«Julien est désormais prêt». Figure incontournable de la gastronomie fribourgeoise et helvétique, Pierrot Ayer l’a marquée pendant 35 ans, dont les dernières à la tête du restaurant Le Pérolles, dans un bâtiment dessiné par Mario Botta installé à deux pas de la gare. Ces dernières années, Pierrot a dirigé l’établissement avec son fils Julien. Le 1ᵉʳ février, la passation s’opèrera: Pierre-André se retirera, et Julien continuera en solo. Heureux, le père affirme que son fils est désormais mûr pour cette responsabilité.
30 candidats, un seul élu. Homme de cuisine, membre influent des Grandes Tables Suisses puis des Jeunes Restaurateurs, Pierrot Ayer s’est toujours illustré par son engagement. Julien, lui, est le visage du Pérolles en salle, et son sommelier passionné. Il a développé une véritable expertise dans le vin, qui fait la fierté de son père. Côté fourneaux, c’est Victor Moriez qui prendra la succession. Passé par l’Hôtel de Ville de Crissier et le Valrose à Rougemont, il a été choisi parmi trente dossiers. Il entrera en fonction le 1ᵉʳ octobre, se familiarisera avec la maison, puis assumera pleinement les rênes de la cuisine dès le 4 février. Avant cela, et pour saluer la carrière de Pierrot Ayer, le restaurant proposera un menu hommage à Françoise et Pierrot Ayer du 19 novembre 2025 au 31 janvier 2026, inspiré des plats emblématiques du chef.
Dernier coup de projecteur dans le Guide 2026. À paraître le 6 octobre, le GaultMillau 2026 attribue une dernière fois 16 points à la cuisine de Pierrot Ayer. Les testeurs ont salué un service mené par Julien, mettant en valeur les créations du père: cromesquis d’escargots raffinés, ceviche de truite du lac de Neuchâtel et émulsion au curry, gamberi rossi, aile de raie cuite à la perfection à 43°C. Sans oublier l’impressionnante sélection de fromages, généreuse de pas moins de quarante variétés!
Un immense merci. À 64 ans, Pierrot Ayer se retire sans nostalgie. Il souhaite d’abord prendre quelques mois de repos, avant de réfléchir à la suite. Pour lui, chaque chose a son temps, et il est temps de tourner la page. Confiant, il sait que son fils saura porter le Pérolles vers l’avenir. Le moment n’est pas encore venu de lui dire adieu, mais il est déjà temps de lui dire merci. Pendant des décennies, Pierre-André Ayer a marqué sa région, valorisé ses produits et formé de nombreux jeunes talents. Le GaultMillau lui exprime toute sa gratitude.
Adrian Ehrbar
Colin Pasquier
