Le Noma, du Danois René Redzepi, reprend sa première place dans le palmarès dévoilé lundi soir par le magazine britannique Restaurant.
On prend les mêmes et on recommence. Déjà récompensée en 2010, 2011 et 2012, et classée deuxième l'an passé, Noma, la table de René Redzepi à Copenhague, a remporté lundi soir à Londres le titre de «meilleur restaurant du monde» («The World's 50 Best Restaurants») décerné depuis 2002 par le magazine professionnel britannique Restaurant, en partenariat avec la marque San Pellegrino.
El Celler de San Roca (Gérone), vainqueur en 2013, est relégué à la deuxième place, devant l'Osteria Francescana (Modène), déjà à cette place sur le podium l'an dernier.
Si ce palmarès bénéficie d'un fort retentissement médiatique, savamment orchestré, sa méthodologie reste discutable et critiquée, notamment en France. Plus de 900 jurés répartis dans 26 régions du monde, sont appelés à voter pour sept tables, dont trois à l'extérieur de leur zone géographique. Mais plusieurs éléments compliquent ces votes: les membres du jury sont souvent juges et parties (puisqu'il s'agit de restaurateurs, de chefs, de critiques et de gastronomes) ; les tables récompensées sont quasi impossibles à réserver et les déplacements ainsi que les repas ne sont pas remboursés (ce qui remet en cause l'anonymat du test et même le test lui-même)… Sans compter l'influence des marques qui sponsorisent l'événement, et leurs enjeux financiers mondiaux. Au final, ce classement semblerait plus s'appuyer sur le buzz que sur des critères rigoureux.
Aucune table française dans le top 10
L'Espagne et les États-Unis sont les pays les mieux représentés, avec sept tables dans le palmarès, mais les Ibères remportent le match avec trois adresses classées dans le top 10 (contre deux pour les Américains). La France arrive troisième avec cinq restaurants parmi les 50. Le Mirazur de Mauro Colagreco (Menton) passe tout près du top 10 (11e). Arrivent ensuite L'Arpège d'Alain Passard, 25e (Paris VIIe, 3 étoiles Michelin), Le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte, 27e (Paris XIe), L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, 31e (Paris VIIe, 2 étoiles Michelin) et L'Arpège de Pascal Barbot (Paris XVIe, 3 étoiles Michelin). Le Septime de Bertrand Grébaut (Paris XIe), coqueluche des foodies et fraîchement gratifié de sa première étoile au Guide rouge, se fait pourtant expulser du classement, passant de la 49e à la 52e place.
Le vainqueur, Noma, situé dans un ancien entrepôt de Copenhague, revisite la cuisine nordique traditionnelle et s'attache à travailler les produits locaux. Il avait provisoirement perdu son titre en 2013. La même année, en février, une soixantaine de personnes étaient victimes d'une intoxication alimentaire après y avoir mangé. On s'interroge dès lors sur son retour en grâce cette année. Mais, en treize ans de classement, cinq tables seulement ont eu l'honneur d'être désignées «meilleur restaurant du monde». Pour une initiative qui se veut dans l'air du temps, ne serait-on pas en droit d'espérer plus de diversité?
Le classement complet
1. Noma - Copenhague, Danemark
2. El Celler de Can Roca - Gérone, Espagne
3. Osteria Francescana - Modène, Italie
4. Eleven Madison Park - New York, États-Unis
5. Dinner by Heston Blumenthal - Londres, Royaume-Uni
6. Mugaritz - Saint-Sébastien, Espagne
7. D.O.M. - Sao Paulo, Brésil
8. Arzak - Saint-Sébastien, Espagne
9. Alinea - Chicago, États-Unis
10. The Ledbury - Londres, Royaume-Uni
11. Mirazur - Menton, France
12. Vendôme - Bergisch Gladbach, Allemagne
13. Nahm - Bangkok, Thaïlande
14. Narisawa - Tokyo, Japon
15. Central - Lima, Pérou
16. Steirereck - Vienne, Autriche
17. Gaggan - Bangkok, Thaïlande
18. Astrid y Gaston - Lima, Pérou
19. Fäviken - Järpen, Suède
20. Pujol - Mexico City, Mexique
21. Le Bernardin - New York, États-Unis
22. Vila Joya - Albufeira, Portugal
23. Restaurant Frantzén - Stockholm, Suède
24. Amber - Hongkong, Chine
25. L'Arpège - Paris, France
26. Azurmendi - Larrabetzu, Espagne
27. Le Chateaubriand - Paris, France
28. Aqua - Wolfsburg, Allemagne
29. De Librije - Zwolle, Pays-Bas
30. Per Se - New York, États-Unis
31. L'Atelier Saint-Germain - Paris, France
32. Attica - Melbourne, Australie
33. Nihonryori RyuGin - Tokyo, Japon
34. Asador Etxebarri - Atxondo, Espagne
35. Martin Berasategui - Lasarte-Oria, Espagne
36. Maní - Sao Paulo, Brésil
37. Restaurant Andre - Singapour
38. L'Astrance - Paris, France
39. Piazza Duomo - Alba, Italie
40. Daniel - New York, États-Unis
41. Quique Dacosta - Denia, Espagne
42. Geranium - Copenhague, Danemark
43. Schloss Schauenstein - Fürstenau, Suisse
44. French Laundry - Yountville, États-Unis
45. Hof Van Cleve - Kruishoutem, Belgique
46. Le Calandre - Rubano, Italie
47. The Fat Duck - Bray, Royaume-Uni
48. The Test Kitchen - Cape Town, Afrique du Sud
49. Coi - San Francisco, États-Unis
50. Waku Ghin - Singapour
Egger Ph.