moitié est entrée dans la légende. Beau joueur, Pierre-Ivan Guyot reconnaît aussi l'importance du Vacherin dans le plat national. «Il est vrai que le Vacherin fribourgeois, une pâte mi-dure, amène un peu d’onctuosité, aussi bien dans la fondue Moitié-Moitié que dans d’autres recettes où il est intégré», indique-t-il.
Il faut admettre que les images du record suisse de 1998 content une tout autre histoire que l'élasticité jurassienne. Le fromage coule, crémeux, dans les caquelons dégustés par 6000 personnes réunies alors à Neuchâtel.
Suisse: records en 1998 et en 2009
Il est donc possible de réaliser une bonne fondue, même en brassant des tonnes de fromage. «Bien sûr, appuie Pierre-Ivan Guyot. Mais cela demande de solides compétences, un mélange de fondue de qualité et une infrastructure adéquate.» En 1998, ce sont des clubs de lutte locaux qui prêtent leurs muscles au brassage du caquelon géant. Succès garanti.
Depuis, la Suisse a battu son propre record en 2009, à La Chaux-de-Fonds (NE). Le fromager Philippe Geinoz y était. Aujourd'hui, il est partant pour que l'honneur revienne à Fribourg. «La fondue, c'est au Gruyère, un point c'est tout, assure-t-il. On aimerait organiser un événement romand, sous l'impulsion de l'Interprofession.»
Revanche à prendre
Cette dernière se laissera-t-elle tenter? «Il est un peu tôt pour l’affirmer, mais c’est évidemment quelque-chose qui doit pouvoir s’envisager», tempère son président. Décrocher le record n'est pas qu'une occasion de rigoler.
C'est aussi une excellente pub pour le terroir. «Du point de vue de l’Interprofession du Gruyère, ce n’est que positif, car cela fait parler de notre produit, la fondue étant chez nous inévitablement associée au Gruyère, indique Pierre-Ivan Guyot. J’imagine qu’il en va de même pour nos amis du Vacherin.»
Sanctuariser la fondue?
Faudrait-il arrêter ces allers-retours entre pays amateurs de fromage et sacrer la «suissitude» de la fondue, ou de la raclette, en inscrivant ces plats au patrimoine de l'Unesco? Pour le boss du Gruyère, ça n'a pas beaucoup d'intérêt.
Il explique: «La fondue Moitié-Moitié est un type de fondue parmi d’autres. En l’occurrence, il s’agit d’une fondue moitié Gruyère AOP et moitié Vacherin fribourgeois AOP. Elle est déjà protégée par un label et une inscription 'Unesco' n’amènerait rien de plus, en tout cas n’empêcherait pas nos voisins français de faire leurs propres fondues.»
«Pas une bonne image du produit»
À noter que tous les Suisses ne chérissent pas ce festival d'abondance. «Expérience faite, ce n'est pas ça, l'image de la fondue», regrette Manu Piller, fromager et restaurateur à Semsales (FR).
En 2010, il a tenté le record de fondue pour le compte d'une société de foot locale. Dans le Jura français, samedi, les convives ont partagé plus de deux tonnes de fromage. «Je me demande combien ont été donnés aux cochons», déplore le fromager, qui préfère la convivialité d'une fondue familiale.
Lucie Fehlbaum