«Quand mon petit-fils avait quatre ans, il m’a dit: "Papy, ne fais pas de mal aux oies". Depuis, Marcel Metzler, producteur de foie gras depuis près de 40 ans en Alsace, expérimente une alternative au gavage mécanique.
Pour le septuagénaire, il faut trouver une façon de pousser l’oie à s’engraisser d’elle-même, sans recours à l’embuc, ce tube inséré dans le jabot de l’animal afin de lui déposer un mélange d’eau et de maïs. Si de nombreux pays européens ont interdit cette pratique, la France reste le premier pays producteur et consommateur de foie gras au monde. Selon une enquête CSA/Cifog de décembre, près de sept Français sur dix (69%) ont décidé d’en consommer pour les fêtes.
Pour atteindre son objectif, Marcel Metzler s’est appuyé sur la tendance naturelle des oies à se suralimenter à l’approche des périodes de migration. «On leur a donné de la nourriture normale et au fur et à mesure, on les a habituées à plein d’autres choses», explique-t-il.
Pâtes alsaciennes et fruits coupés en morceaux
À quelques kilomètres de sa boutique à Gueberschwihr, non loin de la frontière allemande, un troupeau d’oies se dandine, la panse bien pleine. Des fruits, du maïs imbibé de miel, du pain d’épices et même des spätzle, ces pâtes alsaciennes aux œufs: les palmipèdes ont appris à se gaver tous seuls et se nourrissent six à sept fois par jour. «Les oies adorent les fruits: pommes, mirabelles, poires... coupées en morceaux», commente Marcel Metzler.
Dans le nord de l’Alsace, à Eberbach, Aline Meyer, 37 ans, s’est lancée dans une expérimentation similaire. Fille d’agriculteurs, elle a repris il y a deux ans la ferme familiale, mais ne souhaitait pas poursuivre le gavage, une pratique qualifiée de cruelle par des associations de défense du bien-être animal. «Personnellement, je ne gave pas, je ne gaverai sans doute jamais, je n’ai pas envie», témoigne la trentenaire.
Si le maïs reste l’aliment principal de ses oies, elle agrémente leur nourriture avec des fruits ou du pain trempé dans du miel. «On leur ajoute des gourmandises et elles vont encore plus manger», explique-t-elle. Après quelques essais, Aline Meyer a réussi à produire pour la première fois cette année ce qu’elle a appelé du «foie d’or». Elle a fait goûter ce produit à côté de foie gras traditionnel et assure que «la moitié des gens se trompent» entre l’un et l’autre.
Du foie moins gras
Aline Meyer décrit le «foie d’or» comme «légèrement plus foncé, puisqu’il est moins gras», avec une texture «généreuse, onctueuse, vraiment comme il faut». Un client suisse a acheté les deux premiers kilos commercialisés cette année, un volume qui reste modeste. «On n’a pas eu les quantités, mais on a le goût. Et je pense que c’est la première victoire». Le prix reste cependant «beaucoup plus cher» que le foie gras «parce que c’est plus difficile à faire», reconnaît Aline Meyer. Son objectif: «arriver à 200 euros le kilo dans quelques années» et ne produire plus que du «foie d’or».
De son côté, Marcel Metzler a commercialisé cette année 5 à 6 kilos de foie «d’oie naturellement bien élevée». Lui non plus ne peut utiliser l’appellation «foie gras» qui, selon la réglementation, désigne «le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage». Marcel Metzler milite pour que cette appellation puisse inclure également les foies conçus sans gavage. Il assure que «la demande est là»: «On a tout vendu en deux heures».
Les essais d’Aline Meyer et de Marcel Metzler «ont le mérite de démontrer l’engraissement naturel du foie chez les oies qui se nourrissent abondamment», concède Marie-Pierre Pé, directrice de l’interprofession Cifog. «Mais aujourd’hui, on ne sait pas bâtir une filière là-dessus», insiste-t-elle.
Egger Ph.
