Leur gamme aromatique est tout aussi vaste avec des effluves allant de la cannelle à l'anis, en passant par le coriandre et le citron vert.
Pour s'y retrouver, des chercheurs de la station fédérale de recherche de Changins-Wädenswil ont publié une «roue des arômes» de pommes qui fonctionne sur le même principe que celle des vins. Les consommateurs avertis pourront en profiter.
«Le monde des arômes est tellement vaste qu'un »GPS« est nécessaire pour s'y orienter», ont expliqué lundi des chercheurs de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW). Ils viennent de publier la première roue des arômes pour les pommes et visent deux catégories d'utilisateurs: les consommateurs qui pourront choisir plus précisément parmi les nombreuses variétés et les spécialistes qui pourront s'y référer pour les dégustations professionnelles.
«La période de Noël se caractérise par de multiples odeurs: cannelle, coriandre, anis, et bien d'autres arômes qui flattent notre palais et notre nez», ont relevé ses auteurs. Il était donc temps de rappeler que par exemple, les biscuits de Noël ne sont pas seuls à sentir l'anis: certaines variétés de pommes aussi, tandis que d'autres ont avant tout des accents fruités.
«La roue des arômes peut être expérimentée à trois niveaux», ont relevé ses concepteurs. «Les premières impressions sensorielles s'appuient sur le goût, la texture et bien entendu sur les descripteurs des familles d'arômes: fruité, vert, floral, épicé, lactique (imitant les arômes du lait) et repèrent les défauts aromatiques». Des illustrations placées au centre permettent de s'orienter rapidement.
Les «descripteurs» principaux sont détaillés dans un deuxième temps. A titre d'exemple, la famille des arômes fruités recouvre cinq familles de sous-arômes: agrumes, fruits tropicaux, fruits, fruits secs et baies.
Enfin, un troisième niveau distingue l'arôme proprement dit. Il s'agit, toujours pour les agrumes, du citron, de l'orange, de la mandarine, du citron vert et du zeste de citron. «Les descripteurs relèvent aussi bien du domaine scientifique que de la vie quotidienne», a observé Christine Brugger, directrice de l'analyse sensorielle chez ACW, spécialisée dans les arômes.
«Aujourd'hui, dans le meilleur des cas, les indications en magasin qualifient la variété de pomme de »sucrée« ou de »croquante«, ont constaté les chercheurs. La nouvelle »roue des arômes" permettra aux producteurs et distributeurs de décrire les produits beaucoup plus précisément. Le consommateur pourra ainsi déguster à Noël une pomme au goût anisé, la Golden Delicious ou la Rubinette bien mûre.
AP