Manger du poisson cru est à la mode. Ce n'est toutefois pas toujours sans risque pour notre santé et pour nos yeux ! Un parasite peut parfois se cacher dans ces préparations telles que sushis, tartares et carpaccio.
Les poissons, comme toute espèce animale, sont fréquemment parasités, cela est normal! Il peut s’agir de parasites accrochés aux branchies, aux nageoires ou à la peau (on parle alors d’ectoparasites) ou de parasites infestant les viscères (foie, estomac, intestin), les gonades ou même les muscles (on parle alors d’endoparasites).
Il est très courant que le poisson de pêche soit parasité par des larves nématodes (ou vers ronds) de la famille des Anisakidae. Ces larves sont fréquemment présentes dans de nombreuses espèces de poissons ou de céphalopodes. Le cycle du parasite est le suivant : le parasite adulte se trouve dans les estomacs de mammifères marins tels que le dauphin, le marsouin ou le phoque. Les oeufs embryonnés sont rejetés dans l'eau de mer. Ils éclosent en libérant une larve qui va infecter un petit crustacé du plancton. Ce crustacé est consommé par les poissons qui héritent ainsi du parasite. La larve s'enkyste dans les viscères et/ou la chair du poisson en attendant que celui-ci soit mangé par un mammifère marin. Les zones touchées par ce type de parasite sont essentiellement les mers tempérées et froides de l'hémisphère nord. Toutes les espèces sauvages peuvent être parasitées par les larves de ces nématodes, néanmoins certaines le sont plus fréquemment et plus abondamment. C'est le cas du hareng, maquereau, lotte, flétan et gadidés (lieu, morue, églefin, lingue bleue, merlan, merlu ...).
L'homme, par la consommation de poissons ou de céphalopodes parasités, est un hôte accidentel de ces parasites. Il n'entre pas dans le cycle de vie de ceux-ci et constitue une impasse parasitaire. Ces larves peuvent provoquer chez l'homme, lorsqu'elles sont ingérées vivantes, une affection de type gastro-intestinale appelée anisakiase ou anisakidose.
De par la seule complexité des phénomènes épidémiologiques et la variété des hôtes, il est difficile de maîtriser la présence des parasites chez les poissons. Aussi, la prévention de l'anisakidose passe par des mesures simples avant la consommation des produits. En effet la congélation ou la cuisson suffisent à tuer ces larves et à les rendre inoffensives. Le poisson doit alors être, soit cuit au minimum à 60°C (la chair ne doit pas être rose au niveau de l’arête), soit congelé pendant au moins 24 heures à -20°C au cœur du produit avant d’être consommé cru ou peu cuit.
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Chez les poissons, on trouve deux sortes de parasite :
les parasites externes vus sur la peau, les branchies et les nageoires;
les parasites internes qui se développent dans la cavité abdominale ou sous forme de kystes sur les viscères (foie, intestin, etc.) et dans la chair
Les nombreux parasites logés dans les intestins sont propres aux poissons et ne peuvent se reproduire chez l’homme. Ce sont probablement les parasites les plus observés par les pêcheurs qui, en éviscérant les poissons, incisent les intestins.
Pourquoi et comment certains poissons sont-ils parasités?
Le poisson se nourrit principalement de végétaux ou d’animaux de petites tailles (phytoplancton et zooplancton), de larves d’insectes, d’insectes adultes et d’autres poissons. Comme il est en étroite relation avec son environnement et qu’il entre lui-même dans la chaîne alimentaire de plusieurs espèces animales, il fera à son tour les délices d’un oiseau piscivore, d’un ours affamé ou d’un pêcheur. Plusieurs espèces animales peuvent être porteuses de parasites et contaminer l’environnement du poisson par l’intermédiaire de leurs excréments qui contiennent parfois des œufs de parasite.
Pour se développer, ces oeufs infecteront le plancton, les petits crustacés, les escargots, etc. Si les poissons mangent de ces organismes, ils pourront être porteurs, à leur tour, de parasites.
Les parasites rendent-il la chair non comestible?
Certains, par leur apparence ou leur nombre, rendent la chair peu attrayante. Les parasites sont ordinairement peu dommageables pour le poisson et n’affectent en rien la qualité de la chair. Il est, par conséquent, comestible.
Les parasites sont-ils dangereux pour l’homme?
La très grande majorité des parasites trouvés dans les poissons sont sans danger pour l’homme. Toutefois, comme l’ingestion de certains parasites peut entraîner des problèmes de santé, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination humaine. Certaines espèces de parasites appartenant à la famille des Anisakidae et au genre Diphyllobothrium comptent parmi celles pouvant affecter l’humain. Au Québec, Anisakis sp. se retrouve chez le saumon atlantique, tandis que Dyphyllobotrium sp. peut se loger chez plusieurs espèces de poissons dont les saumons, les truites, les brochets, les dorés et les perchaudes.
Comment reconnaître les divers parasites et anomalies?
Afin de vous aider à distinguer les parasites et les anomalies, voici quelques indications sur leur aspect, leur dimension et la façon dont ils se développent chez les diverses espèces de poissons.
Ver plat (Diphyllobothrium sp)
Ver plat segmenté qui se retrouve, sous forme de larves, dans la cavité abdominale ou dans la chair de diverses espèces de poissons dont le brochet, le doré, l’éperlan, l’omble, la perchaude, la truite et le saumon.
Le poisson est porteur seulement de la forme larvaire, qu’il acquiert en mangeant certains petits crustacés présents dans l’eau appelés copépodes. Les formes larvaires, qui se logent dans le ventre du poisson ou dans les muscles, sont faciles à reconnaître car elles mesurent de 10 à 25 millimètres. Sous forme de kystes, ces parasites se logent dans les viscères et ne mesurent que de 5 à 10 millimètres. L’homme ne peut s’infecter que s’il mange ces formes larvaires.
Lorsque les poissons parasités sont mangés crus par l’homme ou un autre mammifère, comme le chien, le chat, l’ours ou le loup, les larves se développent dans le petit intestin, en vers adultes capables de se reproduire. Ils peuvent mesurer alors jusqu’à 10 mètres.
Ver plat (Ligula intestinalis)
Larve de couleur jaunâtre, ressemblant à un ver mesurant de 20 à 60 centimètres. Elles emplissent la cavité abdominale du poisson au fur et à mesure qu’elles grossissent. Le poisson développe un gros ventre, une peau lisse et tendue à l’extérieur tandis que les organes internes sont comprimés. Le poisson devient alors une proie facile pour les prédateurs. Souvent le poisson est stérile et la mort peut survenir chez les poissons de petite taille.
Points noirs
Les points noirs sur le poisson proviennent de la formation d’un kyste sous la peau ou dans les muscles du poisson. Ces parasites sont des formes immatures d’un ver plat non segmenté qui, pour devenir mature ou adulte, doit terminer son cycle chez un oiseau.
Différentes espèces de poissons comme le doré, le brochet, l’achigan, le crapet, la perchaude, la truite et l’omble sont parasitées par ce ver. On peut voir un plus ou moins grand nombre de points noirs répartis sur les flancs ou les nageoires. Ordinairement, ces parasites ne sont pas dommageables pour le poisson, à moins d’en trouver une grande quantité sur des poissons de petites tailles. Dans un tel cas, les écailles peuvent être endommagées.
Copépode (Salmincola edwardsii)
Ces parasites se retrouvent sur les branchies, les nageoires et la peau des poissons. Les parasites adultes mesurent quelques millimètres et se caractérisent, chez la femelle, par une coloration jaunâtre et la présence d’une paire de sacs à la partie postérieure du corps. Ces sacs contiennent les œufs en développement. Les parasites se transfèrent directement d’un poisson à un autre.
L’omble de fontaine est l’espèce la plus susceptible d’abriter ces parasites et ses branchies sont des endroits de prédilection.
Fibrome
Le fibrome est une tumeur qui se présente comme une partie surélevée sur le corps, la tête ou les nageoires du poisson. Les espèces de poissons susceptibles d’être atteintes de fibrome sont surtout le saumon et le doré.
Lymphocystis
Cette maladie, causée par un virus, peut s’observer chez presque toutes les espèces de poissons d’eau douce et d’eau salée. La peau est alors infestée de verrues. Il s’agit de petites tumeurs qui ressemblent à des perles, sur la peau, sur les nageoires et surtout en bordure de la nageoire caudale.
Lymphosarcome
Le lymphosarcome est une tumeur qui se manifeste sans inflammation préalable et sans origine infectieuse connue. Les lésions externes se trouvent le plus souvent sur le flanc, la tête ou les gencives. Les espèces de poissons susceptibles d’être atteintes de ce parasite sont le brochet, le saumon, la truite ou l’omble.
Des précautions à prendre pour éviter de s’infecter
Bien que les cas d’infection soient extrêmement rares chez les humains, certaines précautions doivent être prises par les pêcheurs :
Une bonne cuisson permettant à la chair d’atteindre une température de 60°C pendant 10 minutes élimine tout danger de contamination.
La congélation à -18°C durant 24 heures permet aussi de détruire les parasites.
Tout poisson suspect présentant une tumeur ou une malformation ne devrait pas être consommé.
Les déchets de poisson ne doivent jamais être donnés aux animaux domestiques – chiens, chats, etc. – à moins de les faire cuire au préalable.
Le poisson cru est déconseillé pour les femmes enceintes. Pour les autres, ne vous privez pas, mais avec prudence, en respectant les précautions à prendre.
Egger Ph.