Ce fromage porte le nom d’une petite commune de Picardie. Lors d’un déplacement dans la région, Louis XIV eut l’occasion de déguster ce fromage et de faire son renom. Il l’apprécia tant qu’il le nomma “fromage royal”.
Issu de lait de vache, le Rollot est un fromage à pâte molle, proche cousin du Maroilles : ce sont des moines de l’abbaye de Maroilles, aujourd’hui disparue, qui auraient adapté la recette en s’installant dans la Somme et créant un fromage plus petit.
Comme son modèle, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée, ce qui le rend plus souple et plus goûteux, en encourageant le développement du « ferment du rouge ». Sa croûte est ainsi orangée. Des réflexions et des démarches ont été engagées depuis le début des années 2000 pour tenter de décrocher une appellation d’origine.
Le Rollot est le cousin du Maroilles. Grâce à son petit format, il est idéal sur un plateau de fromages régionaux. Il est une spécialité fromagère de Thiérache et a traversé les siècles.
Le fromage Rollot est soit rond, soit en forme de cœur. Sa croûte lavée est de couleur orangée et son odeur est puissante.
C'est du XVIe siècle que la première mention écrite du fromage de Rollot apparaît dans les baux et fermages à payer en espèces qui se complétaient d’une fourniture régulière en rollots.
« Louis XIV ayant entendu parler de l’excellence de ces fromages, demanda un jour, en passant à Orvillers pour ses belles conquêtes de 1670, 1671, et 1672 à Monsieur de Bourges de Sorel, qui se trouvait dans ce moment sur le chemin ce qu’il en était. Monsieur de Bourges qui avait un air distingué, des façons et de l’esprit plut infiniment au Roi par ses réponses. Il l’entretint par la portière de son carrosse, assez loin, et lui fit un détail si favorable des fromages qui se faisaient dans ce canton, que le Roi lui dit de les lui envoyer lorsqu’il serait dans leur bonté, on sait que c’est ordinairement depuis Noël jusqu’à Carême. Monsieur de Bourges ne manqua pas d’exécuter un ordre si glorieux pour lui et partit le premier de l’année avec douze douzaines de ces fromages et les présenta au Roi qui les reçut avec plaisir et fit grand accueil à M. de Bourges. Ils furent trouvés si fins et d’une si bonne pâte, que le Roi lui fit dire le lendemain qu’il en voulait avoir tous les ans, et en même temps lui fit une pension de 600 livres sur sa cassette». »
Louis XIV institua la charge de « Fromagier royal » qu'il confia à Rhené Jean de Bourges, receveur de la seigneurie d’Orvillers. On trouve trace de plusieurs baux, du XVIIIe siècle qui mentionnent le fromage de Rollot. On fabriquait également ce fromage dans d'autres villages des environs : Ressons-sur-Matz, Boulogne-la-Grasse, Le Frestoy-Vaux, Le Tronquoy, Le Ployron, Conchy-les-Pots, Beuvraignes, Arvillers, Guerbigny...
La Première Guerre mondiale paralysa la production et le commerce du rollot. Le bourg fut détruit lors du conflit. Pour la relance du fromage, en 1920, une fromagère, Marie Louvin, lui donna une forme de cœur, peut-être par sa proximité géographique avec le neufchâtel. Une laiterie-fromagerie fut créée en 1928, à Rollot, en face des anciennes caves à fromages mais la production du fromage déclina inexorablement jusqu'à la quasi extinction.
En 2019, le rollot est produit par trois fermiers et trois industriels mais il n'est plus fabriqué sur la commune de Rollot.
La production traditionnelle du fromage fermier « rollot » est située à :
Grébault-Mesnil, dans le Vimeu (ouest du département de la Somme) par trois familles vivant d'élevage
Marchélepot, dans le Santerre (est de la Somme),
Grémévillers, dans le Beauvaisis (nord-ouest du département de l'Oise),
Fruges, dans le Pas-de-Calais,
Étroeungt, à la ferme des Bahardes, dans le Nord.
Industriellement, il est élaboré de nos jours à Mondrepuis, en Thiérache (nord du département de l'Aisne) et dans la fromagerie du bourg de Guiscard (nord-est de l'Oise).
Aspect physique
La croûte du Rollot est rose orangée claire lorsqu’elle est jeune et devient progressivement rouge brique en s’affinant.
Sa pâte est de couleur crème avec un noyau crayeux.
Le poids moyen d'un fromage « rollot » est de 300 grammes. Il est de forme ronde de 8 à 9 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d'épaisseur, ou en forme de cœur. Le rollot a une odeur assez développée aux arômes frais et acides. En bouche, c'est un fromage souple et fondant, qui offre un goût, légèrement salé et acidulé, avec l'apparition d'arômes fruités et épicés après un affinage prolongé.
Saveur
Souple et fondant en bouche, le Rollot révèle une odeur relevée, une saveur acidulée qui s’atténue avec le temps et son goût devient plus rustique et puissant après un affinage prolongé.
La période de consommation idéale s'étale de mai à octobre après un affinage d'un mois, mais aussi de mars à novembre. Il peut acquérir un goût très fort si l'affinage est bien fait (6 semaines).
Egger Ph.
